如何做手功劳面?我是北方人,为了
蚝油捞面
【材料】
拉面酌量、芥蓝菜2棵
调味料
蚝油2大匙、糖1茶匙、麻油1大匙
【作法】
1。先将所有调味料放在面碗内调匀。
2。水烧开,放入面条煮熟捞出,放碗内。
3。将芥蓝菜烫熟后捞出。
4。将面与调味料全部调匀后,放入烫好的芥蓝菜即可。
【小秘诀】
1。盛入的面条不要太干,带少许汤汁有助面条拌匀。
2。除了芥蓝菜也可以用小油菜。
3。喜食肉类者可加红烧肉或牛肉做成牛肉捞面。
煎蛋捞面
主料:荞麦面条。
辅料:鸡蛋、洋葱、香肠、玉米、青椒。
调料:盐、酱油、鸡精、白糖、食用油。
做法:
1。 将面条煮熟捞出过凉备用,洋葱、青椒切成丝,香肠切成片;
2。坐锅点火倒入水,放入...全部
蚝油捞面
【材料】
拉面酌量、芥蓝菜2棵
调味料
蚝油2大匙、糖1茶匙、麻油1大匙
【作法】
1。先将所有调味料放在面碗内调匀。
2。水烧开,放入面条煮熟捞出,放碗内。
3。将芥蓝菜烫熟后捞出。
4。将面与调味料全部调匀后,放入烫好的芥蓝菜即可。
【小秘诀】
1。盛入的面条不要太干,带少许汤汁有助面条拌匀。
2。除了芥蓝菜也可以用小油菜。
3。喜食肉类者可加红烧肉或牛肉做成牛肉捞面。
煎蛋捞面
主料:荞麦面条。
辅料:鸡蛋、洋葱、香肠、玉米、青椒。
调料:盐、酱油、鸡精、白糖、食用油。
做法:
1。
将面条煮熟捞出过凉备用,洋葱、青椒切成丝,香肠切成片;
2。坐锅点火倒入水,放入洋葱丝、青椒丝,加入盐、鸡精、酱油、白糖调味煮熟;
3。坐锅点火倒入油,打入鸡蛋煎熟,撒上香肠片、玉米后,在上面再打一个鸡蛋,加盖将鸡蛋焖熟后取出,将蔬菜和鸡蛋一起放在面上即可。
捞面
把煮熟的热面直接放入冷水中过一下,把做好的番茄鸡蛋汤搅拌其中再加上些凉拌的黄瓜丝,然后浇上调稀了的芝麻酱,再配上青蒜或刚上市的新蒜瓣
金菇捞面
主 料: 鱼蓉面4两(约160克),金菇(金针菇)3两(约120克),罐头鲍贝6两(约240克),甘笋2两(约80克),韭黄1两(约40克),干葱头2粒,姜丝少许。
配 料: 芡汁:砂糖1/2茶匙,生粉1茶匙,蚝油1/2汤匙,清水3汤匙,胡椒粉、麻油各少许。
做 法: 1、甘笋去皮,切条,金菇切去尾端,用淡盐水浸洗片刻,沥干;韭黄切段,干葱头去衣,切片。
2、烧热油1汤匙,放入甘笋和金菇炒熟。
3、开罐取出鲍贝,用姜丝和少许胡椒粉拌匀。
4、鱼蓉面放入煮水中焯熟,过冷水后,再用煮水焯过,捞起,加入少许熟油拌匀,上碟。
5、烧热油一汤匙,爆香干葱头,下鲍贝、甘笋和金菇炒匀,加芡汁煮煮,最后下韭黄快手兜炒,将全部熟料浇在鱼蓉面上。
备 注: 鲍贝开罐取出后如不能一次吃完,可用原装罐头内的汁液浸过鲍贝面,封以保鲜纸,放入冰箱内冷藏。
干捞,是白话的说法,是指干拌,凉拌。南宁较出名的干捞粉在中山路的仙池、解放路老味、中山路舒记几家。
以米浆蒸熟的米粉,切片或切条形,拌以叉烧、葱花、花生、酱汁等,酸、甜、香、脆、咸适口,食而不腻。
需要的材料有:湿面条若干,手擀面或机压面均可,没有的话面条也将就。湿布最好是碱面,爽滑可口。
煮一锅开水,水要宽一点,加1茶匙盐,煮开,放入面条,煮开,点一次凉水(加入1小碗凉水),再煮开,再点一次凉水,面条煮到八成熟,中间稍带有一点白芯即可捞出,过冷河(过凉水),捞出,沥干水,拌入一些香油,吹凉。
叉烧,市售或自制叉烧均可,以五花肥叉烧较好,切薄片。
葱若干根,洗净后切葱花末。喜蒜可以剁一两瓣蒜蓉。
油炸花生米1小碗,锅里倒油,冷油时便放入洗净沥干水的花生,慢慢地炸香,挑起几颗花生倒落锅边,敲击发出的声音较闷则继续再炸,声音较为清脆,即可捞出,待放凉后花生就会变得很酥脆。
不要炸到花生变脆才捞出,会糊掉发苦。
卤水汁:普通家庭制作,以酱油+糖+香油调制,若家中有老卤最好,可以加入一些,增添风味。
番茄汁:番茄剁碎,锅里放少许油,下番茄煸炒,番茄沙司+适量的水、较多的糖+适量的白醋+水淀粉搅拌均匀后倒入锅中煮开,调成酸甜适宜的酱汁。
绿豆芽用开水焯熟,过冷河,沥干水。
准备工作比较多,但吃就十分简单了~:捞取适量的熟面条,铺上豆芽、叉烧、撒上花生米、葱花、蒜蓉、浇一点卤汁、番茄汁、淋少许香油,拌均后开吃。
若是觉得吃干捞口渴,可以准备一碗清淡的汤水,一点鸡清汤或骨头清汤+少许盐及葱花。
或者打一个稀薄的蛋花葱花汤!
和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。
若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。
比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。
其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替。
和面技巧仍是最关键。
材料:中筋面粉 500克,干酵母 5克,泡打粉 5克,水(夏冷冬温)255cc。
将中筋面粉、干酵母、泡打粉放盛器内混合均匀,然后加水255cc,搅拌成块,用手揉搓成团。
包饺子面 500克面粉加50~60%的温水,放2%的精盐,充分揉和,醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋,出锅的饺子也不粘皮。
擀面条面 500克面粉加35~40%的温水,放2%的精盐及少量食用碱,醒面30分钟后操作。
这样不仅会增加筋力,而且口感光滑,不易断条。
蒸馒头面 500克面粉加50%左右的温水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分醒发,这样蒸出来的馒头柔软芳香。
烙饼面 500克面粉加50~60%的温水,醒面20分钟后揉做,效果极佳。
。收起