盐水蘑菇怎么做加工？

如何防止盐水蘑菇贮藏过程中腐烂变质？

盐水蘑菇经过3个月以上时间贮藏后，可能出现醭膜（或菌 花），上层菇腐烂发臭，慢慢变黑，后整桶菇变成蜡黄色，汁液黄 色混浊，发酸变味等不良现象造成损失。(1) 醭膜醭膜有两种，一种是灰白色或乳黄色具有皱纹的膜 状物，它是由产膜酵母菌及伪酵母菌在盐液表面生长所产生的，另 一种是乳白色而光滑的膜，它是由酒花酵母所产生的。 这些微生物 均属好气性、抗盐耐酸的微生物，能够氧化糖分、乙醇、醋酸及乳 酸等而生成二氧化碳和水，对盐水蘑菇的品质有不利影响。要控制这些微生物的生长，有两个方法：①加满盐水，旋紧盖 子，隔绝空气形成无氧状态。 ②盐水咸度升到22波美度以上，pH 降至2。 5以下，也可再加...全部

  盐水蘑菇经过3个月以上时间贮藏后，可能出现醭膜（或菌 花），上层菇腐烂发臭，慢慢变黑，后整桶菇变成蜡黄色，汁液黄 色混浊，发酸变味等不良现象造成损失。(1) 醭膜醭膜有两种，一种是灰白色或乳黄色具有皱纹的膜 状物，它是由产膜酵母菌及伪酵母菌在盐液表面生长所产生的，另 一种是乳白色而光滑的膜，它是由酒花酵母所产生的。
  这些微生物 均属好气性、抗盐耐酸的微生物，能够氧化糖分、乙醇、醋酸及乳 酸等而生成二氧化碳和水，对盐水蘑菇的品质有不利影响。要控制这些微生物的生长，有两个方法：①加满盐水，旋紧盖 子，隔绝空气形成无氧状态。
  ②盐水咸度升到22波美度以上，pH 降至2。 5以下，也可再加入0。1 %的防腐剂（如苯甲酸钠）。(2) 腐烂发臭由于蘑菇浮出液面，接触空气，细菌活动，产 生吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢等有毒气体而发臭，克服办法是 用竹帘把蘑菇压没液面，不让蘑菇露出液面。
  (3) 蘑菇慢慢变黑因蛋白质水解生成的酪氨酸，在蘑菇组织 细胞中酪氨酸酶的作用下，氧化生成黑蛋白（黑素）。此外，细胞 中氨基酸与还原糖作用也会生成黑色物质，使蘑菇变黑。克服办法 是加人0。4%柠檬酸，就可使蘑菇恢复淡黄色。
  
  (4) 蘑菇变成蜡黄色、汁液混浊、发酸变味两个原因都会产 生这种情况，一是转色过程发酵过度（对于二次腌溃法），一是腌 制时盐液浓度太低，乳酸菌、异型乳酸菌以及细菌活动所引起的。 克服方法是转色后及时加盐腌渍，在贮藏时注意检查成度，控制在 22波美度以上。收起