怎样生产一般红曲？
红曲也称红米，是我国的特产。红曲是利用红曲霉在蒸熟的米饭 上繁殖而制成的。当红曲霉在籼米上生长时能分泌出红与黄的色素，把培养基染得鲜红发紫。根据研究，这种色素为一种蒽酿的衍生物， 称为红曲霉红素，分子式为C22H2405。 它为针状结晶，熔点136°C， 微溶于水，不溶于石油醚及甘油中，但极易溶解于酒精、醋酸、丙酮、甲醇及三氯甲烷等有机溶剂中，在稀薄时呈鲜艳的红色，浓厚时 呈黑褐色。这种色素经日照，能逐渐褪色而变成黄色，遇到氧、氯及 其他还原剂，也能使红色溶液变成黄色。 红曲霉适宜在籼米淀粉上培养，喜好醋酸和低度酒精（4%〜6%)，主要生长在高温和高湿度的 空气中，氧化力强，能排斥异菌...全部
红曲也称红米，是我国的特产。红曲是利用红曲霉在蒸熟的米饭 上繁殖而制成的。当红曲霉在籼米上生长时能分泌出红与黄的色素，把培养基染得鲜红发紫。根据研究，这种色素为一种蒽酿的衍生物， 称为红曲霉红素，分子式为C22H2405。
它为针状结晶，熔点136°C， 微溶于水，不溶于石油醚及甘油中，但极易溶解于酒精、醋酸、丙酮、甲醇及三氯甲烷等有机溶剂中，在稀薄时呈鲜艳的红色，浓厚时 呈黑褐色。这种色素经日照，能逐渐褪色而变成黄色，遇到氧、氯及 其他还原剂，也能使红色溶液变成黄色。
红曲霉适宜在籼米淀粉上培养，喜好醋酸和低度酒精（4%〜6%)，主要生长在高温和高湿度的 空气中，氧化力强，能排斥异菌。红曲广泛应用于增色及红曲醋、玫瑰米醋的酿造中。1。 工艺流程红曲霉菌—试管斜面培养—米试管菌种—冰醋酸混合水—煮沸—冷却—籼米—加水浸泡—加水淘洗—沥干-蒸熟-冷却—接种—装袋-升温—装 盘—翻曲—加水浸曲—烘干—成品2。
操作方法(1) 菌种的制备。① 斜面培养：斜面培养基成分：6〜8°B6饴糖液lOOmL，可溶性淀粉5%，蛋 白胨3%，琼脂3%，加热调和溶解后，加人冰醋酸0。2%，分装入试管内。每支（大号）约装l0mL,高压灭菌30min，取出斜放备用。
培养条件：接入红曲霉试管原种，置于恒温箱内20〜30°C培养 14〜20d备用。② 米试管培养：取蒸熟的籼米，装人试管，约占试管容积的1/4,塞好棉塞。同时用一只三角瓶，内盛少许0。2%冰醋酸溶液，也塞好棉塞，均在0。
IMPa蒸汽压力下灭菌30min，冷却后接种。接种方法：用经灭菌处理的直形吸管，吸取0。2%稀醋酸溶液 5〜10mL，注人斜面红曲种子试管中，用玻璃棒或接种针在火焰上封口的情况下搅勻，再用经灭菌的粗口吸管吸取0。
5mL左右的红曲孢 子，接入大米试管中摇匀，放置于30〜34°C恒温箱中。前期应经常 摇动使其分散，不使产生结团及生长不均的现象，培养10〜14d备用。(2) 用料配比。每100kg籼米，加冷开水7kg，冰醋酸120〜150g，3支红曲米试管菌种。
使用前，将红曲米试管菌种研细，并与 冷开水及冰醋酸混合均匀。(3) 浸泡、蒸熟、接种。将上等籼米放置于大缸中，加水浸泡40min后，捞起放人竹箩内淘洗，把米淋水洗掉、沥干。然后倒人蒸 桶内，开蒸汽蒸，等到桶内周围全部冒汽后，加盖再蒸3min。
将蒸 好的米移人木盘内，搓散结块，冷却到42〜44°C(不得超过46°C)， 接入已混合冰醋酸液的研细红曲孢子。充分拌和后装入麻袋，把口扎 好，放人曲室培养。(4) 培养。进人曲室时，起初品温由原来36°C降到34°C，而后慢慢上升，从34°C上升至39°C，需17〜19h。
以后每小时能升温 1°C，到最后每30min升温1°C。约24h后，品温升至50〜51°C时 立即拆开米饭包，移至备有长形固定木盘的曲室中，保持曲室温度在25〜30°C之间。在米饭拆包时，已有白色菌丛着生，渐渐散热 冷却到36〜38°C时，再把米饭堆集起来（上面盖有麻袋以利保 温），使温度上升至48°C。
一般从51°C经冷却后上升至48°C，需5〜6h。堆集达到48°C时，再把米饭散开来，翻拌冷却到36〜 38°C;再次把米饭堆积起来，约2h左右料温达到46°C时，第二次 把米饭摊开、翻拌降温至36〜38°C;第三次把米饭堆积起来，再使温度上升到44°C时。
最后把它散开用板刮平，这时米饭粒表面 已染成淡红色。保持品温在35〜42°C之间，不得超过42°C，一直保持到浸曲为止。(5) 浸曲。培养35h左右，当米饭大部分已呈淡红色，米饭也十分干燥时需要进行浸曲。
以后每隔6h浸曲1次，即把木盘内的曲装 入淘米箩内，放进水缸浸曲，经lmin后取出淋干，再倒人木盘内刮 平，要求浸曲水温在25°C左右，并如此浸曲7次。浸曲前4h要翻拌1次，浸曲后也要翻拌1次。
从米饭培养至出曲共计4d。成品外观全 部呈紫红色。为了降低劳动强度，可以不进行浸曲，每l00kg米每次 直接加水7〜12kg。(6) 烘干。将湿曲摊人盛器内，厚度约lcm以下，人烘房进行干燥。
干燥温度为75°C左右，干燥时间为12〜14h，每100kg籼米得 红曲成品38kg左右。收起
