果蔬釆后失水对品质和耐贮性有哪些影响？
(1)果蔬采后失水对品质和耐贮性的影响
①造成失重和失鲜果蔬含水量大多为85%〜95%，某些产 品如黄瓜可高达98%。水分是重要的品质因素，采后失水往往会 引起果蔬重量和品质下降。
失重又称自然损耗，是指贮藏过程由于器官蒸散失水和干物 质损耗造成重量减少，称为失重。 蒸散失水是贮藏器官失重的主 要原因。例如，苹果在低温冷藏时，由水分蒸散造成的重量损失约 为果品失重的90%;柑橘贮藏期失重的75%是由失水引起，25% 是呼吸消耗干物质所致。
水分蒸散在引起失重的同时，还会使果蔬的新鲜度下降。 当 失水大于5%时，就会造成品质劣变。不同果蔬失鲜后的表现不 同，新鲜的果蔬坚挺、饱满，质地脆...全部
(1)果蔬采后失水对品质和耐贮性的影响
①造成失重和失鲜果蔬含水量大多为85%〜95%，某些产 品如黄瓜可高达98%。水分是重要的品质因素，采后失水往往会 引起果蔬重量和品质下降。
失重又称自然损耗，是指贮藏过程由于器官蒸散失水和干物 质损耗造成重量减少，称为失重。
蒸散失水是贮藏器官失重的主 要原因。例如，苹果在低温冷藏时，由水分蒸散造成的重量损失约 为果品失重的90%;柑橘贮藏期失重的75%是由失水引起，25% 是呼吸消耗干物质所致。
水分蒸散在引起失重的同时，还会使果蔬的新鲜度下降。
当 失水大于5%时，就会造成品质劣变。不同果蔬失鲜后的表现不 同，新鲜的果蔬坚挺、饱满，质地脆嫩，富有光泽和弹性，失水后的 果蔬表面光泽消退、形态萎蔫、疲软，商品价值明显下降。很多叶 菜失水后萎蔫、变色、失去光泽;萝卜失水会引起糠心;苹果则表现 为果肉变沙，硬度下降；黄瓜、青椒等失水后变得疲软、萎蔫，鲜度 下降。
②破坏正常的生理过程水分是果蔬的重要组成成分，它对 于维持细胞结构稳定、正常生理代谢具有重要意义。因为失水不 仅会导致原生质脱水、细胞结构发生异常，还会使叶绿素酶、果胶 酶、淀粉酶等水解酶活性增加，加速贮藏性物质降解。
③降低耐贮性和抗病性失水破坏了正常的代谢作用，水解 过程加强，细胞膨压下降造成组织结构特性改变，必然影响果蔬的 耐贮性和抗病性。将灰霉菌接种在不同失水程度的甜菜块根上， 其腐烂率差异较大;组织脱水越多，萎蔫程度就越大，抗病能力就 越弱。
研究结果表明：甜菜失水程度为7%、13%、17%、28%时， 其腐烂率分别为37。 2%、55。 2%、65。 8%和96%。许多试验认为 失水对大多数果蔬贮藏性能的影响，无论跃变型还是非跃变型果 实都是不利的。
(2)防止果蔬采后失水的方法防止采后失水是保持果蔬品质、搞好贮运的重要环节。以下是生产上几种常用的方法。
①预冷加强预冷处理，尽量减少入库后品温和库温的温差。
②库内增湿减少果蔬失水的一个有效方法是增加空气湿 度，这样就能减少产品和空气间的水蒸气压差，并减少空气达到饱 和时需要从产品夺取的水分。
然而高湿又对霉菌生长有利，易造 成产品腐烂，采后配合使用杀菌剂可以克服这一矛盾。。
当库内湿度低于要求指标时，一种简单易行的增湿方法就是 地面洒水，也可向墙壁喷水。有条件时，可在库内安装自动加湿器等，根据湿度的变化进行自动加湿处理。
③使用夹层冷库冷库由两层墙壁组成，中间有冷空气循环， 外层墙既隔热又防潮，内层墙不隔热，将蒸发器放在夹层墙之间， 通过传热作用与库内进行热交换。由于蒸发器不在库内，不会夺 取产品中的水分而结霜。
库内有很高的湿度，可以避免产品失水。
④薄膜包装薄膜包装是一种简单易行并广为使用的贮藏方 式。将果蔬放入聚乙烯、聚氯乙烯等薄膜袋或帐内，可有效防止失 水。但是，在使用薄膜包装时，一定要保持袋内或帐内温度均匀一 致，尽量缩小袋内、帐内与库内的温差；同时，还应注意保持库温的 稳定。
因为薄膜袋或帐内的湿度近于饱和，微小的温度变化就会 导致结露。露珠的存在会给微生物的繁殖提供条件，同时结露的 水分来自果蔬水分的蒸发，会促进果蔬的失水。
此外，其他包装材料如包果纸、纸箱等也有一定的防止失水效 果。
⑤打蜡、涂被打蜡、涂被是常用的果蔬商品化处理方法，不 仅可以有效抑制果蔬失水，还可以在一定程度上降低果蔬呼吸强 度。在上市前进行处理，既可提高商品价值，又能延长货架期。收起
