葡萄酒常规发酵管理有哪些要点?
防止氧化作用:事实上,防止氧化的意识要贯穿整个生产过程, 这是白葡萄酒生产要解决的最重要的问题之一。葡萄汁中的酚类物质氧化会导致颜色严重变 化,形成辛辣味和苦味物质。葡萄汁中的芳香物质也 能被氧化。 由于葡萄汁比葡萄酒更容易被氧化,所以葡萄汁的抗氧化尤为重要。葡萄汁和葡萄酒的氧化是氧化酶作用的结果。 氧化酶不可避免地存在于葡萄、葡萄汁和葡萄酒中, 人们能够做到的,就是抑制氧化酶的作用,最有效、最方便的方法便是加入二氧化硫。 二氧化硫的抗氧 化作用还通过与葡萄汁中的溶解氧发生反应表现出来,因为二氧化硫本身就是还原剂,首先与溶解于葡 萄汁中的氧发生化学反应,这就保护了其他还原剂不被氧化。在...全部
防止氧化作用:事实上,防止氧化的意识要贯穿整个生产过程, 这是白葡萄酒生产要解决的最重要的问题之一。葡萄汁中的酚类物质氧化会导致颜色严重变 化,形成辛辣味和苦味物质。葡萄汁中的芳香物质也 能被氧化。
由于葡萄汁比葡萄酒更容易被氧化,所以葡萄汁的抗氧化尤为重要。葡萄汁和葡萄酒的氧化是氧化酶作用的结果。 氧化酶不可避免地存在于葡萄、葡萄汁和葡萄酒中, 人们能够做到的,就是抑制氧化酶的作用,最有效、最方便的方法便是加入二氧化硫。
二氧化硫的抗氧 化作用还通过与葡萄汁中的溶解氧发生反应表现出来,因为二氧化硫本身就是还原剂,首先与溶解于葡 萄汁中的氧发生化学反应,这就保护了其他还原剂不被氧化。在葡萄加工、淋汁等工序,应尽量减少葡萄汁大 面积接触空气的机会和时间。
葡萄汁的输送也要严 格操作,输入、输出都要在罐的下部。葡萄汁进入发酵罐后应立即检查二氧化硫的含量,如果由于取汁 期间二氧化硫添加不均匀或由于加工过程中二氧化硫损失严重而引起二氧化硫含量过低,应该马上 补加。
温度检查与控制:为了很好地保持果香,使酒质更加细腻,发酵后 的葡萄酒更易澄清,在白葡萄酒发酵期间要控制好 发酵温度,干白葡萄酒一般控制在14〜18度,其他 类型的白葡萄酒发酵也不要超过20度。
发酵结束和质量评定:由于控制的发酵温度不同,发酵所用时间也不 相同,控制在20度左右,整个发酵过程需要10天左 右;控制在14〜18 度,则需要15天以上的时间◊当 残糖降到3克/升以下时,认为发酵已经结束,有时 要求到2克/升以下。
酒精发酵结束以后,需要对葡萄酒进行感观评 价和成分分析,以确定其以后的用途。收起