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一条重4斤鮰鱼,不知道怎么样做?谁能够帮帮我.
鮰鱼乃长江三鲜之一，属无鳞鱼类，在长江鱼类资源中一向被视为珍贵鱼种，其肉质细腻味美，鲜嫩不腥，无肌间刺，兼具鲥鱼之味河豚之鲜，一般长江无鳞鱼种与之无与伦比的。鮰鱼体态粗长，腹部膨隆，尾巴侧扁，出水的鮰鱼身段绯红，鱼肚雪白，犹同白云中晕染着浅浅红霞，十分娇美。
大多无鳞鱼胆固醇含量较高，而鮰鱼却极低，与牛肉含量不相上下。...全部
鮰鱼乃长江三鲜之一，属无鳞鱼类，在长江鱼类资源中一向被视为珍贵鱼种，其肉质细腻味美，鲜嫩不腥，无肌间刺，兼具鲥鱼之味河豚之鲜，一般长江无鳞鱼种与之无与伦比的。鮰鱼体态粗长，腹部膨隆，尾巴侧扁，出水的鮰鱼身段绯红，鱼肚雪白，犹同白云中晕染着浅浅红霞，十分娇美。
大多无鳞鱼胆固醇含量较高，而鮰鱼却极低，与牛肉含量不相上下。 春暖花开和仲秋锁寒之季，鮰鱼体硕膘肥，是品尝鮰鱼的最佳时节。
鮰鱼有春鮰秋鮰之分，一般以春季鮰鱼味道最佳。
秋季鮰鱼亦甚丰腴肥美，肉白如脂，有鲜、嫩、滑、爽、糯等特色，味道也好。鮰鱼入烹，视其大小，既可整条烹调，又可加工成块条片丁等烹用。整条烹饪最宜清蒸，与鲥鱼刀鱼一样做法，味道也不失其色。 有位美食家吃了清蒸长江鮰鱼后，曰：鲥鱼刀鱼味美而刺多，河豚味鲜而有毒，而鮰鱼兼有河豚之美味、鲥鱼刀鱼之鲜嫩，无俩鱼之缺陷，可谓上品名菜也。
鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外，其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉，就像螃蟹里蟹黄一样。 春鮰的吻部软肉十分发达，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鲥鱼之鲜嫩，用白汤加以清煮，汁如乳，味鲜香，质滑润，食之肥美可口、软嫩相彰，实是难得的珍馔。
鮰鱼的鳔也特别肥厚，可以鲜用，干制后即为名贵的鮰鱼肚，名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的。
鮰鱼的做法甚多，有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清氽鮰鱼、清蒸鮰鱼、烩鮰鱼片等。
淮扬名菜白汁鮰鱼是酒楼里比较常见的一种，选1000克左右春鮰主料，配以春笋焖制而成。成菜后菜品素雅色白清爽、鮰鱼软糯肥润、笋嫩如豆腐脑，汤浓汁厚粘唇，味道清香鲜美，堪称名品佳肴。
前年就在一家酒楼里吃过一道鮰鱼煲竹笋，味道十分独特。那是一个圆形的器皿装着鮰鱼竹笋，雪白的汤乳透着氤氲鲜香，笋片也是尖尖的头笋那种，切成片片，与鱼片浑然一体，器皿下面还点着几根白蜡，小小的火苗在器皿下加热起到了温差作用，使味道更鲜一码。
厨师的心思还真是细腻。用勺轻轻拂开表面一层白白油花，口水不经商量地满嘴泛溢，喝了一口，有说不出的异常鲜美；鱼片滑润柔嫩不失其形，醇香中透着笋鲜，让我勺不停手，大快朵颐。
例1：红烧鮰鱼（武汉风味）
湖北名味名菜，武汉市老大兴楼的招牌菜品，已有150余年的烹调历史
色泽金黄，肉质肥厚，油润爽滑，味道鲜美。
原料配伍
主 料：鲜活鮰于一尾1500克
辅 料： 高汤
调 配料： 猪油、酱油、味精、精盐、湿淀粉、葱段、绍酒、姜块、糖
烹调方法
1、鮰鱼放血后，将中段净肉剁成4厘米见方的块；
2、葱姜炝锅，倒入鮰鱼块，加绍酒略炒；
3、添水加盖，烧至鱼肉松软时调味，上色；
4、用小火烧至鱼肉透味，汤汁浓稠时，改用旺火收芡；
5、 淋猪油，撒葱段，装盘。
注意事项
1、火候的掌握要根据鱼肉质地变化而定。
2、鱼块烧至7成熟时，再下精盐，否则，鱼肉紧缩，不易入味。
例2：翠竹粉蒸鮰鱼（岳阳风味）
此菜由岳阳市厨师在传统的粉蒸鮰鱼基础上改用鲜竹筒蒸制而成，现已成为湖南名肴。
肉质肥美细腻，脂肪丰富鲜嫩，既保持了鮰鱼的原汁原味，又增加了翠竹的淡淡清香。
刀工成型：块
主要技法： 粉蒸
味 型：咸鲜
主 料：未产子的雌鮰鱼一尾，1250克
辅 料：熟米粉
调配料：五香粉、原汁酱油、豆瓣油、甜面酱、胡椒粉、白糖、白醋、绍酒、味精、葱、姜末、精盐、芝麻、辣椒油、熟猪油
烹调方法
1、取直径约12厘、长25厘米、两端带竹节的翠竹筒，离竹筒两端约4厘米处横据两条，再破成宽10厘米的口，破下的竹片作盖。
2、鮰鱼初加工后，改为长方块，洗净。
3、用盐、酒等调料腌渍上味，加米粉、熟猪油拌匀。
4、鮰鱼块放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸30分钟取出。
5、用托盘装竹筒上席。
外跟毛姜醋，红油各一碟。
注意事项
1。使用的竹筒应碧绿、新鲜。
2。腌渍时，应将调料一次加足，味要均匀。
3。 鱼的上颔和尾部可以同时选用，以免顾客误以为用鲇鱼冒名替代。
例3：白汁鮰鱼（江苏风味）
江苏风味名菜，常作头菜入席，色泽乳白，美观大方，汤汁浓厚，鱼嫩味鲜
刀工成型：块
主要技法：蒸
味 型：咸鲜
成菜色泽：乳白
主 料：鮰鱼一尾，1250克
辅 料：金华火腿、冬笋、香菇、豌豆、香菜
调 配料：奶油、猪油、绍酒、精盐、鸡油、味精、葱、姜末、胡椒粉、白糖、水团粉、鸡清汤
烹调方法
1、鮰鱼初加工后，剁成5厘米宽的鱼块，洗净。
2、在腰盘中，按刀品将鮰鱼块码成原鮰鱼形，用盐、酒、姜、葱腌渍。
3、姜葱炝锅，加鸡清汤烧沸，浇在鱼身上，入笼屉蒸透。
4、火腿、冬笋、香菇切成豌豆大的丁，香菜洗净。
5、煸炒三丁，加入鸡清汤和滗出的鮰鱼汤，调咸鲜味，勾流芡。
6、汤汁浇在鱼身上，用香菜围边
注意事项
1。 剁鱼头时，要离开鱼眼，否则鮰鱼头内的道冠易剁碎。
2。蒸鱼的时间不宜过长，以免肉质变老。
例4：干烧肥沱（重庆风味）
四川风味名菜，重庆、内江等地制作精工，色泽光亮，鮰鱼肉鲜嫩入味，口味甜咸略带微辣
刀工成型：块
主要技法：干烧
味 型：咸鲜微辣
成菜色泽： 红亮
主料:鮰鱼一尾，1250克
辅料:肥瘦猪肉、冬笋、香菇、姜蒜
调配料:花生油、豆瓣酱、胡椒粉、白糖、白醋、味精、葱、姜末、精盐、芝麻、辣椒油、猪油
烹调方法:
1、鮰鱼初加工后，剁成长方块。
2、肥瘦猪肉、冬笋、香菇切成豌豆般的小丁，葱切段，姜蒜切片。
3、鮰鱼块煎至金黄时，倒入漏勺控油。
4、姜蒜炝锅，加豆瓣，煸炒三丁，加鸡汤及调料，待汤沸后加鱼块，改用微火炖烂。
5、鱼块盛于大盘内，锅内汤汁及配料继续加热，最后下入青蒜段，待汁浓后淋香油，起锅浇在鱼块，撒上葱花、胡椒
注意事项
1。 鱼块必须用小火炖至入味。
2。
干烧菜品要慢慢炖至芡汁浓稠，不用勾芡。
。收起
白汁鮰鱼 ≮美食原料≯ 鮰鱼1条1250克，白糖5克，葱结1只，盐3克，姜2片，猪150克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克。 ≮美食做法≯ ...全部
白汁鮰鱼
≮美食原料≯
鮰鱼1条1250克，白糖5克，葱结1只，盐3克，姜2片，猪150克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克。
≮美食做法≯
1、鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。
将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；鱼头一劈两爿，再各斩成2 块；鱼尾竖切成4块。 将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水少林寺漂洗干净。
2、竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形。
3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水(以淹没鱼块为度)，加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。
≮美食特色≯
色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘，滋味鲜美。
翠竹粉蒸鮰鱼的做法
所需材料]
母鮰鱼……1尾 白醋……5克 熟米粉……100克 绍酒……5克 五香粉……10克 味精……1克 原汁酱油……15克 葱…5克 豆瓣酱……25克 姜……5克 甜面酱……15克 精盐……1克 胡椒粉……1克 芝麻油……30克 花椒粉……1克 辣椒油………30克 白糖……1。
5克 熟猪油……40克
[烹饪过程]
1． 取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒 两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。
2． 将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。 加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒 粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。
用托盘竹上席，揭去盖即成。
注意：
1． 选用洞庭未产子的鮰鱼，2500克左右为佳。
2． 鮰鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为蛇鱼代替。 3． 鮰鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。
《蒜子鮰鱼》
做法：洗净鱼切大块，烧热锅加油二汤匙，先将蒜子煎至金黄捞出，爆香姜，鱼下锅之前加少许干淀粉，然后下锅，用中火煎香，加料酒，生抽，老抽，胡椒粉，炸好的蒜子，水少许，砂糖，中火焖5分钟左右，收汁，加入葱段和红椒，装盘。
西兰花豆酥 鲜蒸鮰鱼
材料：
鮰鱼；西兰花 姜末 葱末；豆豉 食盐 天添鲜 料酒 白糖 白胡椒粉 葱姜蒜粉
做法：
1、西兰花洗净，焯水(加油和食盐)，捞出备用；
2、鮰鱼用食盐和料酒腌渍片刻，上笼蒸15分钟，取出待用；
3、锅烧热，入油，下葱末、姜末、豆豉煸香，加盐、天添鲜、胡椒粉，待豆豉烧酥后淋在蒸好的鮰鱼上，旁边用西兰花围边，装盘即成。
红烧鮰鱼
原料：鮰鱼600克。
调料：食油，酱油，精盐，味精，绍酒，糖。
制作：鮰鱼切成6厘米大小的瓦块状，烹调前先沥干水，锅置旺火上，下油100克，倒进鱼块，加料酒30克，葱段10克和姜3克，同炒一会儿即下汤水500克，加盖，在中火上焖煮7分钟，待鱼块松软，速下精盐、酱油，移锅至小火煨，使鱼肉入味，汤汁浓缩，最后加味精少许，勾芡，淋油，起锅装盆即成。
特点：红亮，滑润，软嫩，肥美可口。
春笋烧鮰鱼
原料：鮰鱼一条，春笋。
调料：料酒、盐、白糖、葱、姜，熟猪油。
制作过程：
1。
将鮰鱼片剖腹去内脏，挖去鳃，洗净，放菜墩上，取下鱼头，将鱼头切成两片再将鱼身横切成1。 5cm的厚块。将鱼块放入沸水中略烫一下，再用清水漂洗干净。春笋切成梳子块。
2。
炒锅置旺火上烧热，倒入熟猪油，烧至五成热，放入姜片、葱段，炸香时放入鱼块、加料酒、笋块、清水（没过鱼块），盖上锅盖，用旺火烧开后转小火焖约10～15分钟，放入盐，再用旺火收汁，盛入盘中食用。
口味特点：色白如奶、汤汁浓厚，肉嫩味鲜。
要点：
1。 春笋在食用前，先用水煮20～30分钟左右；
2。 煮后换凉水浸泡4～5小时，去掉笋中涩味；
3。
鮰鱼烧制前，先焯水是起到去腥味的作用。
4。 做鮰鱼时不用放味精，鮰鱼本身非常鲜美。
龙井菊花鮰鱼
原料：鮰鱼、杭白菊、龙井茶、枸杞子
味型：咸鲜
烹调方法：汆
菜肴特色：鮰鱼是长江三鲜之一，是传统的江苏名菜。
杭菊和龙井则是浙江特产，将它们做成一盘菜肴是一种创造。这种菜借鉴了杭帮菜肴龙井虾仁的做法，再加上杭白菊和枸杞子两种药材，既不会减弱鮰鱼的清淡鲜美，也增加了茶和药的香味，还具有消食化积、清热解毒、养肝明目的作用，是将美食、茶菜和药膳结合起来的一种尝试。
沙锅鮰鱼
原料
长江鮰鱼1条(约750g)，大青豆、葱、姜、元宵、高汤、精盐、味精、胡椒粉、熟猪油各适量。
制法
1、将鮰鱼去鳃、内脏，洗净，与姜、葱一同放人清水中漂15分钟，用沸水稍烫，刮去黑皮层，斩成块，漂洗干净；
2、炒锅上火，放入熟猪油、鲴鱼、生姜、葱煸香，加入高汤、大青豆，用大火烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅中，移小火上炖制约30分钟。
3、另取炒锅放入沸水，下入元宵煮熟，倒入鮰鱼沙锅中，放入精盐、味精调好味即可。
操作要领
煲制鮰鱼的火候要掌握好。
不宜过火，汤汁要浓而不腻。
莴苣煮鮰鱼
·配 料: 主料：回头鱼1条（约1000克）。
配料：莴笋头300克，青椒50克。
调料：秘制回头鱼油60克，精盐4克，味精4克，鸡精2克，料酒10克，蒸鱼豉油3克，白醋2克，剁辣椒5克，姜10克，紫苏叶20克，胡椒粉3克，鲜汤1500克。
·特 色： 鱼肉细嫩，汤鲜味浓。
·操 作:
1、将回头鱼宰杀洗净，剁成3厘米见方的块。
2、莴笋头去皮切成0。
5厘米厚的片；青椒去蒂切圈；紫苏叶切碎；姜切片。
3、净锅置旺火上，放入回头鱼油，烧至六成热，下姜片煸香，放入回头鱼稍煎，烹入料酒、白醋，放剁辣椒炒匀，加入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，煮约3分钟后加精盐、味精、鸡精、胡椒粉、蒸鱼豉油调好味，再加莴笋片、青椒圈、紫苏叶，中火煮2分钟即可。
附：秘制回头鱼油的制法锅内放1500克植物油，加100克香葱，300克干香葱头，100克干椒段，50克豆豉，300克姜片，100克花椒籽，小火熬制，至香葱变枯黄时，捞出渣滓即可。
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菜谱名称 白汁鮰鱼 所属菜系 上海菜 所属类型 特色沪菜 基本特点 色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘，滋味鲜美 基本...全部
菜谱名称 白汁鮰鱼
所属菜系 上海菜
所属类型 特色沪菜
基本特点 色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘，滋味鲜美
基本材料 鮰鱼１条(1250克)，白糖5克，葱结1只，盐3克，姜2片，猪150克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克
1．鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。
将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；鱼头一劈两爿，再各斩成2块；鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水少林寺漂洗干净。
2．竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形
3．炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹没鱼块为度），加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。
【菜名】 翠竹粉蒸鮰鱼
【所属菜系】 湘菜
【特点】 菜型别具一格，回味悠长。
【原料】
母鮰鱼1尾,白醋5克,熟米粉100克,绍酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁酱油15克,葱5克,豆瓣酱25克,姜5克,甜面酱15克,精盐1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1。
5克,熟猪油40克
【制作过程】
1． 取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。
2． 将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。 加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒 粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。
用托盘竹上席，揭去盖即成。
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