如何烘焙咖啡?----请帮忙

如何用名匠5kg烘焙机烘焙汤帕奇

汤帕奇庄园的帝比卡咖啡豆的烘焙量：4kg，生豆含水率：12。6%。具体烘焙过程如下： （1）预热，即运转暖气，让生豆温度到达200℃，排气温度达到250℃左右。制气阀调整至“蒸焙”模式（全开的四分之一），火力由小火调至中火加热16〜17分钟。 生豆温度达到200℃时，暂时熄火，等到生豆温度降至140℃时再重新点火加热。解释一下，用“蒸焙”形容排除生豆水分这一过程可能容易引起误解，因为大家看到“蒸”字就会误以为必须得关闭制气阀。这样的话，水分无法排出，就真变成蒸咖啡豆了。 我用“蒸焙”一词的目的是想说明排除生豆水分这一过程，希望大家不要误解。 （2）煤气压力1。31kpa(35154k...全部

   汤帕奇庄园的帝比卡咖啡豆的烘焙量：4kg，生豆含水率：12。6%。具体烘焙过程如下： （1）预热，即运转暖气，让生豆温度到达200℃，排气温度达到250℃左右。制气阀调整至“蒸焙”模式（全开的四分之一），火力由小火调至中火加热16〜17分钟。
  生豆温度达到200℃时，暂时熄火，等到生豆温度降至140℃时再重新点火加热。解释一下，用“蒸焙”形容排除生豆水分这一过程可能容易引起误解，因为大家看到“蒸”字就会误以为必须得关闭制气阀。这样的话，水分无法排出，就真变成蒸咖啡豆了。
  我用“蒸焙”一词的目的是想说明排除生豆水分这一过程，希望大家不要误解。 （2）煤气压力1。31kpa(35154kj/m3)的状态下，锅炉温度提高至180℃,然后投人4kg生豆。将煤气压力降至0。
  9kpa(29484kJ/m3)后继续烘焙。使用中火，如果使用皇家烘焙机，建议将火力转小一格或二分之一格刻度，使用小火慢慢加热到第一次爆裂，这样更加保险。煤气压力可根据生豆类型与分量进行调节。
  如果生豆分量是4kg，气压得是0。9kpa，每减少1kg就必须减少O。1kpa,即3kg时气压0。8kpa、2kg是0。7kpa，而5kg则是1。0kpatLPG(液化气）则是0。9kPa等于226680kJ/m3(喷嘴口径初期设定0。
  6mm)。 （3）皇家烘焙机最初设定是小火。刚开始就用猛烈的中火或大火的话，容易留下芯或造成烟熏。生豆放入锅中后，温度逐渐下降。等降至某一点时，便会再度上升。生豆温度（也叫排气温度）下降到的最低点叫做中间点。
   （4）投放完生豆4~5分钟后。皇家烘焙机的制气阀全开（名匠2000次/分钟），一次性排除各类杂质。大约持续1分钟，然后再调回脱水模式。为什么需调成脱水模式？其实就是为了调整“比热差”。 （5）经过6〜7分钟，生豆变得松软，颜色呈深色。
  继续蒸焙，就会出现青草味。当青草味变成芳香气味时，就证明蒸焙接近尾声。 这期间，生豆表面褶皱变多、豆子整体缩小。颜色由浅褐色变成发黑的硬豆，体积因水分流失而变小，生豆温度170℃左右。中央线变成白色且微微裂开，此时大约是第一次爆裂前的14~15分钟。
   （6）大约16分钟时开始进入第一次爆裂。生豆会发出“啪啪啪”的声音，同时散发出芳香味。豆子表面仍有褶皱，颜色是黑色带着焦褐色。豆子膨胀后，体积增加，颜色相对有些变浅。精品咖啡特有的各种香味渐渐散发出来。
  如果是艺妓、埃塞俄比亚、曼特宁咖啡，这个阶段便能释放出强烈的香味。制气阀的开启程度（皇家供焙机是刻度5)保持在二分之一，这时褶皱瞬间展开了。 接着，说一说制气阀的开关度。根据巴哈咖啡馆的烘焙经验，使用皇家烘焙机时，制气阀刻度是“蒸焙制气阀3、供焙制气阀5、排气制气阀7”。
  根据排烟管（烟囱）的安装方式，有时会出现如果没有将制气阀调整至刻度5便无法蒸焙的情况。再加上排气能力较差，烘焙制气阀的位置会与蒸焙制气阀重叠。 因为豆质紧实，烘焙精品咖啡时容易产生很多烟雾。
  为了烘焙出理想的香气而提高火力的话，烟雾会变得更大。排气能力无法满足需求，往往会引起恶性循环。因此，使用排气能力较差的烘焙机时，一定要注意避免烘焙过度。 第一次爆裂大约持续2分钟。即将进入第二次爆裂之前，调整排气制气阀（排风送风调整成1200次/分钟），排出挥发成分与烟雾。
  这时制气阀可全开。 （7）19分钟后，开始第二次爆裂，这时会产生大量的烟雾与挥发物质，因此，必须将制气阀全开。如果使用皇家烘焙机，能听到清楚的“噼里啪啦”的声音，而使用名匠烘焙机的话，就听不清楚声音。
  咖啡豆明明在爆裂，但却听不到商业咖啡般的巨大声音。好像只是所有咖啡豆一起小声爆裂，听不清楚。用匙子取出咖啡豆，确认是否已经充分膨胀。 第二次爆裂开始了。这个阶段分为前半段和后半段，两个阶段的味道差别明显。
  味道并不是渐渐改变，而是在某个时间点发生骤变，有点忽高忽低，像阶梯一般。巴拿马•汤帕奇庄园•帝比卡咖啡豆在进入第二次爆裂后，苦味会变强。 第一次爆裂时声音激烈，因此能够确认爆裂时间，而第一次爆裂结束的时间与进入第二次爆裂的时间却很难把握。
  所以，第一次爆裂快结束时，必须用匙子取出咖啡豆，随时确认其颜色。听不见声音的话，就通过观察颜色确认烘焙程度。 商业咖啡因为豆子品质不一，因此烘焙最佳时间带范围较广，而且能够始终保持稳定的味道。
  而精品咖啡因为品质统一，最佳时间带相对狭窄，透热性虽然好，但是一不留神，味道与香气就会发生变化，简直就像桌上足球里的球一样摇摆不定。 比较而言，商业咖啡的烘焙更为简单，但出乎意料的是c、D类豆比A、B类豆容易烘焙。
  或许是味道与香气总M较多的原因，烘焙最佳时间带也较宽=精品咖啡豆表面的“光泽度”出现方式与商业咖啡也不同。与商业咖啡相比，精品咖啡豆变黑、充满光泽与油脂变化过程更容易观察出来。从发黑的焦褐色变成黑褐色的阶段也相当明显。
  
   （8）21分钟之后，第二次爆裂途中停止烘焙，此时离意式烘焙还差2〜3分钟：如果使用皇家烘焙机，打开冷却槽的开关，让烘焙完的豆子进入冷却槽内，通过切换制气阀进行冷却。使用名匠烘焙机的话，只需直接关掉煤气开关。收起