如何辨别鸡蛋是否新鲜？
鲜蛋的质量鉴别
鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育，有无异味和臭味等。 鉴别鸡蛋的好坏有六法。
⑴鲜蛋：外形完整清洁，外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，有新鲜感。
陈蛋: 外壳光滑发暗、不完整、有裂痕，头照蛋蛋外壳发亮，气孔大。
霉蛋: 外壳有灰黑斑点。
臭蛋: 外壳发乌。
⑵手掂：新鲜蛋拿在手里发沉，有压手感觉。若用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，发出晃当的声音的是坏蛋，声音越大，蛋坏得越厉害。(这点也是日常购买时最...全部
鲜蛋的质量鉴别
鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育，有无异味和臭味等。
鉴别鸡蛋的好坏有六法。
⑴鲜蛋：外形完整清洁，外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，有新鲜感。
陈蛋: 外壳光滑发暗、不完整、有裂痕，头照蛋蛋外壳发亮，气孔大。
霉蛋: 外壳有灰黑斑点。
臭蛋: 外壳发乌。
⑵手掂：新鲜蛋拿在手里发沉，有压手感觉。若用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，发出晃当的声音的是坏蛋，声音越大，蛋坏得越厉害。(这点也是日常购买时最常用的一招。)
⑶耳听：即听蛋内的声音。
用两个手指夹住蛋，靠近耳轻轻摇晃，好蛋发出的声音实；贴皮蛋、臭蛋似敲瓦渣声。
⑷鼻闻：新鲜鸡蛋无任何气味，新鲜鸭蛋有蛋腥气，若蛋壳有霉气或臭气的是霉蛋或坏蛋，有汽油、农药等异味的则是污染蛋。
⑸灯照：利用日光灯照看，鲜蛋蛋白浓厚清晰透明，气室很小，高度约4-7毫米，呈桔红色或淡桔红色，不见蛋黄或略显暗影，位于中央，不移动，系带粗浓，内容物无任何斑点或斑块，蛋壳无裂纹。坏蛋呈灰暗色，气室较大。
其内部若发黑是臭蛋；呈云彩状是散黄蛋；
⑹水试：取三两食盐，溶于一小盆水中，将蛋放入盐水中，三天以内的蛋，会沉到稍离盆底；产下五天以上的蛋，则浮于水面。此外还可以将蛋放于清水中，尖头向下的为鲜蛋，尖头向上的为陈蛋。
3．几种常见变质蛋
⑴陈蛋：又称陈旧蛋，由于保存时间过长，蛋壳颜色发暗，摇动时蛋内有声响。照光检查时，气室较大，蛋黄阴影明显，不在蛋的中央，蛋白稀薄。
⑵霉蛋：蛋壳内表面有细小灰黑色点或黑斑，这是由于蛋壳表层的保护膜受到破坏，导致细菌侵入，引起了发霉变质。
透视时，完全不透明，此类蛋不可食用。
⑶臭蛋：能闻到一股恶臭味。这种蛋也不透光，打开后臭气更大，蛋白、蛋黄混浊不清，颜色黑暗。此类蛋有毒，不可食用。
⑷散黄蛋：是蛋黄膜受损破裂造成蛋黄和蛋白相混的蛋，透视时，气室较大，呈云雾状，透光度差呈暗红色，用手摇动时，有水声。
这种蛋臭味浓，有毒素不可食用。
⑸黑贴皮蛋：保存时间过久，导致蛋黄紧贴蛋壳。透视时，可看到蛋黄大部分贴在蛋壳上，呈现出较明显的黑影，蛋内有霉菌的斑点或小斑块。
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