烤蛋糕的发酵粉
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请看下列资料。
[附录]：
泡打粉
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用于做蛋糕的膨大?┯Φ笔桥荽蚍郏豢谖段侍馐强科渌砑蛹晾吹鹘诘摹?
请看下列资料。
[附录]：
泡打粉
又稱速發粉或蛋糕發粉，?稱B。P，是西點膨大?┑囊环N，?常用於蛋糕及西?的製作。
它是由蘇打粉配合其他酸性材料，?K以玉米粉?樘畛?┑陌咨勰Ｅ荽蚍墼诮佑|水份，酸性及鹼性粉末同?r溶於水中而起反?幸徊糠?_始?出二氧化碳Co2，同?r在烘焙加?岬倪^程中，??放出更多的?怏w，這些?怏w?巩a品達到膨?及鬆?的效果。
泡打粉根??俣鹊牟煌卜?椤郝俜?荽蚍邸弧ⅰ嚎焖俜?荽蚍邸弧ⅰ弘p重反?荽蚍邸弧？焖俜?呐荽蚍墼谌莒端?r即開始起作用，而慢速反?呐荽蚍?t在烘焙加?徇^程開始起作用，其中『雙重反?荽蚍邸患嬗锌焖偌奥?煞N泡打粉的反?匦浴Ｒ话闶忻嫔纤?褓?的泡打粉皆?椤弘p重反?荽蚍邸弧?
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是?過精密?z?y後加入酸性粉（如塔塔粉）?砥胶馑乃猁|度，所以，基本上，雖然蘇打粉是?|物質，但是市售的泡打粉?s是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替?Q的。
至於做?樘畛?┑挠衩追郏饕怯?矸指襞荽蚍壑械乃嵝苑勰┘胞|性粉末，避免它??過早反?Ｅ荽蚍墼诒４?r也???量避免受潮而提早失效。
這一?的膨大?╇m然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而?钩善方M?粗糙，影?風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。
泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B。P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。 泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉，苏打粉，还有酵母粉的区别：苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』，化学名为『碳酸氢钠』，英文名 Baking Soda，简称B。
S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。
因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『伊士』。
酵母在发酵过程中除了产生气体使面团膨胀之外，它还可以使面筋扩展。在面团中像网状结构的面筋，在发酵过程中被酵母所产生的CO2包裹，进而撑开这些网状结构，而在烘培过程中因为热胀的关系，气体的体积增加，同时也撑开面筋间的空洞而使产品体质增大、松软。
长时间的发酵也使面团可以有更香醇的风味。所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代。
由此可见，这几种东西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是做蛋糕用的，酵母则多用于做面包和包子馒头等……
另外，我们平常使用的小苏打是食用碱，是专门供食品用的，一般的碱是不能食用的。
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