烤鸭子怎么做?挂炉烤鸭,一个炉子
1》烤鸭丝炒绿豆芽(图)
原料:
烤鸭肉200克、绿豆芽100克、青蒜100克、精盐、料酒、鸡精、酱油、葱、姜、花椒油、食用油
做法:
1、将烤鸭肉片成厚片,再切成与绿豆芽粗细、长短相同的丝,绿豆芽先掐去两头,然后用凉水浸泡,葱姜洗净切丝,青蒜洗净,切段待用。
2、坐锅点火倒油,油热后放入葱姜丝略煸炒。再倒入烤鸭丝、料酒、精盐、鸡精、酱油翻炒,迅速用开水略烫豆芽莱捞出沥干水分,倒入锅中用旺火煸炒。再放入青蒜炒匀,淋入花椒油出锅即可。
提示:
绿豆作为芽去痰火湿热的家常蔬菜,具有很好的保健作用。 凡体质属痰火湿热者,平日面泛油光,胸闷口苦,头昏、便秘、足肿汗黄,血压偏高或血脂偏高,多嗜...全部
1》烤鸭丝炒绿豆芽(图)
原料:
烤鸭肉200克、绿豆芽100克、青蒜100克、精盐、料酒、鸡精、酱油、葱、姜、花椒油、食用油
做法:
1、将烤鸭肉片成厚片,再切成与绿豆芽粗细、长短相同的丝,绿豆芽先掐去两头,然后用凉水浸泡,葱姜洗净切丝,青蒜洗净,切段待用。
2、坐锅点火倒油,油热后放入葱姜丝略煸炒。再倒入烤鸭丝、料酒、精盐、鸡精、酱油翻炒,迅速用开水略烫豆芽莱捞出沥干水分,倒入锅中用旺火煸炒。再放入青蒜炒匀,淋入花椒油出锅即可。
提示:
绿豆作为芽去痰火湿热的家常蔬菜,具有很好的保健作用。
凡体质属痰火湿热者,平日面泛油光,胸闷口苦,头昏、便秘、足肿汗黄,血压偏高或血脂偏高,多嗜烟酒肥腻者,如果常吃绿豆芽,能清肠胃、解热毒、利湿热、洁齿牙。但烹调时油盐不宜太多,要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。
2》北京菜北京烤鸭
原料:
北京净鸭1只(2250克),麦芽糖10克,甜酱1碟,北京葱段1 碟,荷叶饼或芝麻烧饼若干;
制法:
选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使其皮肉分离、全身鼓起,显得饱满的样子。
将鸭子开膛除去内脏,然后放入一根约2英寸长的木棍,支撑住胸骨,以便使鸭皮伸展开来。 然后用钩子勾住脖子,再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。挂在通风处风干。将晾好的鸭子挂在 烤炉中,手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。
时间的掌握和温度的适度是很重要的。 为使鸭子烤得熟透均匀,要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。将鸭子烤至全褐色,出炉的鸭子 象涂了亮漆一般。将事先摆在桌上的荷叶饼,芝麻烧饼和其他调味品等与切成片的鸭肉一并上桌 。
3》昔日京城的烤鸭
从生活饮食的历史文化来看,我国出现受人们喜欢的风味食品"烤鸭",是比较早的。但一开始的时候,并不叫"烤鸭",而是称为"炙鸭"或曰"烧鸭",其共同的特征,都属于生活饮食中烹饪法的一种。
并且这种烹饪法,从我国历史上来看,早在奴隶制社会的西周时期,就已经出现了。如《诗经?小邪?瓠叶》里记载:"有兔斯首,燔之炙之。"
但是,在生活饮食方面,出现了"炙鸭",或者名为"烧鸭",这两种不同的说法,前者,早在南北朝时,就已经出现了;后者,则出现比较晚,在元代。
并且对这两种不同的说法,《北京导游》一书里,作了这样相当有考究性的记载:"烧鸭历史:早在南北朝时(公元420-583年)《食珍录》中,已有炙鸭的记载。元代的《饮膳要》中有了烧鸭的说法"。不仅如此,"元杂剧《看钱奴买冤家债主》、明小说《金瓶梅》均载'烧鸭子'、'烧鸭'为市售美食。
"这些,皆为今日烤鸭的前身。
那么,北京出现烤鸭店,又究竟始于何时呢?有两说:一说,是出现在明嘉靖年间(1522-1566年);另一说,则是出现在清乾隆五十年(1785年)。而这两说,则不论是哪一说,其共同的特征:凡是那时候经营的"烤鸭",都叫做"南炉鸭"。
不仅如此,烤鸭的店名,亦不是名为"北京烤鸭店",而是叫做"老便宜坊烤鸭店"(最老的字号),其最早店址在今"宣武门"外的米市胡同。对此,在《北京传统文化便览》一书里记载:"明代烤鸭馆'老便宜坊'创建于京师(指北京)。
《朝市丛载》:'烧鸭子;便宜坊,在米市胡同北口路南。'《都琐记》:'席中必以全鸭主菜,著名便宜坊。。。。。。尤以挂炉烧鸭为长。'清代烤鸭亦为中秋应节佳品。《帝京岁时纪胜》:'中秋桂饼之外,则。
。。。。。南炉鸭'。故宫《五台照常膳底档》:'乾隆二十六年三月初五日至十七日13天中,乾隆皇帝吃烤鸭8次'。
那么,为什么取名叫做"老便宜坊烤鸭"呢?其实"老便宜"这三个字,不言而喻,其意主要是为了吸引顾客。
那么,为什么还要挂上个"坊"字呢?其意指"烧鸭店"亦是属于当时社会上的手工业从事劳动生产的一种作坊。当然手工业作坊亦有很多了。如唐宋时的手工业作坊,其名目就已经比较繁多了,有铜坊、糖坊、纸坊、毯坊、糕作坊、锦绫坊、金银作、漆作等等。
然而有趣的是:老北京时,则不仅有"便宜坊烤鸭店",而且还有"老妈作坊",又称"老妈店",系专营介绍女佣人的地方。所以,那时,生活中,人们一说"便宜坊",就知道这种店是专营风味食品——烤鸭的
这里,可举个比较突出典型的例子,如《回忆旧北京》一书里记载:"便宜坊也创设于乾隆年间,比都一处要晚不少年。
三十年代,骡市的米市胡同和鲜鱼口内都有便宜坊。后者是老店的伙友开的,在鲜鱼口西口内不远,两层小楼,一间门脸儿,和都一处差不多。楼下是散座,楼上有几间雅座,以卖烧鸭子(今称烤鸭)为主。"
据说,"现大前门外鲜鱼口便宜坊烧鸭店开业于清咸丰五年(1855年),后来居上,影响很大。
全聚德烤鸭店开业于清同治三年(1864年),由于经营有方,力求创新,很快名噪京华,传及海外。创业者河北蓟县杨全仁,独僻蹊径、博采众长,并把焖炉改为挂炉,故极有特色。文革时期,全聚德改名为'北京烤鸭店',便宜坊改名为'新鲁餐厅'。
粉碎'四人帮'后复名。"
北京填鸭是制做烤鸭的主要原料。显然,烤鸭的原料,是相当讲究的。那么,讲究到什么程度呢?北京填鸭生长期较短,只需60-65天,就发育生长到5-7斤重。45天前的雏鸭,可自由取食,而最后15-20天,则就不允许自由取食了,而由人一填喂,即每6小时进行一次填喂,每昼夜填4次,所以,称作为"北京填鸭",并且亦只有"北京填鸭",则才有资格作为"北京烤鸭"的原料。
"北京烤鸭"的烤制方法,归纳概括起来说,有三种:
焖炉法:
烤炉有门,用秫秸先将火炉及炉内铁箅子烧热,待无明火时,将处理好的鸭子,即将北京填鸭放在铁箅子上,关闭炉门,进行烤制,并且将这种烤制的方法,叫做"焖炉法"。
挂炉法:
这种制做北京烤鸭的方法,其特点是:炉口为拱形,无门,将处理好的鸭子,挂在炉内的铁钩上,下面讲究用果木(梨、枣木最佳)火烤,不关门。
叉烧法:
这种帛做北京烤鸭的方法,与叉烧肉相似,其突出的特征是:须逐只手操作。
因其产量低,费工时,所以,生活实践中,逐渐被淘汰了。所以,现在已经没有叉烧法的"北京烤鸭"了。
烤熟之鸭,则需要切片上桌。据老北京人回忆:老北京时,上烤鸭店去吃烤鸭,不仅是好吃,而且会使你感到很痛快。
由你自己选定肥鸭,跑堂儿的就拿下楼去烤,烤熟以后,由一位大师傅端上楼来。烤好的肥鸭,皮呈红紫色,油汪汪的,当面给你切片。并且切片亦比较讲究,每只鸭要切出120片左右,而且须片片带皮带肉,肥瘦相间,十分引人食欲。
吃的时候,用来蘸甜酱,加葱白,卷在刚烙好的热薄饼内,真是又充饥又解馋,美味无比。
北京烤鸭
(1)烤鸭历史:
早在南北朝时(420~589)《食珍录》中,已有炙鸭的记载。元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。
这些皆为今日烤鸭之前身。北京的烤鸭店,一说出现在明朝嘉靖年间(1522~1566),一说出现在清乾隆五十年(1785)。那时经营的是南京(金陵)传来的焖炉烤制法,故称南炉鸭。最早的店址在宣武门外米市胡同,即老便宜坊烤鸭店(该店已于1937年倒闭)。
现在前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年(1855)。后来居上,影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年(1864),由于经营有方,力求创新,很快名噪京华,并传及海外。创业者河北蓟县杨全仁,把焖炉改为挂炉,独辟蹊径为博采众长,故极有特色。
"文化大革命"时期,全聚德改名为"北京烤鸭店",便宜坊改名为"新鲁餐厅"。粉碎"四人帮"后,复名
(2)烤鸭原料:
北京填鸭是制做烤鸭的主要原料,据考,北京鸭的祖籍是南方,明初随漕运来北京,繁殖于京东潮白河一带,故叫过"白河蒲鸭"、"白色麻鸭"、"白蒲鸭"等名称。
后来迁至京西玉泉山放养,逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。
北京填鸭生长期较短,只需60~65天,就发育成5~7斤重。45天之前的雏鸭自由取食,最后15~20天则由人工填喂,每6小时一次,每昼夜填喂4次。
合格之鸭,经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序,方可入炉烤制。
(3)烤制方法一般有三种:
焖炉法:
烤炉有门,用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热,待无明火时,将处理好的鸭子放在铁箅子上,关闭炉门,故称焖炉。
挂炉法:炉口拱形,无门,将处理好的鸭挂在炉内铁钩上,下面用果木(梨、枣木最佳)火烤不关门。
叉烧法:
与叉烧肉相似,须逐只手工操作,因产量低,费工时,已逐渐淘汰。
烤熟之鸭需切片上桌。
切片技术要求较高,每只鸭要出120片左右,而且须片片带皮带肉,肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条,调味料有绵白糖(此为宫廷中吃法,今无)、蒜泥(已少用)和甜面酱(目前用此者居多)。主食有荷叶饼或空心烧饼。
4》浙江菜挂炉烤鸭
【原料】
烤鸭1只,雪里蕻咸菜100克,大葱丝100克,甜面酱50克,白糖15克,鲜味王1克,精制盐1克,熟清油750克(耗25克)
【制作过程】
1、炒锅放中小火上,下甜面酱加清水(100克左右)、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动,烧至稀薄稠粘,倒入小碗内备用。
2、炒锅放旺火上,下熟清油烧五六成热时,投入烤鸭,入油炸至皮脆肉热,捞出沥干油;用小刀将鸭皮连鸭肉片下,切成片装盘肉;用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。
。收起