机械化黄酒生产时为什么要使用混合曲？
机械化黄酒生产时一般同时采用自然培养曲和纯种培养曲，有 的企业甚至同时使用三种曲。其目的主要是为了取长补短，确保成 品酒的质量和风味，同时确保发酵的顺利进行。
自然培养曲，也即传统手工曲，采用这种曲酿酒的优点是其酶 系比较复杂，曲中所含的微生物代谢产物较为丰富，酿酒时能使酒 的口味更加鲜爽，酒体更加丰满。 缺点是由于采用生料制曲，曲粒 沉到发酵醪底部后容易生酸，同时，曲的原料利用率也较低。纯种 熟麦曲（一般采用苏16作为菌种）由于采用纯种培养，具有较强 的糖化力、蛋白酶分解力和液化力，尤其是它的液化力比较强，能 保证醪液在大容量发酵罐内的正常液化和糖化，确保发酵进程的顺利进行。 同时，...全部
机械化黄酒生产时一般同时采用自然培养曲和纯种培养曲，有 的企业甚至同时使用三种曲。其目的主要是为了取长补短，确保成 品酒的质量和风味，同时确保发酵的顺利进行。
自然培养曲，也即传统手工曲，采用这种曲酿酒的优点是其酶 系比较复杂，曲中所含的微生物代谢产物较为丰富，酿酒时能使酒 的口味更加鲜爽，酒体更加丰满。
缺点是由于采用生料制曲，曲粒 沉到发酵醪底部后容易生酸，同时，曲的原料利用率也较低。纯种 熟麦曲（一般采用苏16作为菌种）由于采用纯种培养，具有较强 的糖化力、蛋白酶分解力和液化力，尤其是它的液化力比较强，能 保证醪液在大容量发酵罐内的正常液化和糖化，确保发酵进程的顺利进行。
同时，纯种熟麦曲还能起到补充蛋白酶等酶系的作用。但 纯种培养曲由于出酒率高，酒的风味相对差一些。
鉴于上述原因，酿造机械化黄酒时一般采用自然培养曲和纯种 培养曲混合使用的方法，并以自然培养曲为主、纯种培养曲为辅， 这样做既能有效保证产品的质量和风味，又能使发酵顺利进行。
事 实证明，这一选择是非常科学的。如国内几家大型黄酒企业的机械 化黄酒均采用纯种曲和自然曲混合发酵工艺，质量完全可与传统手 工酒相媲美。
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