金华火腿怎么做菜

金华火腿怎么做菜

金华火腿食用方法 中国食品产业网 （2003-11-23） 一、食用方法丰富多彩 蒸、煮、炖、烧汤均可，也可配以水产、禽、肉、蛋、蔬菜蒸煮或炖食。只要方法得当，其味鲜美无比。 二、介绍几种常用的烧食方法 1、蒸食：将修割清洗好的整块火腿置于盘中、隔水蒸、要做到：（l）肥膘（皮面）朝上瘦肉朝下。（2）如用铝锅或铁锅蒸的，500克重的火腿块约蒸35分钟，再文火焖5分钟；若去火腿皮后蒸的，约蒸30分钟，再文火焖5分钟；用蒸笼蒸，需40分钟，焖5分钟；蒸气蒸，只需蒸25分钟，焖5分钟；不宜用高压锅蒸食。 （3）蒸好后取出，去汤（汤可另用）、凉透。（4）切片食用，要先去皮，肥膘朝上，按横丝纹切...全部

  金华火腿食用方法 中国食品产业网 （2003-11-23） 一、食用方法丰富多彩 蒸、煮、炖、烧汤均可，也可配以水产、禽、肉、蛋、蔬菜蒸煮或炖食。只要方法得当，其味鲜美无比。
   二、介绍几种常用的烧食方法 1、蒸食：将修割清洗好的整块火腿置于盘中、隔水蒸、要做到：（l）肥膘（皮面）朝上瘦肉朝下。（2）如用铝锅或铁锅蒸的，500克重的火腿块约蒸35分钟，再文火焖5分钟；若去火腿皮后蒸的，约蒸30分钟，再文火焖5分钟；用蒸笼蒸，需40分钟，焖5分钟；蒸气蒸，只需蒸25分钟，焖5分钟；不宜用高压锅蒸食。
  （3）蒸好后取出，去汤（汤可另用）、凉透。（4）切片食用，要先去皮，肥膘朝上，按横丝纹切片（若顺丝纹切．则感肉质老），片越薄越好。 2、蒸淡水鱼：将生火腿切成若干薄片（约50g）鱼一般选鲫鱼、扁鱼、鲤鱼、鳜鱼、甲鱼等，洗净后稍抹点盐．将火腿片盖在鱼上，塞—些在鱼肚内，将鱼蒸熟即可。
   3、炖食：（1）火腿蹄膀或脚爪炖鸡、鸭、鲜猪蹄膀或鲜猪爪等，火腿一定要洗刮干净，先入水中炖，再加入鸡、鸭或蹄膀、猪爪等，炖烧焖透。（2）火腿块放置砂锅中，用文火炖煮成熟，横丝切片。
  （3）用火腿配以鲜猪肉、牛肉、家禽、海味等用砂锅炖煮，汤料兼美。 4、用火腿丝（片）还可烧黄鳝、豆腐、冬瓜、鱼翅、蚌肉、鱼头等。 5、制作甜食：火腿块配以蜜饯、果脯、莲子、樱桃等、加入少量冰糖或白糖，用文火炖煮。
   6、做火锅底料等： 三、特别提示 1、“金华”火腿食用比较讲究，食用前一定要斩切修割好。火腿的精华部位在股骨部位（即上腰峰），食用时可当中斩开，根据食用需要量斩下，然后进行修割，一定要把发黄的肥膘削除，再修去瘦肉表面氧化部位后即可食用。
   2、食用时除踵、爪部位外，大多要按横丝纹切成薄片。 3、忌用茴香、桂皮、花椒、酱油、米醋等香辛料和调料。 4、不宜采用红烧、酱制、卤制等方法烧煮。 5、“金华”火腿是腌腊肉制品，含有一定的盐分，因此烹调制作时，要格外注意成品的咸度。
   ------------------------------------------------------------ 火腿营养价值 　　火腿发酵，目的是要使火腿完全成熟为成品。
  它是一个复杂的生物化学变化过程，主要靠酶的作用，酶是一种生物催化剂，对温度特别敏感，温度过高则酶活力丧失，反应速度下降，温度过低则速度过慢，在适宜的温度内酶的活力最大，"三伏"气温可达30度－37度以上，相对温度75%以下，肌肉内蛋白酶的脂肪酶在这个适宜的温度湿度下，促使蛋白质逐渐分解而产生多种多样的代谢物――氨基酸等。
  其中的一促谷氨酸具有强烈的鲜味。色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸均属芳香化合物，挥发出馥郁的芳香，加上肌肉所含适量盐分的调和，就形成了火腿特有的风味。据有关部门化验分析：每100克火腿中含有蛋白质30。
  29克，脂肪26。38克，灰分 8。56克，热能528千卡，磷77。5毫克，铁2。6毫克，钙88毫克，钾263毫克，并含有18种氨基酸，其中8种是人体必须而又不能自行合成的，还含有一种儿童所需的组氨酸，而且含量都比较高。
  火腿经过长时间发酵成熟，更能被人体充分利用和吸收，且易于消化。它有益于病人康复，产妇补身，老年益寿，儿童发育，深受国内外广大消费者的赞赏和喜爱。 相传北宋末年，金人大举入侵中原，俘获了徽、钦两帝，小康王赵构心慌之中南迁商丘，号称高宗。
  祖籍浙江金华的名将宗泽见局势紧张，决心收复失地，就在家乡金华招兵买马，他所率的“八字军”英勇善战，收复了大量失地。义乌县农民将当地所产的大量“两头乌”良种猪肉犒劳众将士。可这么多猪肉要用船运到河南，得走半个月之久，猪肉肯定要变质。
  这时宗泽想出了个好办法，将硝盐撒在猪肉上，腌渍起来。腌好后将一大船猪肉运到了目的地，打开船舱一看，所有的猪肉全部变成红色，发出一股扑鼻的奇香，烧熟一尝比鲜肉味还美。宗泽将这种美味无比的两头乌肉献给宋高宗赵构，赵构大为喜悦。
  他一面饮着御酒，一面品味猪肉，赞不绝口。赵构高兴地说：“这不是猪肉，这是火腿！要不它怎么这样火红呢？”高宗皇帝还赐名为“金华火腿”。 金华火腿从清朝光绪年间，行销欧美、南洋各地，曾在德国莱比锡举办的国际博览会上获金奖。
  后在1915年巴拿马万国商品博览会上，又荣获一等奖，被公认为世界三大名火腿之一（另两类分别产自德国和意大利）。1981年被评为全国优质产品，荣获国家金质奖章。金华火腿所以驰名中外，首先是因为它选料严格，用金华特产“两头乌”猪的后腿制作，这种猪以颈臀两部乌黑、身段四腿雪白为典型特征。
  选料时要求皮薄爪细、腿心饱满，精多肥少，大小适中，以5千克左右的后腿最为相宜。 金华火腿的腌制加工极为精细，从选腿开始，要经过修边、上盐、洗晒、发酵、整形等五道工序，费时10个月。
  该火腿以色、香、味、形等“四绝”而闻名于国内外市场，皮色黄亮，香馨清醇，味鲜脆嫩。金华火腿最易走油、生虫和变味，所以保存火腿时，一定要猪爪向下，置于通风阴凉处，并且用菜油和面粉，调成糊状，抹在上面。
  当然，现在有冰箱了，放在冰箱里最好不过了。 火腿食用方法 　　金华火腿浓香美味，食用广泛，前人早就积累了丰富的信用经验和烹饪方法，因各地的风俗习惯和口味不同而有很大差异，一般是将一大块火腿放置锅中，用中火炖、东亚蒸、甜　食等方法较为普遍。
   　　炖食法：有清炖、混炖之别。清炖，一般是将一大块火腿放置锅中，用中火炖煮成熟，然后横放切片，趁热食用之佳，这也叫做白切火腿，其味鲜美，咸淡适口，香气浓郁，食而不腻，若用面包夹食，别有风味。
  混炖，即用火腿配以鲜猪肉、牛肉、鸡鸭、豆类、海味、蔬菜等料，用锅文火炖煮而成。实系汤料兼美，较清炖更具有奇特的风味。 　　蒸食法：也有清蒸、混蒸之别。清蒸，一般是将火腿去皮剔骨切成薄片，一片片地平铺于盆碗内，放入蒸格或饭锅里蒸熟即食。
  混蒸是将火腿切片，放入鱼、虾、海味、蔬菜等料，加入少量黄酒、姜、葱和微量食盐一起蒸食之。 　　甜食法：一般是取火腿一大块，先用温开水浸泡（热天泡半小时，冷天适当延长时间），或者单料，也可配以蜜饯、果脯、莲子樱桃等，加入少量冰糖或白糖，后用文火炖煮，待腿皮酥软即可食用。
   我们在销售过程和与顾客的接触中得到经验，炖汤要选大爪、小爪、蹄膀之类，最好大块，用文火炖煮约15分钟，倒入预先煮好的汤中，这样火腿肉食之有味。 　　因为火腿是较完美的腌腊制品，在烹调中必须注意下列事项： 1． 在作料前，要消除火腿外露的薄的氧化层，避免发哈味或涩口。
  中方和油头的骨头不能食用，如发现上方和大爪骨头泛黄同样不能食用。 2． 烹调时不宜采用红烧、油炸、干炒和酱炙等方法，以防咸、保鲜。 3． 忌用酱油、酸醋和茴香、桂皮、花椒、丁香以及五香粉等香料，防止夺味而改变火腿固有的特殊芳香。
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