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各类禽蛋主成分均为蛋白质（约18％），其中鹌鹑蛋和鹅蛋的含量较高。常见蛋的主要成分如表1－3。蛋的食用部分为蛋清和蛋黄，二者成分不同。蛋清除水分外（占86％）几乎全为蛋白质；蛋黄则含多种成分：脂肪18。
0％，卵磷脂及其它磷脂11。0％，蛋黄磷蛋白质14。 5％，蛋黄素、胆固醇、血蛋白元...全部
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各类禽蛋主成分均为蛋白质（约18％），其中鹌鹑蛋和鹅蛋的含量较高。常见蛋的主要成分如表1－3。蛋的食用部分为蛋清和蛋黄，二者成分不同。蛋清除水分外（占86％）几乎全为蛋白质；蛋黄则含多种成分：脂肪18。
0％，卵磷脂及其它磷脂11。0％，蛋黄磷蛋白质14。 5％，蛋黄素、胆固醇、血蛋白元共5。7％，灰分1。0％，其余为水分49。5％（pH约为6。3）。蛋含的氨基酸品种最全（18种），消化率95％以上，胃内停留时间最短。
蛋的维生素甚多，维A、维B、菸碱酸、泛酸丰富（后者达3。1毫克％），微量元素也多，如铁7毫克％，主存于蛋黄中。 营养价值很高。
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蛋 各类禽蛋主成分均为蛋白质（约18％），其中鹌鹑蛋和鹅蛋的含量较高。常见蛋的主要成分如表1－3。蛋的食用部分为蛋清和蛋黄，二者成分不同。蛋清除水...全部
蛋
各类禽蛋主成分均为蛋白质（约18％），其中鹌鹑蛋和鹅蛋的含量较高。常见蛋的主要成分如表1－3。蛋的食用部分为蛋清和蛋黄，二者成分不同。蛋清除水分外（占86％）几乎全为蛋白质；蛋黄则含多种成分：脂肪18。
0％，卵磷脂及其它磷脂11。0％，蛋黄磷蛋白质14。 5％，蛋黄素、胆固醇、血蛋白元共5。7％，灰分1。0％，其余为水分49。5％（pH约为6。3）。蛋含的氨基酸品种最全（18种），消化率95％以上，胃内停留时间最短。
蛋的维生素甚多，维A、维B、菸碱酸、泛酸丰富（后者达3。1毫克％），微量元素也多，如铁7毫克％，主存于蛋黄中。 营养价值很高。
人体能合成许多自身构成需要的氨基酸和脂肪酸，但仍有好几种为正常生长、发育必需的成分要由食物供给，它们被称必需氨基酸和必要脂肪酸，而肉、鱼、蛋中这两类营养素最丰富。
必需氨基酸有组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸，体内能自制的重要氨基酸有丙氨酸、精氨酸、（半）胱氨酸、谷氨酸、酪氨酸等14种。 必要脂肪酸有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，缺乏它们时会得皮炎、生长缓慢、水分消耗增加和生殖能力下降等病。
在肉、鱼、蛋中均含有胆固醇。生理上细胞膜的组成、激素合成都需要它，维D的合成也需要以胆固醇为原料。有人把胆固醇同心血管病联系起来，只吃蛋白不吃蛋黄，完全是一种误解。
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