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高汤是什么东东?

食谱里总是高汤这个东东,我想问一下高汤到底是什么汤啊?自己家里能做吗?能常备吗?(因为经常要用到)

    高汤是制作菜肴中不可或缺的。高汤有荤素几种, 荤菜常用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,说到这高汤,可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。
  比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类...全部

    高汤是制作菜肴中不可或缺的。高汤有荤素几种, 荤菜常用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,说到这高汤,可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。
  比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做「吊鲜」。  高汤的製作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。
  最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。            炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐着,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。
    焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。
  这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。  这汤清的学问,一般人不知道,衹是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多着呢。
  烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,衹要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。   素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料,可引申多种做法。
  下面介绍2中做法 : (一) 材料:黄豆芽900克 胡萝卜1。5个 芹菜2(或者白萝卜1个) 香菇蒂90克(B 做法:1胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。   2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙) 3待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用。
     (二) 材料:冬菇蒂75克 做法:1。冬菇蒂洗净,倒入锅中加水2400毫升,大火煮开。  ~J 2。改小火熬煮1小时,待凉过滤。
  (加入适量的蚕豆,味道更醇厚)。 。收起

2005-09-15 18:42:14
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我们常说的高汤其实就是猪的大骨或者鸡骨用慢火来熬制的清汤(不加任何调料) 家里如果有大的容器是可以常备的。用高汤烧制的菜肴格外的好吃哦,而且相较于味精汤而言营养价值也高出很多。

我们常说的高汤其实就是猪的大骨或者鸡骨用慢火来熬制的清汤(不加任何调料) 家里如果有大的容器是可以常备的。用高汤烧制的菜肴格外的好吃哦,而且相较于味精汤而言营养价值也高出很多。收起

2005-09-15 18:44:31
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我想就是把肉骨或鸡骨熬成的浓汤吧

我想就是把肉骨或鸡骨熬成的浓汤吧收起

2005-09-15 18:34:17
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