1, 回锅肉(又叫:熬锅肉)乃川菜代表,川人常言:碰到高兴事心里就象"吃了回锅肉一样"舒服!可见其受众之广,入民心之深;
2,回锅肉特点:肥而不腻,香辣味鲜,过口难忘!
3,原料:带皮猪腿肉(二刀坐墩最宜) 500 克,青蒜苗 250 克,上等郫县豆瓣(一定要好的) 25 克,太和豆豉10克,甜面酱(亦可用少许白糖代之) 10 克;酱油少许,盐,味精 ,鸡精等适量;
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制法:a,将肉洗净,煮至七成?瞥觥A雇负笄衅?青蒜苗切马耳朵(也可用小青椒),郫县豆瓣,豆豉剁茸;b,支锅点火,锅内油温八成放盐(总盐量之50%,因豆瓣,豆豉本身含盐)放入肉片,炒至翻卷成耳状时,放入剁好之豆瓣豆豉酱油,待油红香起时放入甜面酱略炒,再放入蒜苗大火翻炒至半熟,調味(鸡精味精)后起锅及时装盘;
5,要领:肉不宜切得太薄,炒时火要旺,操作要迅速(不绵锅),特别是蒜苗下锅后要断生即起锅(保持其特有之鲜香)!
在四川,回锅肉家家都会炒,但能炒出地道代表味者,惟有现存不多之少数老字号川菜饭馆名厨师(在民国自解放初期,回锅肉代表一级厨师的水平)!(现大多饭馆的味都不地道)
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