果蔬在成熟和衰老过程中都发生哪些主要化学成 分变化？这些化学成分变化对品质和耐贮性有哪些影 响？
(1)水分水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分， 与果蔬的风味、品质密切相关。大多数新鲜果品、蔬菜的含水量为 80%〜95%，少数蔬菜如黄瓜、西瓜等含水量高达96%，甚至 98%。
水分的存在是果蔬进行正常生命活动的必要条件。 含水量高 的果蔬，细胞膨压大，组织饱满脆嫩，食用品质和商品价值高。但 采后由于水分的蒸散，果蔬会大量失水，使其变得疲软、萎蔫，品质 下降。另外，很多果蔬采后一旦失水，就难以补充再恢复至新鲜状 态。 因此，为了保持采后果蔬的新鲜品质，应采用如塑料薄膜包 装、高湿贮藏等措施，尽可能减少采后失水。
由于含水量高，果蔬产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很 快，极易...全部
(1)水分水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分， 与果蔬的风味、品质密切相关。大多数新鲜果品、蔬菜的含水量为 80%〜95%，少数蔬菜如黄瓜、西瓜等含水量高达96%，甚至 98%。
水分的存在是果蔬进行正常生命活动的必要条件。
含水量高 的果蔬，细胞膨压大，组织饱满脆嫩，食用品质和商品价值高。但 采后由于水分的蒸散，果蔬会大量失水，使其变得疲软、萎蔫，品质 下降。另外，很多果蔬采后一旦失水，就难以补充再恢复至新鲜状 态。
因此，为了保持采后果蔬的新鲜品质，应采用如塑料薄膜包 装、高湿贮藏等措施，尽可能减少采后失水。
由于含水量高，果蔬产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很 快，极易衰老败坏。同时，含水量高也给微生物的活动创造条件， 使得果蔬产品容易腐烂变质。
因此，要做好果蔬贮运工作，保持其 新鲜品质，既要采用高湿、薄膜包装等措施防止果蔬失水，又需要 配合低温、气调、防腐、保鲜等措施降低自身的衰老，抑制病原微生 物的侵害。
(2)碳水化合物果蔬中的碳水化合物有糖、淀粉、纤维素、果 胶物质等，是干物质中的主要成分。
①糖糖是果蔬甜味的主要来源，是重要的贮藏物质之一，主 要包括单糖、双糖等可溶性糖。不同种类的果蔬，含糖量差异很 大。多数果蔬中含蔗糖、葡萄糖和果糖，各种糖的含量因果蔬种类 和品种不同而有差别，而且果蔬在成熟和衰老过程中，含糖量和含 糖种类也在不断变化。
例如，杏、桃和杧果等果品成熟时，蔗糖含 量逐渐增加;成熟的苹果、梨和枇杷以果糖为主，也含有葡萄糖，蔗 糖含量也增加；未成熟的李几乎没有蔗糖，成熟时蔗糖含量有一个 迅速增加的过程。
另外一些常见蔬菜，如胡萝卜主要含蔗糖，甘蓝含葡萄糖。
蔬 菜中含糖量较果品少，一般的果蔬，随着逐渐成熟含糖量日益增 加，而块茎、块根类蔬菜，成熟度越高，含糖量越低。
②淀粉淀粉为多糖类，未熟果实中含有大量的淀粉，如香蕉 的绿果中淀粉含量占20%〜25%，而成熟后下降至1%以下。
块 根、块茎类蔬菜中含淀粉最多，如藕、菱、芋头、山药、马铃薯等，其淀粉含量与老熟程度成正比。凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬 菜种类大多能保持休眠状态，有利于贮藏。对于青豌豆、甜玉米等 以幼嫩籽粒供食用的蔬菜，其淀粉的含量会影响食用及加工产品 的品质。
贮藏温度对淀粉的转化影响很大，如青豌豆采后存放在 高温下，经2天糖分能合成淀粉，淀粉含量可由5%〜6%增至 10%〜11%，使糖量下降，甜味减少，品质变劣。
③纤维素和半纤维素这两种物质都是植物的骨架物质一一 细胞壁的主要构成成分，对组织起着支持作用。
纤维素在果蔬皮层中含量较多。它又能与木质素、栓质、角 质、果胶等结合成复合纤维素，这对果蔬的品质与贮运有重要意 义。果蔬成熟衰老时产生木质素和角质使组织坚硬粗糙，影响品 质，如芹菜、菜豆等老化时纤维素增加，品质变劣。
纤维素不溶于 水，只有在特定酶的作用下才被分解，许多霉菌含有分解纤维素的 酶，受霉菌感染腐烂的果实和蔬菜往往变为软烂状态，就是因为纤 维素和半纤维素被分解的缘故。
④果胶物质果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着 黏结细胞个体的作用。
果蔬种类不同，果胶物质含量也不同，水果 中的含量大于蔬菜。一般水果果胶物质含量在〇。 5%〜1。 6%，而 蔬菜中的含量仅在0。1%〜0。6%;水果中以山楂、苹果、柠檬含量 较高。果胶物质的变化与果实硬度的变化、成熟衰老密切相关。
生产实践中应采取有效措施，防止果胶物质的降解。
(3)色素物质色泽是人们感官评价果蔬质量的一个重要因 素，在果蔬成熟过程中变化最显著，也是检验果蔬成熟衰老的依 据。因此，了解果蔬中存在的色素及其性质非常必要。
果蔬内的 色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素包括叶 绿素和类胡萝卜素，叶绿素使果实呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、 橙、红等颜色;水溶性色素主要是花色素苷。
①叶绿素在未成熟果皮细胞内含有叶绿体，其中含有叶绿素。
当果蔬成熟时，伴随叶绿素降解，叶绿体的片层也受到破坏， 果蔬逐渐褪绿。环境因素和植物激素可影响某些果蔬的褪绿。例 如，香蕉褪绿转黄的适宜温度在20°C左右，25°C以上的高温抑制 香蕉褪绿，即使果肉变软成熟，果皮也不能正常转黄。
乙烯可诱导 叶绿素降解，促进柑橘褪绿;赤霉素和2,4-D则可以抑制叶绿素的 分解。
②类胡萝卜素类胡萝卜素是类异戊二烯多聚体，分为胡萝 卜素类和叶黄素类2种，一般存在于叶绿体中。类胡萝卜素颜色 呈现有两种情况:一是在成熟衰老过程中不继续合成类胡萝卜素， 如苹果、梨等果实，当叶绿素分解后，使原来已存在的类胡萝卜素 的颜色得以显现;二是在成熟时继续合成类胡萝卜素，如番茄、辣 椒、柑橘等。
果蔬的类胡萝卜素种类很多，其中以P-胡萝卜素、番 茄红素、叶黄素等分布较广。
类胡萝卜素的稳定性与其存在状态有关，提取后游离的类胡 萝卜素对光、热较为敏感，可因光敏氧化作用导致双键断裂，失去 颜色;在果蔬组织中与蛋白质形成结合状态，则相当稳定。
但在果 蔬遭受病虫侵染、组织破坏时，类胡萝卜素被氧、脂肪氧化酶、过氧 化物酶等氧化而脱色变褐。
③花色素苷果实中水溶性色素主要是花色素，它们常呈糖 苷状态，称为花色素苷，也称花青素。花青素是一类水溶性色素， 一般存在于植物细胞液中，呈现红、蓝、紫色。
花青素的基本结构 是1个2-苯基苯并吡喃环，随着苯环上取代基种类与数目的变化， 颜色也随之发生变化。当苯环上羟基数目增加时，颜色向蓝紫方 向移动；而当甲氧基数目增加时，颜色向红色方向移动。
花色素是一种感光色素，充足的光照有利于花色素的形成，因 此山地、高原地带果品的着色往往好于平原地带。
花色素的形成 和累计还受植物体内营养状况的影响，营养状况越好，着色越好， 风味品质也越佳。此外，花青素的合成也受温度的影响，适当低温有利于其合成，如苹果在日平均气温为12°C〜13°C时着色良好， 而在27°C时着色不良，这也是我国南方苹果着色差的主要原因。
所以，着色状况是判断杲蔬品质和营养状况的重要参考指标之一。
(4)芳香物质醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味 的主要物质，它们大多是挥发性物质，且多具有芳香气味，故又称 为挥发性物质或芳香物质，也有人称为精油。
正是这些物质的存 在赋予果蔬特定的香气与味感，它们的分子中都含有一定的基团， 如羟基、羧基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基等，这些基团称为 “发香团”，它们的存在与香气的形成有关，但与香气种类无关。
果品的芳香物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量 形成，产品风味也达到了最佳状态。但这些芳香物质大多不稳定， 在贮运加工过程中很容易挥发与分解。
(5)有机酸有机酸是果蔬的酸味物质，主要存在于液泡中。
水果中的有机酸以柠檬酸、苹果酸、酒石酸含量较高，故又称为果 酸。蔬菜的含酸量相对较少，除番茄、酸模外，大多都感觉不到酸 味的存在。
不同种类和品种的果蔬所含有机酸的含量和种类不同，如苹 果含总酸量为〇。
2%〜1。 6%，梨为0。1%〜0。 5%，葡萄为0。 3%〜 2。1%。仁果类主要以苹果酸为主，柑橘主要以柠檬酸为主，葡萄 则以酒石酸为主。
不同类型的果蔬及在不同的发育时期内，它们所含酸的浓度 和种类不同。
例如，已进入或临近成熟期的葡萄和苹果游离酸(可 滴定酸)含量最高，成熟后又趋于下降;香蕉和梨则与此相反，成熟 时含量最低;未成熟番茄中含微量草酸，正常成熟的番茄以苹果酸 和柠檬酸为主，过熟软化的番茄中苹果酸和柠檬酸降低，而且有琥 珀酸形成;菠菜幼嫩叶中含有苹果酸、柠檬酸等，老叶中含有草酸。
另外，果蔬中有机酸的含量并不能完全表示酸味的强弱，其酸味强 弱取决于果蔬的pH。
除柠檬酸、苹果酸和酒石酸外，果蔬还含有参与三羧酸循环的 所有有机酸，如琥珀酸、酮戊二酸等。在采后贮运过程中，这些 有机酸可直接用作呼吸底物被消耗，使果蔬的含酸量下降。
由于 酸的含量降低，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡，食用品质与贮 运性能也下降，故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。另外， 糖酸比也是判断某些果蔬成熟度、采收期的重要参考指标。
(6)涩味物质涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些 柿或未熟苹果的涩味很明显。
许多幼果都有涩味，完熟时有些果 实会自然脱涩，其机理一般是通过化学反应或物理反应使可溶性 单宁变成不溶性单宁物质，涩味减弱，甚至完全消失。
单宁物质也称鞣质，属于多酚类化合物，其主要成分是无色花 色素糖苷，有收敛性涩味。
一般蔬菜中含量较少，果实中较多。柿 的涩味就是由于含有单宁的缘故，成熟的涩柿含有1%〜2%的可 溶性单宁，呈强烈的涩味。经脱涩使可溶性单宁变成不溶性单宁， 涩味减轻。在果实成熟或后熟过程中，单宁的聚合作用增加，不溶 于水，涩味减轻或无涩味。
青绿未熟的香蕉果肉也有涩味，但果实 成熟后，单宁仅占青绿果肉含量的1/5,单宁含量以皮部为最多， 比果肉中多3〜5倍。
(7)含氮化合物果蔬中的含氮物质主要是蛋白质，其次是氨 基酸、酰胺及某些胺盐和硝酸盐。
果蔬中游离氨基酸为水溶性，存 在于果蔬汁液中。一般果实含氨基酸不多，但对人体的综合营养 来说却具有重要价值。氨基酸含量多的果实有桃、李、番茄等，含 量少的有洋梨、柿等。
果实在生长和成熟过程中，游离氨基酸的变化与生理代谢变 化密切相关。
果实中游离氨基酸的存在，是蛋白质合成和降解过 程中代谢平衡的产物。果实成熟时氨基酸中的蛋氨酸是乙烯生物 合成中的前体。不同种类果实，不同种类的氨基酸，在果实成熟期 间的变化并无同一趋势。
(8)糖苷类糖苷是糖基与非糖基(苷配基)相结合的化合物， 在酶或酸作用下水解生成糖和苷配基。
其糖基主要有葡萄糖、果 糖、半乳糖、鼠李糖等，苷配基主要有醇类、酚类、醒类、酮类、鞣酸、 含氮物、含硫物等。
果蔬中存在着各种各样的苷，大多数都具有苦味或特殊的香 味。其中有些苷类不只是果蔬独特风味的来源，也是食品工业中 重要的香料和调味品。
但是，部分苷类有毒，在应用时应予以注 意。自然状态下一些以糖苷形态存在的物质遇微生物侵染时，在 酶的作用下水解出游离苷配基，可起抗菌或杀菌作用。
(9)酶果蔬细胞中含有各种各样的酶，结构十分复杂，溶解 在细胞汁液中。
果蔬中所有的生物化学作用，都是在酶的参与下 进行的。例如，苹果、香蕉、杧果、菠萝、番茄等在成熟中变软，是由 于果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶活性增强的结果，淀粉水解为糖 类在淀粉酶作用下完成的等。
收起
