难***
2018-05-29
世***
2016-09-09
机械化黄酒生产工艺与传统黄酒基本相同,只是大量采用了机 械设备,如用浸米罐和发酵罐代替陶制大缸,用蒸饭机代替传统的 手工蒸饭操作,用热交换器代替传统的盘管式杀菌设备,用不锈钢 大罐替代陶坛贮酒等。 现将主要设备简述如下。(1)原料处理设备主要有筛选机、锤式粉碎机、辊式粉碎 机等。(2)原料输送设备主要有气流输送机、带式输送机、斗式提 升机和螺旋提升机等。(3)酿造设备包括洗米浸米设备、蒸煮设备、制曲设备、制 作酒母设备、发酵设备、压滤设备、灭菌设备七大部分。 ①浸米设备:传统黄酒生产大都采用陶缸浸米,酿造绍兴酒 用的陶缸可浸米300kg左右。不过,目前大多数厂家已改用浸米 池或浸米罐。...全部
机械化黄酒生产工艺与传统黄酒基本相同,只是大量采用了机 械设备,如用浸米罐和发酵罐代替陶制大缸,用蒸饭机代替传统的 手工蒸饭操作,用热交换器代替传统的盘管式杀菌设备,用不锈钢 大罐替代陶坛贮酒等。 现将主要设备简述如下。(1)原料处理设备主要有筛选机、锤式粉碎机、辊式粉碎 机等。(2)原料输送设备主要有气流输送机、带式输送机、斗式提 升机和螺旋提升机等。(3)酿造设备包括洗米浸米设备、蒸煮设备、制曲设备、制 作酒母设备、发酵设备、压滤设备、灭菌设备七大部分。 ①浸米设备:传统黄酒生产大都采用陶缸浸米,酿造绍兴酒 用的陶缸可浸米300kg左右。不过,目前大多数厂家已改用浸米 池或浸米罐。机械化黄酒生产一般采用敞口、圆柱锥底浸米罐浸 米,并采取恒温浸渍。 浸米罐大多设置在车间最髙层,通过真空负 压输送将米送至中间贮罐,然后,再将米放到每一只浸米罐中。也 有企业设置在车间底层,则需通过斗式提升机将浸渍后的大米送至 蒸饭机。②蒸煮设备:机械化黄酒生产主要采用卧式(横式或网带式)蒸饭机和立式蒸饭机蒸煮米饭。 立式蒸饭机又包括单汽室和双汽室 的立式连续蒸饭机两种。1966年,原轻工业部发酵所在无锡酒厂 试点,推广使用卧式蒸饭机进行蒸饭。目前,卧式蒸饭机已在黄酒 行业得到推广应用。卧式蒸饭机主要由蒸饭设备和冷饭设备两部分组成。 蒸饭设备 包括接米口、鼓轮、不锈钢网带、蒸汽管、排气管等。冷饭设备则 分为风冷式(鼓风机降温)和水冷式两种,均由冷风(喷水)装 置、鼓轮、不镑钢网带、出料口等部分组成。③制曲设备:制曲设备主要指块曲成型设备,又称麦曲压块 机。 通过机器上的凸轮连杆机把链轮的圆周运动转变为压锤的上下 运动,将麦料压成块状。麦料由进料口进入由链带带动的压模,通 过挡块推平凸出的麦料,由压锤将压模中的麦料压实,完成整个制曲过程。④制作酒母设备:机械化黄酒酒母的培养主要采用纯种扩培方式,从试管菌种出发,逐级扩大,成为纯种酒母。 根据工艺不同 又分为速酿酒母和高温糖化酒母。制作这两种酒母的主要设备有高压蒸煮锅和酒母罐。高压蒸煮 锅的作用主要是对培养基和相关器皿进行灭菌,确保无菌条件。酒 母罐主要用于制作生产用酒母,目前大多采用不锈钢制作。 其中, 制作速酿酒母的酒母罐一般为圆柱形或锥底形,外加夹套用于冷却 或保温,罐盖采用铝平盖。而制作高温糖化酒母的酒母罐常采用蝶 形封头,内装搅拌器,并装有夹套或蛇管,作为冷却和保温系统。⑤发酵设备:传统黄酒主要在陶缸、陶坛中发酵。 而机械化 黄酒主要在不镑钢或碳钢(内衬防腐涂料)发酵罐中进行酿造,主 要设备有前酵罐、后酵罐以及CIP清洗系统(详见第六章)。大型 发酵罐的采用为实现自动化控制创造了条件。近年来,黄酒发酵罐 还有持续扩大之势,并向大型、露天和联合方向发展。 目前,一些 大型黄酒酿造企业前酵罐已达65m³、后酵罐则达到125m³。一般黄酒前、后酵发酵罐为圆柱形,底盖和顶盖均为碟形或锥 形。前酵罐采用不锈钢制作,罐内外设置蛇管或夹套用于冷却和保温。后酵罐则大多采用碳钢制作,外形为瘦长形。 目前,黄酒企业 中后酵罐一般采用30〜125m³。⑥压滤设备:主要指压滤机,有间隙式和自动式两种,目前 应用较多的为自动式,并分别根据滤室构造、滤板排列、滤布安装 方式、有无压榨机构有四种分类方法。 压滤设备主要有压榨机、硅 藻土过滤机和真空转鼓过滤机等。压榨机由固定封头、滤板、压板、活动封头、机架和液压系统 等组成。液压系统又包括液压和泵站两部分。硅藻土过滤机和真空转鼓过滤机使用详见第七章黄酒灌装。 ⑦灭菌设备:黄酒灭菌主要采取蒸汽加热灭菌,分为间隙式 灭菌和连续灭菌。间隙式灭菌主要用于早期黄酒灭菌。目前各酿酒 企业主要采用连续灭菌方式。机械化黄酒生产中的灭菌设备主要是不锈钢制盘管换热器和现 代薄板式换热器。 板式换热器由传热板片、密封垫片和压紧装置三 部分组成,具有传热效果好、结构紧凑等优点,是一种新型的换热 器。在温度不太高和压力不太大的情况下应用较为适合。收起
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