怎样将鸡肉、兔肉做得又嫩又烂？

  鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再 迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。
  因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 。收起

鸡还好，炖的?r间常一点，就烂烂的了。。 那个兔就麻烦了。。。。。众所周知，兔肉出了名的结实。很难弄烂。 我吃过的所有兔肉当中，只有家乡的“跳水兔”（非常辣的一道水煮菜）可以算得上又嫩又烂，可是，，我不知道怎麽做。 今天晚上跟????打??的?r候，我问问她。。收起