怎么做扣肉
扣肉
原料：
五花肉500克，姜、葱、盐、糖、蜂蜜（甜酒糟也可）少许，四川豆瓣40克，青菜干100克，
作法：
1、五花肉清洗干净，拔毛，青菜干用水发，
2、锅中加水，放入葱、姜、盐、糖，将肉入锅，煮成八成熟，
3、将肉捞起抹上蜂蜜，入油锅炸到酱黄，为免油溅可加少许盐，
4、倒出油，加水稍煮，此时的肉呈蜂窝状，
5、肉切片，水发切碎，
6、将肉整齐有序地铺在蒸碗里，
8、锅中放油将葱、姜、豆瓣炸香，翻炒碎青菜干，炒香后装进铺肉的碗。
9、放入锅中蒸一个小时，取出翻入盘中。散几粒葱花即成。
1》道菜扣肉
【原料】：
五花肉500克，道菜200克。
【调料】：
猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、...全部
扣肉
原料：
五花肉500克，姜、葱、盐、糖、蜂蜜（甜酒糟也可）少许，四川豆瓣40克，青菜干100克，
作法：
1、五花肉清洗干净，拔毛，青菜干用水发，
2、锅中加水，放入葱、姜、盐、糖，将肉入锅，煮成八成熟，
3、将肉捞起抹上蜂蜜，入油锅炸到酱黄，为免油溅可加少许盐，
4、倒出油，加水稍煮，此时的肉呈蜂窝状，
5、肉切片，水发切碎，
6、将肉整齐有序地铺在蒸碗里，
8、锅中放油将葱、姜、豆瓣炸香，翻炒碎青菜干，炒香后装进铺肉的碗。
9、放入锅中蒸一个小时，取出翻入盘中。散几粒葱花即成。
1》道菜扣肉
【原料】：
五花肉500克，道菜200克。
【调料】：
猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、葱、糖、味精等适量。
【刀工成型】：
将五花肉刮洗干净，入锅煮熟后捞出揩干皮面水分，用少许甜酒汁抹在皮面浸渍一会，皮朝下放入热油锅，炸至皮色发红时起锅，放入冷水中紧一下使皮起皱，削成螺旋状片。道菜切成约1厘米长的节。
【烹调方法】：
蒸、将切好的肉、皮朝底放入蒸碗内，把锅洗净放入猪油烧热后下道菜，加糖、味精、酱油、姜片炒香起锅装于蒸碗肉上，放葱结，上笼蒸至 透，出笼拣去葱结，翻入盘中即可上桌。
【风味特色】：
形态饱满，肥而不腻， 而绵软，醉香浓郁，为黔东南镇远地方菜。
【技术要领】：
肉皮上色要均匀起皱。
2》梅菜扣肉
【原料】
煮五成熟的三成肉，炒香的梅干菜
【制作过程】
1、将三成肉切成长三厘米，厚0。3厘米，加上蚝油、鸡粉、排骨酱、柱侯酱
2、将拌好味的肉片整齐地排放在铁盒里
3、将洗净、切碎的梅干菜炒香备用
4、将炒好的梅干菜均匀地铺在肉片上
5、将处理好的半成品入蒸箱蒸90分钟即可。
6、将汤汁倒出并把肉给翻扣过来，并用菜胆围边即可上台。
【特点】
色泽红亮、肥而不腻。
3》江米扣肉
原料：
五花肋条肉15千克，糯米6000克，南乳汁6000克，柱喉酱500克，红方500克，鸡精25克，白糖100克，酱油100克，绍酒100克，葱姜汁100克，绿叶菜250克，生油30克，精盐2克，味精2克。
制法：
1、糯米用水泡酥；五花肋条肉切成厚1厘米、长10厘米大片，拌入各种调料腌约20分钟。
2、肉片拌上糯米，扣入碗中，上笼蒸至酥烂，取下翻扣盘中。绿叶菜炒熟入味后围边即成。
特点：
色泽红艳，肉烂米糯，香鲜味美，肥而不腻。
4》黄金扣肉
主 料：
猪五花肉750克、生油700克（耗100克）、蒜头10克、姜葱15克、白糖15克、酱油10克、五香粉0。1克、胡椒粉0。1克、精盐5克、味精5克、蚝油5克、生粉25克、南瓜1个（约700克）、麻油2克。
做 法：
1、 将五花肉用刀切成两块，在皮部用刀片把细毛除干净，用水洗净，用少许生粉和酱油调和后涂上，再将油鼎烧热放入生油，待油温升至约160摄氏度时将五花肉放入炸（炸时要不时的加盖，防止油水点爆出烫伤皮肤）；炸透捞起，放入沙锅，加入酱油、白糖、五香粉、精盐、蒜头、姜葱、胡椒粉，清水约600克，用慢火炖 1个小时捞起待用。
2、 将南瓜去皮，然后在离瓜蒂四分之一的部位用刀切开，用汤匙挖掉瓜籽，用清水洗净，再将已炖好的五花肉切件放入瓜中间，肉皮向外，把炖好的肉汤倒入，放入蒸笼炊18分钟取出。
3、 先将瓜内的汤汁倒出，盛在盘中间，四周用炒过的菜远拌边点缀，再将汤汁倒入鼎内，加入蚝油用生粉水勾芡，最后加入麻油搅匀淋在瓜内外即成。
特 点：
造型美观，肉嫩瓜香。
5》金银扣肉
原料：
五花猪肉250克，豆腐200克，菠菜100克，辣椒酱50克，醋25克，豆油250克（实耗25克），精盐3克，味精2克，姜汁10克，料酒15克，白糖10克，鸡汤250毫升，红果酱25克，淀粉5克。
制作：
1、将带皮的肥瘦五花猪肉，放入清水锅中，整块煮熟，捞出，在肉皮上抹辣椒酱；豆腐切成4厘米长、2厘米厚的长条片，待用。
2、猪肉凉凉后放入炸锅，用花生油烧五成热时，将猪肉放入油中炸两分钟，呈酱红色时，捞出，控油。
再把豆腐片放入炸锅，炸成金黄色，炸透。
3、猪肉切成与豆腐片大小相同的长条片，按一片豆腐一片肉的方法在大碗里码好，肉片的皮朝下，加入辣椒酱、精盐、醋、白糖、味精、料酒、姜汁、清水，放入蒸锅蒸熟后，待取。
4、菠菜摘洗干净，切成段，用开水放入肉碗里，然后将碗里的肉和豆腐扣入深盘内。
5、炒勺放鸡汤、红果酱、白糖烧开，勾水淀粉，烧开，出勺浇在扣肉上，即可。
6》客家扣肉
原料：
带皮猪五花肉1000克，青菜干200克，酱油20克，清油1000克。
做法：
①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；
②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色（炸五花肉时有油溅起，最好用锅盖盖住，以防溅到身上）。
捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放青菜干，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约40分钟至肉软烂，取出扣在盘里。
7》香芋扣肉
用料：
猪五花肉500克。
配料：
荔浦芋头400克，青菜适量。调料：蒜泥1克，八角末0。5克，南乳15克，精盐2。5克，白糖5克，深色酱油25克，湿淀粉10克。淡二汤200克，花生油1500克（约耗75克）。
制作：
1。
将芋头切成长6厘米、宽3。5厘米、厚4厘米的长方块。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油涂匀。
2。将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油调成料汁。
3。用中火加热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块。
4。将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中。周围饰以焯过的青菜。
5。用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油，用湿淀粉调稀匀芡，加油推匀、淋在扣肉上便成。
特点：色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋松粉，肉富芋味，芋有肉香，风味别致。
8》酸菜扣肉
原料：
带皮猪五花肉７５００克、大葱２５０克、姜２５０克、大料１００克、干红尖椒１００克、丁香１０克 白芷１０克、料酒１００克、红曲米５０克、糖色１５０克 南乳２块、精盐、味精、白糖、生抽、美极鲜酱油、花生酱、海鲜酱、湿淀粉各适量、酸菜１０００克
制法：
１带皮猪五花肉切成１０厘米见方的块，放入冷水中泡约２小时，捞出用刀刮净猪皮上的残毛，再放入沸水锅中焯一水捞出；大葱一半挽结，一半切成片；姜一半切块拍破，一半切成片。
２将焯过水的猪五花肉放进煮锅内，掺入清水将肉淹没，用大火烧开，撇净浮沫，放入料酒、大料、干红尖椒和葱结、姜块，调入精盐、糖色、红曲米，煮至用筷子能插动肉皮时捞出，晾凉后切成片，肉皮朝下分别摆入１０个蒸碗中，淋入用精盐、味精、料酒、白糖、生抽、美极鲜酱油、花生酱、海鲜酱和南乳调成的味汁，然后再放上葱片、姜片、大料、丁香、白芷等辛香料，最后装入洗净切碎的酸菜，上笼蒸约１小时取出，分别滗出碗中的蒸汁，将肉扣在盘中。
３净锅上火，入蒸汁烧沸，勾少许湿淀粉成薄芡，出锅分别浇淋在扣肉上，即成。
特点：
色泽红亮，皮面光滑，扣肉软糯，肥而不腻。
9》荔浦扣肉
原料：
主料：五花肉500克，净芋头350克 调料：花椒2。
5克，八角末0。5克，豆腐乳15克，老抽50克，白糖15克，料酒5克，淀粉5克，蒜茸2。5克，清汤15克，花生油750克
做法：
(1)把芋头切成长方形，用滚油炸透。
（2）五花肉刮洗干净，下水锅煮七成熟捞出抹上老抽。
将肉下入热油锅中炸呈红色捞出，切成长方形片。
（3）将蒜茸，豆腐乳，花椒，八角末，老抽，糖和切好的熟肉拌匀。尔后将一片肉和一片芋头相夹起来排放在扣碗内（肉皮朝下）上笼蒸至熟烂。
（4）将蒸好的扣肉下笼倒出原汁，扣在盘中，原汤回锅加清汤，老抽勾淀粉薄芡，浇在盘上。
特点：
肥而不腻，肉烂醇香
10》家常扣肉
主料：
带皮猪五花肉、盐酸菜
调料：
盐、香葱、姜、酱油、醋、豆瓣酱、甜面酱、米酒、鸡精
做法：
1、将香葱、姜洗净切成段和片；
2、将皮五花肉放入锅中焯一下捞入盘中，将肉皮抹上酱油、甜面酱、米酒腌制入味；
3、坐锅点火倒油，油温7成热时，将五花肉带皮的一面朝下炸一下捞出晾凉切成片，放在器皿中待用；
4、坐锅点火放油，油热放入姜片、葱段、豆瓣酱、盐酸菜、米酒、盐、酱油翻炒均匀，倒入装有五花肉的器皿中，放到蒸锅中蒸30分钟取出扣在盘中即食。
11》扣肉
原料：
梅菜芯300克，五花腩肉500克，五香粉1汤匙，老抽3汤匙，糖1汤匙，味精少许。
制法：
1、刮净腩肉皮上之余毛，洗净，放下沸水内滚15 分钟，取起用梅花针密插皮肉，搽匀老抽。
2、放下沸油内炸，焦香时取起，切件，梅菜洗净、切碎，放下白镬内爆透，又加入一些白糖爆香铲起侯用。
3、烧热锅下油，爆香蒜耳、肉件，放些老抽同爆，倒进三碗清水，加入味精、糖，蔓火焖热。稍后，加入梅菜同焖，试适味即可食。
12》冬菜扣肉
【主料】
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克。
【调料】
植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
【作法】
(1) 猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。
冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。
(2) 炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
(3) 皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。
食有时翻扣于盘中。
【特点】
香鲜可口，味浓不腻。
13》南乳扣肉
原料 ：
猪五花肉500克,荔甫芋头400克。
调味料：
白酒、盐、酱油。白糖、南乳、花生油 葱、姜、蒜、鸡汤、水淀粉。
制法：
1．五花肉刮净皮上的污物，上汤锅煮透捞出, 趁热在皮上抹上酱油，皮向下放入热油锅里炸上色，捞入凉水盆内泡软（约用十分钟），然后改成四毫米厚的大长片。
2．芋头切成四毫米厚的片。
南乳用原汤调开。葱、姜、 蒜切成未。
3．烧热花生油, 下葱、姜、蒜炒出味后。下入南乳稍炒，再放人五花肉炒片刻，然后下汤、白洒、盐、酱油(不宜大多）、白糖，待汤开后，移至小火烧烂。
4．芋头片用花生油炸熟。
5．把烧好的肉捞出，与芋头片相间码在碗里,倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉扣在盘内。原汤尝好味烧开, 用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。
特 点： 肉烂味香，肥而不腻，咸中稍带甜味。如无荔甫芋头可用土豆代替 。
14》糟扣肉（江苏菜）
原料：
猪五花肉750克。 香糟45克，精盐12克、20、味精15克、白糖50克，绍酒25克、葱姜、各20克。
【制作过程】
将已出水的五花肉皮朝下，放入垫有竹箅的砂锅中，加酱油、白糖、绍酒、葱姜、猪肉汤，用圆盘压住，盖上锅盖，置中火上烧沸后移至小火焖半小时，将肉取出凉透，取碗一只，内倒少许酱油，将肉切成长9厘米、厚0。
9厘米的片，皮朝排入碗内。把香糟用焖的原汁100克调匀，浇在碗内肉面上，用玻璃纸封口，上笼蒸1小时，取出，将肉翻扣在盘中即成
15》道菜扣肉
【原料】：
五花肉500克，道菜200克、猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、葱、糖、味精等适量
【刀工成型】：
将五花肉刮洗干净，入锅煮熟后捞出揩干皮面水分，用少许甜酒汁抹在皮面浸渍一会，皮朝下放入热油锅，炸至皮色发红时起锅，放入冷水中紧一下使皮起皱，削成螺旋状片。
道菜切成约1厘米长的节。
【烹调方法】：
蒸、将切好的肉、皮朝底放入蒸碗内，把锅洗净放入猪油烧热后下道菜，加糖、味精、酱油、姜片炒香起锅装于蒸碗肉上，放葱结，上笼蒸至 透，出笼拣去葱结，翻入盘中即可上桌。
【风味特色】：
形态饱满，肥而不腻， 而绵软，醉香浓郁，为黔东南镇远地方菜。
【技术要领】：
肉皮上色要均匀起皱。收起
