掌上明珠是古传八珍之一,是宫延流传已久的珍品佳肴。“掌”是指东北特产黑熊之掌。熊有冬眠的习惯,冬眠时以舔掌为生,掌中津液胶脂渗润于掌心,是熊掌营养丰富的原因之一,而其前右掌因为经常舔,故特别肥腴,有“左亚右玉”之称。
熊掌虽为上美佳品,但如加工方法不当,会令人难以下咽,若想食其美味,颇需在制作上下一番功夫。 ...全部
掌上明珠是古传八珍之一,是宫延流传已久的珍品佳肴。“掌”是指东北特产黑熊之掌。熊有冬眠的习惯,冬眠时以舔掌为生,掌中津液胶脂渗润于掌心,是熊掌营养丰富的原因之一,而其前右掌因为经常舔,故特别肥腴,有“左亚右玉”之称。
熊掌虽为上美佳品,但如加工方法不当,会令人难以下咽,若想食其美味,颇需在制作上下一番功夫。 吉林的传统吃法多是配上其它土特产品烹饪而成,而且烹饪方法独特,需经过三次水煮,三次汤炖,然后用放入调料的汤煨,最后色勾芡上盘。
在诸多吃法中,最具风味的是红扒熊掌、八宝熊掌、兰花熊掌和“掌上明珠”,其中以“掌上明珠”为最,以鱼元、火腿片、油菜心配熊掌,形整不散,色白如玉,入口如羹似腐,鲜嫩清淡,不愧为珍品佳肴。 清炖熊掌一、原料:1。
主料:发好熊掌一对(前后掌各一只)。干贝15 克,冬笋60 克,海米15 克,火腿60 克,净老母鸡1000 克,净鸭子500 克。2。调料:鸡清汤、精盐、料酒、白糖、味精、葱、姜,二、制法:1。
冬笋切成片,火腿切成长方片。海米用水轻轻洗一下。 老母鸡和鸭子都剁成大块,葱切段,姜切片。2。熊掌用沸水煮10 分钟左右捞出。锅内再烧沸水,加入葱、姜、料酒,再放入熊掌煮10 分钟捞出,去净熊掌的腥味。
3。鸡鸭用沸水氽一下捞出,洗净血沫,冬笋用水氽一下捞出。干贝洗净泥沙,注入少量鸡汤。4。大砂锅内,放入熊掌、鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜,注入鸡清汤,用大火烧开,然后用小火炖之。 5。
熊掌炖六、七成烂时,砂锅离火,捞出鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜,取出熊掌轻轻拆去骨头切成方块状,使底下的皮连着。6。将大砂锅的汤过滤入另一砂锅内,放入熊掌,把挑出的冬笋以及料酒、盐、白糖放入,上火烧沸,再小火炖。
把干贝汤和火腿片一齐放入砂锅继续炖,待熊掌完全炖烂入味,调好味即成。 按:熊掌其营养丰富为山珍之首。其性味甘、咸、温,具补气养血、祛风除湿、健脾胃、续筋骨之功效,加入补虚羸、益气血之母鸡,补虚劳、滋阴血之鸭肉,补肾虚之干贝及冬笋、火腿、海米等料。
此汤菜具有补气养血、滋阴补肾之功效。适用于贫血、外伤手术后恢复期饮食调理及瘦弱者。健康人食之能强壮身体,防病延年。 历史:熊掌在我国作为上等佳品食用历史悠久。春秋战国时期的《孟子·梁惠王》一书中记:“鱼,我所欲也;熊掌,亦我所欲也。
二者不可得兼,舍鱼而取熊掌也。”其后 到秦、汉、魏、晋、隋、唐、宋、元、明、清各个朝代,都为天子和诸侯们所嗜食。 难怪“楚太子商臣以宫甲围成王,王请食熊蹯而死。 ”特别到了宋、元时代,在“八 珍”中,熊掌与豹胎、猩唇、龙肝、凤髓、鲤尾、酥酷蝉等并列,为宫廷的席上珍 食。
自清朝康熙年间起,在著名的“满汉全席”中,就有“白扒熊掌”这道菜,味 鲜浓香,酥烂滑润,色泽洁白如玉,食者无不赞赏。现今,人们用“奇、鲜、清、 补”四个字来形容“龙江四珍”(熊掌、飞龙、犴鼻和猴头)宴。
国外游客几乎每菜 都照像,吃到高兴处,边吃边鼓掌。熊掌中含胶质多,所以很难在短时间烹制成熟。 为此,在历史上曾断送过不少庖厨的性命。《缠子》记载:纣王天下,“熊蹯不孰而杀庖人”,这是一例。
《左传》记载:晋灵公曾因“宰夫腼熊蹯不孰,杀之。”这又是 一例。《史记》中载:晋贵族赵盾“食熊蹯不孰杀宰人”这是三例。 统治阶级的残忍 自不待言,而熊掌难熟,这的确也是事实。
不过,到后来,历代的厨师在实践中摸 索出了许多烹制熊掌的方法。清康熙年间的王士祯著《食宪鸿秘》一书中便收有一 “食熊掌法”:“带毛者,挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之。 候发过,停冷,取起,则毛易去,根即出。
洗浸,米泔浸一、二日。用猪油包煮, 复去油。斯条,猪肉同顿。”由此可知,这个菜在制作时经过石灰去毛,米泔浸泡, 加上蒸煮,必然是酥烂可口了。玉掌献寿 原料:鲜熊掌1只(约1750克),熟火腿250克,猪后腿瘦肉1公斤,母鸡1只,苹果1个,鱼茸150克辅料:料酒40克,精盐2克,姜、葱各100克,湿玉米粉20克,清汤500克,鸡油15克做法:1。
锅中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小时,捞出,趁热用手撕下毛及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,掏出五脏,洗净。将葱切段,姜拍碎。 2。锅中注入清水,放入熊掌,加入葱、姜各50克,上火煮5分钟后捞出。
锅中注入清水,放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌,加入20克料酒,在微火上炖两三小时,直至熊掌能脱骨时取出,从背面剔去大小骨头。 3。将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。
将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸30分钟取出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘中间。 4。锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。
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在剖取熊掌烹调的时候一定要分开两个掌来烹调,那只天天舔吃的掌一定是肥腴厚润的。当年新割的熊掌,是不能立刻就吃的,要等到第二年彻底干透,才能炖吃。收藏熊掌...全部
在剖取熊掌烹调的时候一定要分开两个掌来烹调,那只天天舔吃的掌一定是肥腴厚润的。当年新割的熊掌,是不能立刻就吃的,要等到第二年彻底干透,才能炖吃。收藏熊掌也很讲究。首先,新割的熊掌不可以见水,要用草纸把血水擦干,然预备大口瓷昙,先用石灰垫底,然在铺上一层厚厚的炒米,放下熊掌后四周再用炒米塞严,上面再放石灰封口,放一两年,才可以拿出来洗净烹调。
熊掌收拾干净以,要先抹上厚厚的一层蜂蜜,在文火上煮一个小时,然再把蜂蜜洗去,放好作料,一开始就用文火来炖,最好用炭火,用日本“乐声”牌的慢锅也可以,炖上三个小时,一定扑鼻香,开锅烂。
如果不先用蜜糖来炖,炖上三天三夜,都是没有办法下筷子的。熊掌因为珍贵,通常都放很多配料进去一同炖,所以经常是让配料把味道抢走了。 熊掌的腴润,不像是猪蹄牛筋,而更像是特厚的极品鱼唇,而且里面的小条肌肉,特别柔软肥嫩可口。
熊掌一吃完,侍者会马上送上一个热毛巾擦嘴,因为熊掌的胶质太多,如果不擦嘴,第二道菜上来,嘴就粘住张不开了。虽然这里熊掌便宜,常常炖来吃,但我吃过最好吃的熊掌 应该是北京饭店的“清汤炖熊掌”,看起来真的像是清汤里面浮着一只熊掌,很恶心,但原来熊掌里面已经酿了很多配料,全是山珍海味,水陆杂陈,炖好了才趁热放进清汤里面,那清汤不是鸡汤肉汤,而是蛤士馍加口蘑汤,又清又鲜,而且一点都不会抢熊掌的味道。
想得出这个菜的,功力都算深厚了。熊掌还有药用的价值,吃了熊掌,可以 治风湿寒腿症。收起
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