什么是鹅肝酱?听说做起来很残忍?
法国鹅肝是极美味的食物,关于它有很多美丽的传说,香港作家张小娴“情鹅”这个动人的爱情故事便是其中一个——为了杀鹅取肝,美丽的农大女儿大大负责喂鹅喝酒,鹅对她一见倾心,虽然他知道喝酒后,自己的肝会一天一天发大,自己会一天比一天承受更多的肉体痛苦,然而,为了爱情,他还是含笑喝酒。他的肝开始硬化了,体积已达到农夫的要求,鹅含笑喝下最后的一壶酒,拍起翅膀,在湖上为情人最后一舞。翌日,鹅被杀,新鲜的鹅肝被送到一流的餐厅里。吃下鹅肝的人,突然明白了爱情,爱情,原来是一含笑饮毒酒……
法国鹅肝(Fofe Gras)被称为餐桌上的皇帝(行内又俗称雀肉)是法国传统名菜的原材料 相传源自阿拉伯后传至欧洲,尤其是以产自法国西部(Perigord)的鹅肝为佳 因为那里的气候条件最适合养殖法国朗德鹅,经过专门挑选的朗德鹅,每天至少被一公斤的混合饲料填塞喂养,直到鹅的肝被撑大力止、500克以上的鹅肝为顶级300克左右的鹅肝为次级。
鹅肝与黑菌(truffle)是绝配,两者的味道能相互生发 产主一种独特的口感。全世界有30多种类别不同的黑菌,最好的种类也是源自法国西部(periaord)的辽阔森林 似乎鹅肝与黑菌天生就有不解之缘。
黑菌大多生长在橡树下 据说黑菌的是早发现,还是野猪帮的忙。由自发现黑菌可以食用并味道鲜美的是古巴比龙人 他们经常发现野猪在橡树下刨挖,然后将一些黑乎平的东西拖到草丛中吃掉, 因为好奇, 他们也在橡树下挖掘并将挖出来的东西煮熟 惊奇地发现这种黑色的东西味道异常鲜美,并从此开始食用、现在人们用猎大挖掘黑面 因为猎犬嗅觉更加灵敏。
天然黑菌有 黑钻石”之美称、法国天然黑菌的珍贵程度可与黄金比美,即法国人常说的,一克黑菌一克金”可见其珍贵和稀有。我们中国人常说的鹅肝酱便是由法国鹅肝经过用白兰地及调味料烹制而成.鹅肝酱的制作工艺非常考究,除选料,配方外人候和保存也是不得有差池。现在有的餐厅和家庭喜欢使用罐头鹅肝酱 它的好处是质量稳定和容易保存、庄臣说,在法国常有人说,不会做鹅肝酱,就配做法国菜厨师。过去国内市场上出售的鹅肝酱全部来自进口 现在我国引进法国朗德鹅养殖而生产的鹅肝,肝质也有分为油肝和沙肝,制作工艺和原装进口的法国鹅肝也相差无几。现代人闻“肝”色变 ,可根据研究发现牛, 猪, 鸡肝的脂肪中含有大量饱和脂肪酸人过量进食后 可以诱发心血管疾病。而法国鹅肝中含有大量不饱和脂肪酸,可软化血管降低胆固醇,防止心血管疾病,是人体特别需要要的一种细胞构成成份。