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大蒜发芽后蒜肉就没营养了，具体说有无毒本人也说不准，但是绿色的蒜芽是可以吃的，小芽长大些就是“青蒜”（有光培育）或“蒜黄”（避光培育）。蒜芽可以剥离下了食用。
大蒜发芽后蒜肉就没营养了，具体说有无毒本人也说不准，但是绿色的蒜芽是可以吃的，小芽长大些就是“青蒜”（有光培育）或“蒜黄”（避光培育）。蒜芽可以剥离下了食用。收起
本人山东农，从小吃大蒜，到了冬天吃的都是带芽，二十多年了没出过问题，现在也在吃，就是芽太长了口感不好，要是刚发芽，绿芽刚露头可以做腊八蒜，剥了皮放到密封...全部
本人山东农，从小吃大蒜，到了冬天吃的都是带芽，二十多年了没出过问题，现在也在吃，就是芽太长了口感不好，要是刚发芽，绿芽刚露头可以做腊八蒜，剥了皮放到密封瓶子里用醋泡上，放到发绿味道更好，没有那种辛辣闻儿。
另外百度上有资料你可以参考一下
植物生长发育过程中遇到不良环境条件时，有的会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”。
如芽、鳞茎、块茎类蔬菜发育成熟后，体内积累了大量营养物质，原生质发生变化，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减缓，一切生命活动都进入相对静止的状态，以便增加对不良环境的抵抗能力。
有休眠期的蔬菜一出休眠期，遇到合适的生长环境就会发芽，使其块茎重量减轻，品质下降。
如马铃薯的休眠期一过开始发芽，不仅薯块表面皱缩，而且产生一种生物碱，食用时对人体有害；洋葱、大蒜籽和生姜发芽后肉质会变空、变干，大蒜籽收获以后，休眠期一般为2~3个月。
休眠期过后，在适宜的气温下，大蒜籽便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，食用价值大大降低，甚至腐烂。
所以说，发芽了的大蒜籽，虽然可以吃，但因其营养消耗，食用价值会大打折扣。
另外介绍大蒜的营养价值：
大蒜中含有对人体有益的微量元素和维生素C，有一定的营养和保健作用。大蒜富含大蒜素，具有抑制细菌和消毒的作用。而且，大蒜除了具有人们早已熟知的抗微生物作用外，在抗高血压、抗血栓、抗癌、抗衰老等方面也有重要的作用。
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