怎样生产红曲老醋?
红曲老醋是选用糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加,进行 液体发酵,并经多年陈酿精制而成的。它是一种色泽棕黑,酸而不涩,香中有甜,风味独特的酸性调味品。福建红曲老醋的工艺操作要点(1) 浸泡。 将285kg糯米置于浸泡池中,加入清水,水层比米粒高出20cm左右,冬春浸泡时间控制在10〜12h,夏秋一般控制在 6〜8h,要求米粒浸透又不生酸。浸泡后,捞出放入米箩内,以清水 洗去白浆,淋到清水出现为止、适当沥干。 (2) 蒸熟。将沥干的糯米分批蒸料,每次约75kg。把糯米放入蒸桶内铺平后,开少量蒸汽。若局部已冒蒸汽,用铁伊将米摊在冒汽 的地方力求出汽均匀。然后,逐层加人糯米,铺平,盖上水盖...全部
红曲老醋是选用糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加,进行 液体发酵,并经多年陈酿精制而成的。它是一种色泽棕黑,酸而不涩,香中有甜,风味独特的酸性调味品。福建红曲老醋的工艺操作要点(1) 浸泡。
将285kg糯米置于浸泡池中,加入清水,水层比米粒高出20cm左右,冬春浸泡时间控制在10〜12h,夏秋一般控制在 6〜8h,要求米粒浸透又不生酸。浸泡后,捞出放入米箩内,以清水 洗去白浆,淋到清水出现为止、适当沥干。
(2) 蒸熟。将沥干的糯米分批蒸料,每次约75kg。把糯米放入蒸桶内铺平后,开少量蒸汽。若局部已冒蒸汽,用铁伊将米摊在冒汽 的地方力求出汽均匀。然后,逐层加人糯米,铺平,盖上水盖,开大 蒸汽,待冒汽后,继续蒸20〜30min,使糯米充分熟透。
(3) 拌曲。趁热将糯米饭用铁铲取出。放置于饭盘上,待冷却到35°C (夏秋)或38°C (冬春),拌人米量25%的古田红曲,迅速翻 匀,翻勻后及时入缸。(4) 淀粉糖化及酒精发酵。依自然气候条件,掌握好入缸的初温、加水次数、加水温度以及保温降温等措施,控制糖化的品温在38°C。
加水量一般控制在每50kg糯米饭加100kg左右的冷开水。将拌曲的糯米饭50kg放人缸后,第1次加人约60kg冷开水(冬、 春季约30°C冷开水),迅速翻拌以搅碎饭团,让饭、曲、水充分混合,铺平后加盖,进入以糖化为主的发酵期。
此时,应注意保温和降温等 措施,控制主发酵品温为38°C。隔24h左右,饭粒糊化,发酵醪清甜, 可第2次加入冷开水(冬、春季加人30°C左右的温开水)40kg,进入以酒精发酵为主的发酵期,品温可达38°C左右。
以后,每天搅拌1次, 第5天左右,每缸加人约l0kg的米香液(由4kg晚粳米制成),每隔1天 搅拌1次,直至红酒糟沉淀为止。糟沉淀后,及时插入竹箩,以便抽取澄清的红酒液(醋醪)。生产周期70d左右,酒精体积分数为10%左右。
(5) 醋酸发酵。采用分次添加液体发酵法酿醋,分期分批地将红酒液用泵抽取放人半成品醋液中,每缸抽出和添加50%左右,即抽取第1年醋液的50%放于第2年的醋缸中,抽取第2年醋液的50% 放于第3年的醋缸中,抽取第3年已成熟的老醋的50%放于成品缸 中,依次抽取和添加进行醋酸发酵和陈酿。
在第1年醋缸进行液体发酵时,加人醋液4%的炒熟芝麻作为调 味料。醋酸发酵期间,要加强管理,每周搅拌1次。如能控制品温在 25°C左右,则醋酸菌繁殖良好,液体表面具有菌膜,色灰有光泽。红酒糟亦可拌糠,按固态发酵工艺生产中等品质的食醋。
(6) 配制成品。将第3年已陈酿成熟、醋酸含量在80g/L以上的老醋抽出,过滤于成品缸中,加人2%的白糖(白糖经醋液煮沸溶 化),搅匀后,让其自然沉淀,吸取澄清的老醋包装,即得成品。每100kg糯米生产福建红曲老醋100kg。
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