小曲米酒生产如何蒸饭（或焖饭）？
传统法生产小曲米酒常用炊法或焖饭法成 饭。炊法（即蒸饭法)用大生铁锅或蒸料锅进行，投料量较大,且没有 焦饭之虑。焖饭法则使用大生铁锅和木锅盖即可，适于投料量较少 的地方。焖饭带焦香，能赋予成品酒以独特风味，但火力控制不好容 易烧焦米饭，影响发酵和成品酒质量。 炊饭法:先将清水放入钢制蒸料锅中，烧火使水将近沸腾。蒸料 锅的圆柱形锅体和锥形锅底交接处放置一块圆形钻有许多小孔的木 板架，上面铺上一层麻布，以防米粒掉入水中。当有蒸汽冒出木架和 麻布后，将经浸渍并滴干后的大米原料全部投入蒸料锅中。 立刻盖 上木盖，继续加热使水沸腾产生蒸汽对大米进行蒸炊。为了使原料蒸得熟透，在蒸料过程中应分次泼水...全部
传统法生产小曲米酒常用炊法或焖饭法成 饭。炊法（即蒸饭法)用大生铁锅或蒸料锅进行，投料量较大,且没有 焦饭之虑。焖饭法则使用大生铁锅和木锅盖即可，适于投料量较少 的地方。焖饭带焦香，能赋予成品酒以独特风味，但火力控制不好容 易烧焦米饭，影响发酵和成品酒质量。
炊饭法:先将清水放入钢制蒸料锅中，烧火使水将近沸腾。蒸料 锅的圆柱形锅体和锥形锅底交接处放置一块圆形钻有许多小孔的木 板架，上面铺上一层麻布，以防米粒掉入水中。当有蒸汽冒出木架和 麻布后，将经浸渍并滴干后的大米原料全部投入蒸料锅中。
立刻盖 上木盖，继续加热使水沸腾产生蒸汽对大米进行蒸炊。为了使原料蒸得熟透，在蒸料过程中应分次泼水，投料量较大时还应用铲将原料 上下翻拌均勻，以使米粒淀粉细胞充分吸水膨胀，达到容易蒸熟的目 的。
大米蒸炊成饭后，打开锅盖，用铁铲将米饭捣松，起于竹箩之内， 倒于清洁的场地进行冷却。工厂一般对于大米饭的要求是:熟而不 黏，内无生心。大米饭质量的好坏将直接影响到糖化发酵能否顺利 进行。焖饭法:将与原料同等重量的清水放入铁锅中，烧水使水升温至 96度左右。
然后将经浸溃滴干后的大米一次投入锅中，将米抹平，盖 上木盖，稍加大火力直至水开始沸腾。开盖翻拌已吸水膨胀的米粒， 使之上下温度一致并防止过早产生烧焦现象。重新盖上木盖后，降 低火力进行焖饭，待能闻到饭香后，应撤去柴火，利用剩余炉温将饭 闷熟。
焖饭法应严格控制火候，以免造成底层饭严重烧焦现象。锅底 有少许棕黄色焦饭是正常现象。成饭后，出饭捣散和冷却的方法与 炊饭法相同。收起
