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泡打粉、发酵粉、小苏打是一样的麽?

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2012-03-21

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      发酵粉是一种化学蓬松剂,主要成份是:   1、小苏打(碳酸氢钠):在和食物里含有的酸性物质作用下,小苏打可分解成钠离子、水和二氧化碳气体,后者可以起蓬松食物的作用。
  但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在,在很短的时间内完成,反应的引发很难控制,用量太大会产生苦味或涩味。  由于这些原因,小苏打很少作为蓬松剂单独使用,一般都作为复合蓬松剂的成分之一。
     2、臭粉(碳酸氢铵):在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水、氨气和二氧化碳气体。由于快速释放,氨气在成品里残留很少,不会在成品里尝出氨味。  由于臭粉容易分解放出氨气(这就是臭粉名字的出处)而失去作用,它很难储藏,一般在家庭较少使用。
  在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。   3、明矾(硫酸钾铝):常用的明矾其实是酸性混合物,在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体,起蓬松作用。一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。  特点是要在高温下才能快速反应。
  常见的例子是用来炸油条。   4、泡打粉:是一种复合蓬松剂,有很多不同的种类。一般是将固体的碱和酸的粉末混合,在干燥的条件下它们不接触,也不发生反应,一旦遇水就会溶解接触,反应放出气体。固体碱粉常用小苏打,固体酸粉有酒石酸盐(塔塔粉)和磷酸盐(如磷酸钙和焦磷酸钠),它们的反应速度都很快;另外,还有用明矾作为固体酸的,反应速度要慢很多,但在高温下很快。
       泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度。所以,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
  

2012-03-21

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    小苏打的学名也就是化学名称叫“碳酸氢钠”。 泡打粉则是一种复合发酵粉,它里面含有小苏打,但却不是小苏打,它们都可以用来糕点,发酵食品,或者是油炸食品的膨松剂的。 小苏打,即碳酸氢钠(Sodium Bicarbonate),俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”,白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。
    固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。
  碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。 。

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