怎样加工蘑菇（干）片？

蘑菇冷藏保鲜加工工艺是什么？加工过程应注意什么？

蘑菇冷藏保鲜加工是目前鲜蘑菇保鲜加工最主要的加工方法，采用机械制冷的方法，设立与生产相配套的库房，把鲜蘑菇保存在可延长保质的温度范围内，它是生产与销售之间的临时性的中间环节。其加工工艺是：原料藤采收或收购一原料燕清洗一初分选与加工一预冷一冷藏管理一分级包装一外运销售。 蘑菇冷藏保鲜加工主要应注意如下环节：（1） 选择适宜成熟度的原料菇根据蘑菇子实体生长发育过程的呼吸强度测定，菇蕾时段各种代谢旺盛，呼吸强度最大，随着子实体的逐步发育长大，呼吸强度逐步减弱，发育到孢子形成和弹射时段，呼吸强度又迅速增强，为此，选择在蘑菇子实体菌膜未破，质地坚实时采收，这种原料菇的耐储藏性好。 货架期较长。菇...全部

  蘑菇冷藏保鲜加工是目前鲜蘑菇保鲜加工最主要的加工方法，采用机械制冷的方法，设立与生产相配套的库房，把鲜蘑菇保存在可延长保质的温度范围内，它是生产与销售之间的临时性的中间环节。其加工工艺是：原料藤采收或收购一原料燕清洗一初分选与加工一预冷一冷藏管理一分级包装一外运销售。
  蘑菇冷藏保鲜加工主要应注意如下环节：（1） 选择适宜成熟度的原料菇根据蘑菇子实体生长发育过程的呼吸强度测定，菇蕾时段各种代谢旺盛，呼吸强度最大，随着子实体的逐步发育长大，呼吸强度逐步减弱，发育到孢子形成和弹射时段，呼吸强度又迅速增强，为此，选择在蘑菇子实体菌膜未破，质地坚实时采收，这种原料菇的耐储藏性好。
  货架期较长。菇蕾时段的子实体缺乏保鲜储藏的商品价值，充分成熟的子实体呼吸强度大，容易变味、变褐、变质。（2） 鲜蘑菇漂洗采收或收购的鲜蘑菇即使用清水漂洗，并按规格要求进行挑选分级，再进冷库保藏。
  （3） 及时预冷保鲜蘑菇采收后依然是活体，有呼吸，会发热，必须尽早进人冷库，使菇体呼吸强度和酶的活性降低。初进入冷库的鲜蘑菇，至少在冷库冷却24小时，不可用塑料袋包装，只有待菇体冷却至冷库的温度时，才挑选分级包装。
  包装后的包；装袋内常出现“露珠”，这说明袋内的温度比冷库温度高。袋内外的温度差越大，袋内水珠凝结就越多。长时间水珠存在有利于微生物繁殖，增加腐败的机会。防止袋内过多水珠出现的办法是保持菇体温度与库温的一致性。
  （4） 保持冷藏库的库温在1~5°C范围蘑菇子实体中酶的活性，在3~30°C的温度范围内，随着温度的升高，酶的活性逐步增强，呼吸强度也增大。因此，储藏环境的温度保持在较低的1~5°C的范围内，有利于延长鲜蘑菇的保质期。
  蘑菇低温保鲜加工不是温度越低越好。对蘑菇的呼吸强度而言，环境的温度越低，越能降低呼吸强度，也能降低酶的活性。但温度过低，如达到冰点以下，细胞中的水分将冰冻，膨胀，使细胞破裂，从而使蘑菇变质。根据经验冷酷维持在1~5°C的稳定条件下，冷藏保鲜时间较长，效果较好。
  同时低温也能降低菇体蒸腾作用，减少菇体失重。（5） 冷库保持适宜的氧气浓度在鲜蘑菇保鲜加工过程中，创造适宜含氧浓度的小环境，有利于降低菇体呼吸强度，使保鲜期延长。常用适量的二氧化碳或氮气冲入包装袋以降低鲜菇环境中氧气的浓度。
  适宜的鲜菇环境中二氧化碳的浓度是1%~5%，环境中二氧化碳浓度过高，会造成菇体中毒，达不到延长保鲜的作用。（6） 选择菇体完好的原料菇受机械创伤或被虫咬伤的菇体，其受伤处的部位必然产生自卫反应，加大呼吸强度，容易发热、出水，必然影响鲜菇的保质期。
  （7） 保持库房适宜空气湿度和空气流通量库房中空气相对湿度，由于温度较低，空气湿度本来就较低，必然引起菇体蒸腾速度加快，有利于延长菇体保质期。保鲜菇常在菇体降至库温时再以食用塑料膜包装，以减少水分的丧失。
  蘑菇保鲜加工产品的感官、安全卫生质量标准参照中华人民共和国农业行业标准NY5097-2002《无公害食品双孢蘑菇》。收起