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15》浙江菜--龙井虾仁
【特点】色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。
【原料】
活大河虾1000克，龙井新茶1．5克，鸡蛋1个，绍酒1．5克，精盐3克。
味精2．5克，淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。
【制作过程】
一、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。 &n...全部
15》浙江菜--龙井虾仁
【特点】色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。
【原料】
活大河虾1000克，龙井新茶1．5克，鸡蛋1个，绍酒1．5克，精盐3克。
味精2．5克，淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。
【制作过程】
一、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。 这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。
二、取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。
三、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子找散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。
四、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。
7》川菜--蚕豆炒虾仁
【特点】色美味鲜，清嫩适口
【原料】
虾仁500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个,大油600克(实耗约50克)，盐、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。
【制作过程】
(1)将虾仁用葱、姜、盐、味精各1。5克和胡椒粉 1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹调时挑出葱姜，浆上湿淀粉(12克)和蛋清糊。
(2) 蚕豆去皮掰成两半，两开水氽过后再过冷水。
葱、姜均切片。用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。
(3) 炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。
20》麦冬虾仁
【特点】口味咸香，止咳化痰。
【原料】
水发麦冬100克，鲜虾仁300克，精盐、味精、白糖、高汤、生抽、料油、淀粉、黄酒各适量。
【制作过程】
将虾仁加入淀粉抓匀过油炸制，再放入麦冬一起炸熟出勺，另起锅倒入虾仁、麦冬、加入调味品烹制而成。
24》江苏菜--滑炒虾仁
【特点】江苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡
【原料】
虾仁600克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，味精、香油1克，油50克
【制作过程】
1。
虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；
2。虾仁沥干至无水分，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌１０分钟，另外葱切段，姜切片待用；
3。油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。
40》软炸虾仁
原料：
虾仁350克，豆苗50克，碱面、味精、胡椒、蛋清、干淀粉、葱、姜、油各适量。
做法：
①虾仁加少许食碱面腌制，然后用水冲去碱，用干毛巾沾干水分，加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，空去油；
②锅内留底油，下葱姜末、虾仁稍炒，倒入事先备好的碗汁（用水淀粉、盐、胡椒、汤 合成），翻炒装盘，炒豆苗围边即可。
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菜谱名称 滑炒虾仁 所属菜系 上海菜 所属类型 地方特色 基本特点 苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色...全部
菜谱名称 滑炒虾仁
所属菜系 上海菜
所属类型 地方特色
基本特点 苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。
基本材料 虾仁6000克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。
虾仁6000克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。
烹饪方法
1。虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；
2。虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外 葱切段，姜切片待用；
3。 油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及 虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。
创新虾仁
江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海"新雅奥菜馆"的海派广味脍炙人口。 近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的"巢"内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。
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