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核桃炖牛脑： 功能：补脑、益肾。 用料：牛脑1副，核桃肉300克，牛腱200克，姜1片，料酒1汤匙。 做法： (1)牛脑浸在清水中、撕去薄膜、除去红筋，牛脑、牛腱放落滚水中煮5分钟，取出冲洗净，牛腱切件； (2)核桃肉放落白镬中炒片刻，再落滚水中煮3分钟，取出洗净； (3)把牛脑、牛腱、核桃肉、姜、料酒放入炖盅内，加入滚...全部
核桃炖牛脑：
功能：补脑、益肾。
用料：牛脑1副，核桃肉300克，牛腱200克，姜1片，料酒1汤匙。
做法：
(1)牛脑浸在清水中、撕去薄膜、除去红筋，牛脑、牛腱放落滚水中煮5分钟，取出冲洗净，牛腱切件；
(2)核桃肉放落白镬中炒片刻，再落滚水中煮3分钟，取出洗净；
(3)把牛脑、牛腱、核桃肉、姜、料酒放入炖盅内，加入滚水4杯，炖约3小时。
食时落盐调味。
核桃牛脑
材料： 核桃肉150克，牛脑一副，牛爪200克。
调料： 姜一片，绍酒半汤匙。
做法： ①将牛脑浸在清水中，撕去薄膜，除去红筋，牛脑、牛爪放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
②将核桃肉放器皿中高火转片刻，再入滚水中转3分钟，取出洗净。
③把牛脑、牛爪、核桃肉、姜、绍酒放入器皿中，加入滚水三杯，中火40分钟后放盐调味即可。
盐煎牛脑
【特点】牛脑具有健脑补髓之功，对神经衰弱、头晕目眩均有补益。
“盐煎牛脑”采用先煎后烹汁入味的烹调技法烹制。成菜色泽金黄，质地软嫩，香气芬芳，滋味鲜美适口。
【原料】
主料：熟牛脑250克。
配料：水发玉兰片15克，水发木耳10克。
调料：精盐3克，味精1克，绍酒5克，鸡蛋1个，湿淀粉20克，葱末3克，姜末3克，清汤50克，芝麻油5克，花生油100克（耗40克）。
【制作过程】
（1）熟牛脑切成1。 5厘米见方的小块，加精盐（1。
5克）、绍酒（3克）、 味精（0。5克）腌渍5分钟。
2）鸡蛋磕入碗内与湿淀粉搅成稀糊，随把牛脑放入糊中拌匀。清汤与精盐（1。5克）、味精（0。5克）、绍酒（2克）对成汁，水发玉兰片切成薄片，备用。
（3）炒锅放旺火上，擦净，倒入花生油，油六成热时，将挂糊的牛脑下入翻煎，待两面煎至金黄色，倒入漏勺沥油。
（4）炒锅留油10克，重置火上，油六成热，下葱、姜丝、玉兰片、木耳等炒透，随即倒入牛脑和对成的汁，边转锅边收汁。
待汤汁将收平时，淋入芝麻油，翻身装盘即成。
窝烧牛脑
[原料]
牛脑500克，净葱15克，鸡蛋100克，姜片15克，精盐5克，绍酒10克，味精5克，淀粉150克，菜油适量。
[制法]
1．把牛脑洗净，去尽筋膜，放入瓦钵内，再加入姜、葱、酒、盐、味精、沸水，同蒸至熟，取出，把牛脑切成方形，每块约重15克。
2．将鸡蛋打入碗内，加淀粉搅拌均匀，将熟牛脑裹蛋糊，然后用旺火烧锅，下油至沸，放入牛脑，以文火浸炸至呈金黄色，取出。上桌时，调味食用。 [特点]色金黄，味香酥
酱 牛 脑
原料]
牛脑2个，酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。
[制法]
1、将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水，放入锅中，上火制成酱汤。
2．将牛脑剥去网皮，洗净，放沸水中烫一下，再放入酱汤锅中，微火煮半个小时即熟。
冷却后切片，码在盘中即可。
[特点] 软烂，咸香。
炸牛脑
主料：牛脑1500克，鸡蛋3个
调料：葱段15克，面粉100克，姜块5克，面包屑150克，黄酒25克，精盐10克，八角5克，胡椒粉2克，葱花5克，花椒盐1克，菜油1000克(实耗100克)。
1、将牛脑洗净，撕去筋膜，漂洗干净，放锅中，加开水略焯，倒去水，复加冷水淹没，下八角、葱段、黄酒、姜块(拍松)、精盐煮熟，捞起晾干，切成小块，放盆中，撒入面粉、胡椒粉拌匀；将鸡蛋磕入碗中，打散，放进葱花搅匀。
2、炒锅上旺火，倒入菜油烧至八成热，将牛脑裹上鸡蛋液，粘上面包屑，用手稍捏紧，放入油锅，炸至呈淡黄色时捞起，待油温再升高至八成热时，倒入牛脑重炸一次，待色泽呈金黄色时捞起沥油，装盘中，撒上花椒盐即成。
特点： 外松脆，里软嫩，滋味咸香。
香酥牛脑
原料
牛脑1副约400克，盐1／3茶匙，味精1／4茶匙，姜汁酒1／4茶匙，胡椒粉1／5茶匙，发粉糊300克。
制法
牛脑腌渍，入蒸笼熟，冷却后切成厚1cm的片，裹上发粉糊入6成油锅内炸制金黄酥脆，装盘即可。
特点 色泽金黄，外酥里嫩。
酸辣牛脑汤，
是用牛脑花与糟辣椒、酸腌菜调味而成。
成品红绿白黄相映，汁液红而鲜，脑花鲜嫩，酸辣可口。
原料
主料：牛脑200克。
配料：水发粉丝、水腌菜各50克，糟辣椒30克，生韭菜
末20克。
调料：精盐8克，味精2克，牛肉汤1000克，香醋30
克，红油、葱姜汁，牛油20克。
制法
(1)牛脑用沸水焯透，撕掉外皮，用刀改为1．5厘米的块，放
在碗中，放葱姜汁轻轻拌匀。水腌菜剁细(糟辣椒如较粗也剁细)。
(2)炒锅置于旺火上，热锅注入牛油，五成热时放糟辣椒炒
香出红油；注入牛肉汤，烧沸后打去浮沫，放入水发粉丝、水
腌菜，调入精盐、味精、香醋，再放牛脑，沸后打去浮沫，淋
人红油。
将韭菜末入大汤碗，起锅将牛脑等浇入碗中即成。
操作要领
牛脑要保持新鲜，撕外皮要小心破坏形状。
豆豉烧牛脑
特点：软嫩醇香。
主料：牛脑1个。
配料：豆豉25克，葱丝5克，姜丝5克，鸡蛋半个，水粉芡25克，冬笋25克，水发木耳25克。
作料：花生油1000克（约耗100克），酱油25克，料酒10克，味精2。 5克，花椒油50克，盐水5克，清汤150克。
制法：
1、牛脑洗净，拣去红筋，在开水里浸透捞出，掐成1。
5厘米大的块。鸡蛋、粉芡和少许酱油打成糊，将牛脑放入抄匀。豆豉用汤冲开。
2、锅放火上添入油，烧至六成热，将牛脑放入，炸成柿黄色，捞出滗油。
3、锅放火上，下入花椒油，将豆豉、葱姜丝下炸一下，添入清汤，对入作料、配料和主料。
汤沸稍勾流水芡，汁收浓即成。
。收起
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