我喜欢做菜,我想做红烧鲫鱼,糖醋、清蒸也行,就是不知道怎么做了,希望各位帮收集一些这样的资料!谢谢了啊
鲫鱼的烹饪方法
【菜名】豆瓣鲜鱼
【所属菜系】全部 【特点】
【原料】鲜鱼(鲫鱼最好)1公斤,豆瓣辣椒酱50克,植物油800克(实耗约140克)湿淀粉20克,辣椒粉1克,胡椒粉少许,猪骨头汤420克,白糖15克,料酒30克,盐3克,醋8克,酱油10克,蒜末15克,葱末6克,味精2克。
【制作过程】
把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉,开膛掏出内脏后洗干净,在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀,每隔1~2厘米宽一刀。 (2) 在炒勺内倒入植物油,在旺火上烧7~8成热,放入鱼炸1分钟左右,两面呈黄色后,捞出沥去油。
(3) 在炒勺内留约70~80克油,用旺火烧到微热,下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。 (4) 当油炒成红色时,放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀,再放入炸好的鱼。
待汤烧开后,移入文火上煨7~8分钟(中间把鱼翻动一次)。然后把鱼捞出来放入盘里。 (5) 用湿淀粉调稀勾芡,加入葱花、醋、味精等搅拌均匀,浇在鱼上即成。
【菜名】泡菜鱼
【所属菜系】川菜
【特点】鲫鱼细嫩,咸鲜适口,略带酸辣,具有浓郁的四川地方风味特色。
【原料】【菜名】豆瓣鲜鱼
【所属菜系】全部
【特点】
【原料】
鲜鱼(鲫鱼最好)1公斤,豆瓣辣椒酱50克,植物油800克(实耗约140克)湿淀粉20克,辣椒粉1克,胡椒粉少许,猪骨头汤420克,白糖15克,料酒30克,盐3克,醋8克,酱油10克,蒜末15克,葱末6克,味精2克。
【制作过程】
(1) 把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉,开膛掏出内脏后洗干净,在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀,每隔1~2厘米宽一刀。 (2) 在炒勺内倒入植物油,在旺火上烧7~8成热,放入鱼炸1分钟左右,两面呈黄色后,捞出沥去油。
(3) 在炒勺内留约70~80克油,用旺火烧到微热,下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。 (4) 当油炒成红色时,放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀,再放入炸好的鱼。
待汤烧开后,移入文火上煨7~8分钟(中间把鱼翻动一次)。然后把鱼捞出来放入盘里。 (5) 用湿淀粉调稀勾芡,加入葱花、醋、味精等搅拌均匀,浇在鱼上即成。
【菜名】竹笋鲫鱼汤
【所属菜系】全部
【特点】益气、清热。
适用于水痘初起、小儿麻疹、风 疹等。
【原料】主料:鲫鱼500克。配料:鲜竹笋100克。
【制作过程】
①将鲫鱼去鳞及去脏,洗净。鲜竹笋洗净切片。 ②将鲫鱼,笋片放入锅内,加入适量清水,旺 火烧开,撇净浮沫,改用文火,煮熟即成。
【菜名】萝卜氽鲫鱼
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼肉鲜嫩,萝卜软糯,汤汁似奶,鲜香浓郁。
【原料】鲫鱼一条(重约500克)、萝卜150克。 葱结一个、姜一块、精盐5克、绍酒25克、味精4克、熟鸡油15克厂熟猪油25克、姜末醋一碟。
【制作过程】
将鲫鱼宰杀,在脊背两边各剞一长刀、萝卜切长丝,用水氽熟。炒锅洗净置火上烧热,用油滑锅后放入猪油,鲫鱼先用沸水稍烫,然后下入四成热(约88℃)的油锅中略煎,迅速翻身,放入绍酒、葱结、姜块及沸水1500克,加盖氽约4分钟至熟。
用漏勺捞起装入品锅,去掉葱姜。锅中的汤汁放入精盐、萝卜丝及味精,沸起即可把萝卜丝捞出放在鱼的上方,浇入汤汁,淋上熟鸡油即成。食用时带姜末醋碟。
【菜名】鲫鱼汆白玉
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼汤鲜美,豆腐白嫩,香辣开胃。
【原料】活河鲫鱼(300-400克)1尾,白玉豆腐1盒,生姜片3片,青蒜叶切粒10克,绍酒10克,精制盐4克,味精1克,胡椒粉1克,熟猪油50克。
【制作过程】
1、鲫鱼杀洗干净,两面鱼背肉上用刀切成横刀纹,豆腐切成小方块,用凉水冲干净备用。
2、炒锅放旺火上,下熟猪油烧热,投入鲫鱼略煎,即刻翻身再稍煎另一面,烹入绍酒,加锅盖焖一下,加入生姜片、开水(750克),盖严锅盖用旺火烧2分钟,改用中火烧6分钟,下豆腐块、盐、味精,同烧2分钟至豆腐块浮上汤面发胀时,大碗内撒入胡椒粉,先把鲫鱼捞入碗内,豆腐锅内放青蒜叶粒用勺推一下,立即舀入鲫鱼碗内即可。
操作关键:鲫鱼必须活杀,煎鱼时鱼皮不宜煎黄,加水初烧时必须用旺火,使猪油乳化。
【菜名】百合鲫鱼汤
【所属菜系】全部
【特点】滋补清降。适合于虚热、虚咳、虚肿或肺阴虚、肺燥、干咳、痨嗽、吐血以及热病后期的虚烦、惊悸、神志恍惚。
【原料】
主料:鲫鱼多尾,约1000克。 配料:百合200克。调料:精盐、胡椒粉、生油各适量。
【制作过程】
① 鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,控干水分,经油炸后,加开水,盐煮烂,汤滤清。
百合去掉杂质,在清水中浸泡半小时。②将鱼、百合、鱼汤放入沙锅中,旺火烧开,撇净浮沫,改用小火
煮熟,撒上胡椒粉,调好味,盛入汤碗即成。
② 【菜名】蛤蜊鲫鱼
【所属菜系】浙江菜
【特点】滋味鲜美,原味醇香
【原料】
原料:活鲫鱼1尾,约6两,活蛤蜊6两,熟火腿、笋肉、水发香菇、绿叶菜等各适量。
调料:绍酒、胡椒粉、精盐等各适量。
【制作过程】
1。将净鲫鱼在背肉上剞几刀。下清水锅中加调料和葱结、姜片、笋片烧开、再改用小火煮熟。 2。将蛤蜊下清水锅中烧开,烹入绍酒,待其外壳张开后捞出置汤盆中。
3。将煮蛤蜊的汤倒入鲫鱼汤内,加入香菇、熟火腿片、绿叶菜和调料烧开,注入蛤蜊汤盆内,放入煮好的鲫鱼,其上排放笋片、熟火腿片和香菇即成。
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糖醋鲫鱼:
原料:鲫鱼500克、面粉250克、鸡蛋100克。
调料:番茄酱1瓶、白醋少许、糖少许。
制作过程:
(1)将鲫鱼洗净,略腌渍。
(2)将腌渍好的鲫鱼粘——鸡蛋、面粉拌匀的糊。
(3)将挂糊的鲫鱼入油锅炸成金黄色。
(4)将糖醋调好口味,翻炒即可。
口味特点:酸甜适口,色泽红亮。
清炖鱼:
主料:鲜鱼1尾
配料:五花肉5钱、玉兰片3钱、冬菇、青菜各3钱
调料:清猪大油50克、味精、高汤、盐、胡椒粉、花椒、香菜、葱姜、明油各适量
制作方法:
(1)将鱼刮洗干净,在鱼背上割上斜花刀;肉、玉兰片、冬菇、青菜切片,香菜切末,葱切段,姜切片。
(2)先将鱼入水汆一下,去其醒杂味捞出,再投入热油中一煎捞出。
(3)勺中加底油烧热,加入葱姜花椒香菇加料酒,再加高汤,放入鱼,烧开后打去浮沫,慢火炖透入味,调好口味,捡去葱姜花椒,倒入汤碗中,淋上明油,撒上香菜末即可。
沙锅鲫鱼:
主料:鲫鱼
辅料:菜心、粉皮、火腿、葱姜
调料:花生油、料酒、盐、味精、胡椒粉、香油
制作过程:
(1)将鲫鱼去腮,把肚内黑沫刮净。
(2)粉皮泡软,火腿切片,菜心一开为二。
(3)沙锅烧热加少许油,入鲫鱼略煎加入葱姜;加料酒、倒入汤用小火慢炖、将好时放入火腿、粉皮、菜心,加料酒调味即可。
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鱼一定要煎,葱姜爆香后,加水加调料炖,最后加糖收汁 鱼汤想煮白,要用热水煮,之前也可以煎一下
放油 把鱼先煎一下,然后放上酱油及作料(作料很重要的,记得放些醋去腥) 然后加适量的水 可以了
鲫鱼做汤是最好吃的了,把他炸一下,再用开水(必须是开水,否则汤不白)煮。这汤很补的!!!