谁知道葡萄酒的制作方法 谁知道葡萄酒的制作方法
一、酿酒所需的工具：
1、主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶和矿泉水瓶等。
3、一根细塑料管：用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布：用来过滤葡萄酒汁。
二、原料：
主料是成熟、颜色深的葡萄；辅料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于发酵的葡萄和糖的重量比为10：1或6：1。
三、制作过程：
1、将主发酵器皿洗干净并控干。
2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净并晾干至...全部
一、酿酒所需的工具：
1、主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶和矿泉水瓶等。
3、一根细塑料管：用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布：用来过滤葡萄酒汁。
二、原料：
主料是成熟、颜色深的葡萄；辅料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于发酵的葡萄和糖的重量比为10：1或6：1。
三、制作过程：
1、将主发酵器皿洗干净并控干。
2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器皿中，然后将葡萄皮也放进发酵器皿中。千万别将葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
4、当把葡萄装到发酵器皿容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，大约会在12小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内，放入相当与发酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
放糖的作用是提高酒精度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6到8天。当发酵器皿中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。
10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器皿，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。
注意二次发酵器皿留下1/10空隙，盖子也不要拧的太紧，放在阴凉处。
11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不太好看，但喝起来已经时干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒会产生二次发酵，此时主要是苹果酸、乳酸发酵，不再产生酒精。
12、二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫上升。二至四周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。
将剩余的沉淀物扔掉。
如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒，放入冰箱存放起来。这样的葡萄酒一般可以存放两年。
四、注意事项：
1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不锈钢制品。
2、在发酵时，发酵器皿的盖子一定不要盖死，防止爆炸。
3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。
五、酿造工艺
工艺流程 原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌
制作方法
1．原料选择。
选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。用清水洗去表面污物。
2．破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出1 4的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。
3．发酵。把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分，酸度和葡萄的完好状态而定，一般为每公斤20~40克。
经2~3小时后，加入酵母液，加入量为果浆的5~10%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。
发酵温度必须控制在20~25℃之间。
主发酵的时间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1。020左右时即可出池，转入后发酵。
4．后发酵。后发酵池或桶上面要留出5~15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。
后发酵期的品温控制在18~20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0。993左右时，发酵即告结束。
5．陈酿。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15~20℃，相对湿度为80~85%。
陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。
第一次换桶应在发酵完毕后8~10天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次换桶在前次换桶后50~60天进行。
第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。
为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3~4天添桶一次。
第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。
6．调配。经过2~3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。
可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。
质量标准：
颜色：紫红色，透明无杂质，味：清香醇厚，酸甜适口。
比重：1。035~1。055(15℃)。
酒精：11。
5~12。5（15℃）。
总酸：0。45~0。6克/100毫升。
总糖：14。5~15。5克/100毫升。挥发酸：0。05克/100毫升以下。
单宁：0。45~0。06克/100毫升。
配好的酒，在装瓶以前，还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75℃的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。
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