糟蛋的制作方法是什么？

什么是糟蛋？

糟蛋是指利用酒糟泡制的蛋，我国历史上最为著名的糟蛋有浙江平湖 糟蛋、四川宜宾糟蛋和河南的陕县糟蛋。 主要原料有鸭蛋、糯米、酒药和食盐等。鸭蛋要求经过感官鉴定、灯光 透视的优质新鲜鸭蛋。糯米被用来制取酒糟，它是加工糟蛋时比较重要的 原料。 要求所用糯米洁白、含淀粉丰富。酒药是制糟的发酵剂或糖化剂（俗 称甜曲酒），分为绍药、甜药和糠药三种，在加工中很少单一使用，多将两种 酒药混用。食盐要求优质纯净。 糟蛋加工的季节性较强，主要在三四月份至端午节前。 加工时主要是 掌握好酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制三个环节。 ①选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米。先将糯米进行淘 洗，放在缸内用清...全部

   糟蛋是指利用酒糟泡制的蛋，我国历史上最为著名的糟蛋有浙江平湖 糟蛋、四川宜宾糟蛋和河南的陕县糟蛋。 主要原料有鸭蛋、糯米、酒药和食盐等。鸭蛋要求经过感官鉴定、灯光 透视的优质新鲜鸭蛋。糯米被用来制取酒糟，它是加工糟蛋时比较重要的 原料。
  要求所用糯米洁白、含淀粉丰富。酒药是制糟的发酵剂或糖化剂（俗 称甜曲酒），分为绍药、甜药和糠药三种，在加工中很少单一使用，多将两种 酒药混用。食盐要求优质纯净。 糟蛋加工的季节性较强，主要在三四月份至端午节前。
  加工时主要是 掌握好酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制三个环节。 ①选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米。先将糯米进行淘 洗，放在缸内用清水浸泡24小时。将浸好的糯米捞出后用清水冲洗干净，倒 入蒸桶内摊平。
  锅内加水烧开后，放人锅内蒸煮，等到蒸汽从米层上升时再 加桶盖。蒸10分钟，在饭面上洒一次热水，使米饭蒸胀均匀。再加盖蒸15 分钟，使饭熟透，然后将蒸桶放到淋饭架上，用清水冲淋2〜3分钟，使米饭温 度降至30℃左右。
   ②淋水后的米饭沥去水分，倒入缸内，加上甜酒药和白酒药，充分搅拌 均匀，拍平米面，并在中间挖一个上大下小的圆洞（上面直径约30厘米）。缸 口用清洁干燥的草盖盖好，缸外包上保温用的草席。经过22〜30小时，洞内 酒汁有3〜4厘米深时，可除去保温草席，每隔6小时把酒汁用小勺固泼在糟 面上，使其充分酿制。
  经过7天后，将酒糟拌和均匀，静置14天即酿制成熟，可供糟蛋使用。 ③选用质量合格的新鲜鸭蛋，洗净、晾干。手持竹片（长13厘米、宽3 厘米、厚0。 7厘米），对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下，在小头处再击一次， 要使蛋壳略有裂痕而蛋壳膜不能破裂。
   ④糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒。装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将 击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，摆上第二层 蛋，逐层装完，最上面平铺一层酒糟，并撒上食盐。一般每坛装蛋120只。
  然 后用牛皮纸将坛口密封，用绳索扎紧，人库存放。一般每四坛一叠，坛口垫 上三丁纸，最上层坛口垫纸后压上方砖。一般经过5个月左右时间即可糟制 成熟。 成熟好的糟蛋蛋壳薄软、自然脱落。蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状，蛋黄 呈橘红色半凝固状。
  
  糟蛋为冷食产品，不必烹调加佐料，划破蛋壳膜即可食 用，味道醇香可口，食后余味绵绵。 食用乳及乳制品可促进我国人民饮食结构的改善，由温饱型向营养型转化。 乳特别是初乳含有各种活性物质，如IgG、溶菌酶、超氧化物歧化酶、乳铁蛋 白、激素及生长因子等，具有良好的免疫、保健及疗效功能，可增强人的体质 健康。收起