什么是虾仁什么是虾仁，什么是高汤，什么
一,什么叫高汤 2006-10-04 09:46:57
高汤就是让料理食物是能让食物更好喝的汤
高汤分很多种 还有有素的和荤的
只要是需要加水料理的菜 你都可以用高汤来代替
最基本的高汤就是用猪骨或是鸡骨 牛骨 去熬制
如果想要更营养还以可以加入蔬菜
基本的做法就是 将骨头洗干净后 先放入滚水中过水
约4,5分钟左右 看量的多少。 然后取出 洗去血水后 再另煮一锅水
等水滚了以后 放入先前准备好的材料 后 等水才次滚了 就转小火慢熬40到1个小时,你可以在最后加入调味料 基本上是只要盐就好了 这样比较不容易坏,当然也可以不加 这样比较原味 到下次烹饪的时候再加调味料也就可以了。 ...全部
一,什么叫高汤 2006-10-04 09:46:57
高汤就是让料理食物是能让食物更好喝的汤
高汤分很多种 还有有素的和荤的
只要是需要加水料理的菜 你都可以用高汤来代替
最基本的高汤就是用猪骨或是鸡骨 牛骨 去熬制
如果想要更营养还以可以加入蔬菜
基本的做法就是 将骨头洗干净后 先放入滚水中过水
约4,5分钟左右 看量的多少。
然后取出 洗去血水后 再另煮一锅水
等水滚了以后 放入先前准备好的材料 后 等水才次滚了 就转小火慢熬40到1个小时,你可以在最后加入调味料 基本上是只要盐就好了 这样比较不容易坏,当然也可以不加 这样比较原味 到下次烹饪的时候再加调味料也就可以了。
另外 熬煮高汤的时候 最要不要盖锅盖 盖了汤会比较浑浊 不盖比较清。
“高汤”是用老母鸡、鸭子、猪肚子、猪蹄子、猪皮、还有猪棒子骨熬制的汤，熬制的时间比较长，大约2小时，汤浓且白。
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。
荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。
什么是高汤？
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
二,什么是料酒？有什么作用？
生活常识网 互联网 2007-2-16 17:02:45
什么叫料酒啊?什么制成? 烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。
料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。
烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。
黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。 黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。烹饪用酒统称料酒，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
家庭烹饪一般用黄酒。 黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。
另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程。。。。。。
做菜加料酒有何作用?
烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
家庭烹饪一般用黄酒。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中有腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。
另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。
三,虾仁的做法一网打尽
发布日期：2007-2-12 10:04:23
一些常见的虾仁做法主要有：腰果虾仁、清炒虾仁、龙井虾仁、水晶虾仁、软炸虾仁等，下面一一介绍。
(一), 腰果虾仁
先将虾仁拨出，用刀在虾仁的背部划一下，取出里面的沙线，大概十四五个就差不多了，挺麻烦人的。
将一个蛋的蛋清用蛋抽打发，打出大泡后将虾仁放入，再加点水淀粉，腌十分钟。
这时可以开始炸腰果，先把锅烧热，加入油后，就倒入腰果，一定要用冷油炸，要不可是会糊的，中火翻炒，不停的炒，等发现表面微微上色，就将火熄掉，继续翻炒，一二分钟后就会变成金黄色，将腰果捞出，放在厨房纸巾上，沥干油备用。
用刚才的油，加热后将腌好的虾仁倒入，炸至熟了，取出沥油备用。
锅内留少许油，加入葱花，姜片，蒜头片，炒香后，加入青豆和虾仁一起翻炒，因为青豆是冰箱里拿出来的，可是本身是熟的，所以只要青豆变色变软了就可以了。
其间加入少许盐和料酒。
装盘前将腰果放入，拌匀即可。
腰果香，青豆甜，虾仁鲜，真是一道美味营养的食物。
腰果虾仁做法补充：
虾仁用盐腌一会儿，划油盛出。
锅热油，将葱花尖椒末和姜末炒出香味，稍微加一点点水，沸腾后放虾仁，勾芡，倒入腰果滴一点香油炒匀就好了。
注：如果腰果是生的，需要提前炸熟，这里是熟的腰果。
虾仁用盐腌一会儿，划油盛出。
锅热油，将葱花尖椒末和姜末炒出香味，稍微加一点点水，沸腾后放虾仁，勾芡，倒入腰果滴一点香油炒匀就好了。
(二),清炒虾仁
1、去超市买虾仁，要选单冻大个的虾仁。
三口之家用一包够了，请客的话需要 买两包，再买一袋小青豆或者美国甜玉米。
2、将虾仁放在盛器内解冻，然后挑去虾背上的肠子，洗干净，（不要挤捏，保持形状不变），放在筐内爽下水。取一条干净的新毛巾，将虾仁铺在毛巾半边，另 半边盖上，轻轻吸去水分。
把虾仁放在盛器内，加入很少一点淀粉（味精小勺半勺 就可以了），用手顺时针方向拌匀（不能左右乱捣）。再倒入半匙精制油，同样顺 时针拌匀。用盖子盖上或者用保鲜膜将盛器封一下，置入冰箱冷藏室，放两个小时。
3、将小青豆或者甜玉米（两者都来一点也可以，看各自喜欢），放在筐里用水 冲洗一下备用。准备一小块生姜，洗净，切细丝备用。
4、将铁锅烧热，倒入二两左右精制油，多些更好。
不要等油烧热即将姜丝、虾 仁倒入锅内滑炒，七分熟时盛出来。用剩下的油将青豆、甜玉米放进去炒一下，再 将虾仁一起倒入锅内，加黄酒、盐、糖翻炒（量根据口味自己掌握），起锅时加入 味精。这是很关键的一道程序，火候一定要掌握好，不要炒过头，否则虾的吃口就 不嫩了。
这样炒出来的虾，青、黄、白相间，色、香、味俱全，光泽，品相都很好，可 以待客。请大家试一下，慢慢总结摸索，一定会很满意的。
清炒虾仁的做法补充：
配料： 大虾（２５０克）、鸡蛋白（１只）、黄油（４０克）、盐（６克）、味精（少许）、菱粉（少许）。
特色： (京菜)必呈红色，其要诀在于先洗后剥，再进行烹制；如先剥后洗，炒出后必呈白色，那就失去京菜的特色。
操作： 一、将大虾洗净，剥出虾仁；蛋白打发，加盐、酒、菱粉调和，将虾仁放下去喂拌一下。
二、开热猪油锅，将虾仁倒入，迅速划熟，倒出，滤去油，
再倒回原锅（此时锅内尚留少许热油）、随即加少许味精、盐和酒，颠炒几下即好。
清炒虾仁的做法补充：
【原料】
虾仁400克，蛋清2个，黄瓜50克，胡萝卜50克，罐头竹笋50克，花生油500克（实耗50克），芝麻油25克，味精1。
5克，料酒50克，淀粉5克，大葱20克，生姜5克。
【制作过程】
1、 将虾仁洗净，用蛋清、淀粉、盐拌匀浆好 2、 黄瓜洗净与罐头竹笋一起切成菱形片；胡萝卜去皮，洗净，切成小片，用开水烫一下 3、 炒锅烧热，放入花生油，烧至三成热时，投入虾仁，滑透，捞出，控油，倒出余油入油罐 4、净锅，倒入芝麻油烧至五成热时，放入竹笋片、胡萝卜片、黄瓜片，滑透，捞出，控油 5、原炒锅烧热，倒芝麻油六成热时，投入葱姜末煸炒出香味，加入虾仁，、配料、凋料，炒匀，出盘，即可。
清炒虾仁的做法补充：
1、去除虾仁背部及腹部的黑（白）线，取一只蛋的蛋清，加入黄酒、盐，可依个人口味再加入胡椒粉和味精等（觉得原味的很好吃，所以经常省了后两项）。做好后，放一旁备用，最好放置20分钟。
下锅前沥水。
2、切葱花备用。
3、锅内下油，等油温七成时，下虾仁，翻炒几下一熟即可（因为原先已经调过味，所以不用再加调味品）。下葱花，一旦出香味即可起盆。
其中要注意油温，太高是仁易老且会出现蛋清的芙蓉。
(三),龙井虾仁
这道菜是以前在馆子里吃到的杭州名菜--“龙井虾仁” ，感觉自己做的口味不错，只是有一处瑕疵，就是用铁锅做了这个菜，茶叶在铁锅里一炒，可能是某种化学反应 使虾仁的颜色不那么雪白了!于是觉得有点遗憾 建议大家吸取教训。
材料一：新上市的新鲜龙井绿茶
材料二：新鲜活虾
做法：
1。活虾去头去壳；剖开背部，拣去泥肠，成净虾仁；
2。将虾仁在流水下冲洗至虾仁呈玉白色；沥干水分；
加适量盐、半个蛋清，搅拌一下至有黏性；
再加适量鸡精和淀粉搅拌均匀；腌渍至少半个小时；
3。
一小撮龙井茶，用小半杯85度的热水泡开，静至几分钟；
滤去大部分茶水，留下茶叶和一两口茶水的量备用；
4。铁锅加油烧热（油可多些），将虾仁倒入；迅速用筷子划散；
（这一步尽量快些以免虾仁变老）
5。
立即捞出控油；
6。锅内留少量油，烧热后倒入虾仁滑炒；
烹入少许料酒；然后将剩下的龙井茶叶和茶水一起倒入；
大火翻炒片刻，即可出锅。
7。擦了些爽口的黄瓜丝做配菜，感觉相得益彰。
这道菜 高档一些的餐厅大约卖98元一例盘，而我这盘的全部成本才22个大洋啊 。
(四),水晶虾仁
好好浪漫的名字，不过味道还是最重要的。
讲究的水晶虾仁应当是用新鲜的河虾挤出的虾仁来做的，瑞士买不到活的河虾的。
经过反复的试验，我用下面的方法将越南店里卖的冻虾也做出了很弹很脆的水晶虾仁。LG吃的时候，不小心将一颗虾仁掉到桌垫上，结果那虾仁居然在桌垫上“蹦三蹦”呢，真的是很有弹性！
开始吧！
先看材料及虾仁的选购：
从左至右依次是：图1（小苏打包装上的标签）、2（解冻后的虾仁泡在千分之五的苏打水里）、3（沥干、吸去水分）
第1步：自然是选虾了，越南店的冻虾也有大小之分的，请大家尽量挑选小的虾仁。
但是注意不要买成了那种粉红色的冰冻小虾仁，一定要挑选透明的那种。然后泡在冷水里解冻、去虾皮。
第2步：用小苏打和水调成千分之五的苏打水。泡入解冻后的虾仁，泡20分钟。这一步非常重要，虾仁是否有弹性和爽脆就靠这一步了。
第3步：将泡好的虾仁沥去水分，拌匀盐调味（盐的多少就根据自己的口味来放了，但是虾仁口味鲜美为上，所以宁淡勿咸），然后包入厨房餐巾纸，静置。这样可以吸掉表面多余的水分。这么做的原因是后面需要将虾上浆,蛋白浆液和水是不太互溶的。
所以要想让虾上浆均匀,就要在上浆前把虾仁表面的水分吸干。 表面湿漉漉水淋淋的虾仁挂浆后一定不匀。
第4步：腌制大约10分钟，让盐味进入虾仁。
第5步：取一只蛋白、半汤匙的淀粉、几滴料酒搅拌均匀成浆，注意要尽量调匀，不要让淀粉呈大的颗粒状态在里面。
第6步：将餐巾纸里的虾仁倒入容器，和第4步调成的浆拌匀。放入冰箱醒涨20分钟。
从左至右依次是：图7（滤掉虾仁表面多余的浆液）、8（滑油）、9（沥油）
第7步：烧热锅，在锅里放能盖过虾仁的油，油烧到刚刚温热时。
赶紧从冰箱里取出虾仁，将其再次倒入漏勺，让表面多余的浆液流掉，其实水晶虾仁里的挂浆是非常讲究的一步，厨房里大师傅可以将分量都调得恰到好处，一次就挂成功热媒壕雀阶旁谙喝实谋砻妫直Ｖげ换峁啵蛭矸垡欢喑善肪头⒛宸⒄常鞍滓欢啵匀皇腔嵩诨偷墓汤锕袒陕坡瓢姿浚跋觳说钠废唷Ｎ乙患彝ァ爸蟾尽保挠姓饷锤叩乃剑餍跃鸵淮味喙业悖缓蟀讯嗟慕焊说袅耸隆７椒ū剑切Ч淮怼２还睬胱⒁猓灰孟喝试诼┥桌锿Ａ籼な奔洌悦饨憾剂髯撸奔涓さ幕埃喝时砻婊谷菀妆涓伞Ｋ?、6秒就好了。
第8步：这时，油温比刚才的温热要更高一些了，用手放到离油面10公分时，应当感觉有些热度了，差不多是书上说的五成热了。将漏勺里的虾仁迅速倒入油锅，用筷子快速的拨动，大约半分钟就可以取出沥油装盘了。
由于油温并不是很热，这个滑油的过程只产生很少的油烟，如果您做的时候，厨房里浓烟滚滚，就要检讨一下油是不是太热了。
心得一点：
1，小苏打的确有很神奇的作用，可以使肉嫩、虾滑。虽然我也知道用苏打对人身体不是很好，但是很少量的用一点点，应当没有大的问题。
总比国内的餐馆里大规模、大剂量地使用小苏打--有的甚至是用去污粉--来发肉、发虾要好得多了。
说到买小苏打，我还折腾了很久呢。我因为不认识法语的“苏打”，一直都没有买对过。闹过很多次的笑话，有一次问公司里的同事，我说我要买做面包用的那种BAKING SODA，他们告诉我法语是LEVURE，买回来才发现法语的LEVURE是英文中的YEAST-中文是“酵母”！后来我又买错了两次，分别买成了葡萄糖和香草精，现在还搁在厨房里呢。
今天我为了不再买错，在公司里发了一个POPUP，问有没有人知道英语里的SODA是一个什么样的法语名词？有个同事给我回信说他知道，法语名字应当BICARBONATE DE SOUDE，于是我拿着他给我写的字条去药店，总算是买到小苏打。
图一中就是包装上的标签，100G小苏打的价钱是三个瑞士法郎。
2，第4步用盐腌制虾仁只适用于买不到新鲜河虾用冻虾来做替代的情况。如果使用新鲜河虾，请将盐调入浆中，因为河虾肉质鲜嫩，如果腌制的话，容易出水萎缩，口感不佳。
但是国外买的冻虾一般个头偏大，我买的这种最小SIZE的冻虾体积仍然是大河虾的两倍，所以不腌制一下，味道进不去。
3，用滑油的方法来炒虾仁是做水晶虾仁的一个必要环节。我用的是一个口径14公分的小锅，直径只有普通筷子的2分之一多一点，选这么小的锅，就是为了省油。
放油的时候，请考虑到虾仁放入锅里时，油面会上升，所以“盖过虾仁”的油量并不大。另外由于滑油时的油温大约只有五成热，沥出的油应当还是可以循环使用来炒别的菜。
4，“滑油”不是“油炸”，虾仁变色后大约20-30秒就熟透了，赶紧沥油盛盘。
时间过长，虾仁干缩变形，口感就不再爽脆。乃制作“水晶虾仁”之大忌讳。
5，餐厅里卖的水晶虾仁雪白如玉，是因为虾仁外面那层黑褐色的膜衣在受热过程中会变成红色，厨师将虾仁表面的膜衣给去掉后成品就是雪白的了。
如果是河虾的话，将河虾虾仁泡水里，用筷子搅拌几分钟，膜衣一般是可以自行脱落下来。我本来也想将冻虾的膜衣剥去，但是操作起来实在太麻烦，就省略了，红红的水晶虾仁看着也还不错。
装盘后的成品照片，摆盘时发现家里没有新鲜柠檬了，只好将在蜂蜜水里泡了一整天的柠檬片捞出来凑数，不过颜色好像不那么黄亮诱人。
效果不佳呀！
凑近看细节，虾仁卖相还不错，但是手切出的黄瓜片厚薄不匀，露馅咯。
水晶虾仁补充做法：
原料：
新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7。5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
做法：
1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。
待虾仁至九成熟时沥去油。
4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
水晶效果的关键：
1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。
(五),软炸虾仁
首先准备500G虾仁，如果是冰冻好了的，需要化冻去水。
然后再准备两个鸡蛋。把虾仁洗净去水放到一大碗内备用。再取准备好的鸡蛋，冼净外壳，把鸡蛋打入虾仁碗内。再取一小汤匙盐放入虾仁碗内，喜欢吃辣的朋友可以放适量胡椒粉在内，如果没有特殊口味就可以不用再放调料了。
现在需要做的就是把虾仁碗内的虾仁和鸡蛋还有盐混合均匀，三分钟后再取三到五汤匙面粉加入这个碗内混合均匀，剩下的事情就是把花生油到入锅内，等油热一点点下锅。炸的过程需要注意火候，随时调整火力，这样不一会外酥内软的虾仁就出锅了。
软炸虾仁的补充做法：
将虾仁洗净控水，加一点盐和料酒盐一会，取一碗放两调羹淀粉，一点面粉，一个鸡蛋，加水调制近稀糊状，放入虾仁拌匀，锅放油半斤以上（多点更好）三至四成热时，用手抓起虾仁，散状撒入锅中，成型捞出油烧至八成热，再次将虾仁放入，金黄色快速捞出即成。
(六),炝五彩虾仁
主料：鲜青虾
辅料：香菇、青、红柿子椒、鸡蛋
调料：盐、水淀粉、鸡蛋清、鸡精、姜末、香油
做法：
1。
将青虾去头尾，剥去壳，漂洗干净，放到盆里下盐、水淀粉、鸡蛋清拌均浆好；
2。将鸡蛋磕开，把蛋黄放到碗里（蛋青留做他用），放入盐、水淀粉打均，上蒸成老蛋糕，取出切成小方丁，再将香菇、青、红柿子椒分别切小丁备用；
3。
坐锅点火放入清水，上火烧开，将虾仁下锅拨散滑熟，撇去浮末捞出过凉，空干水份放到盆里。随后下入香菇、青、红柿子椒、老蛋糕丁焯透捞出过凉，空去水份也放到盆里。放上盐、鸡精、姜末， 香油拌匀即可。另坐一锅到入香油，烧至8成热时浇在姜末上拌均即可。
特点：虾仁爽脆，色泽艳丽。
天天提示：蒸蛋糕时火不要太大，否则易起蜂窝。
(七),奶汁虾仁
主料：鲜虾仁
辅料：鲜牛奶、火腿末、鸡蛋清、青豆
调料：盐、鸡精、料酒、水淀粉、清汤、食用油
制作方法：
1、虾仁洗净沥干水分放入器皿中加入盐、鸡精、料酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀使水淀粉均匀裹在虾仁上；
2、牛奶倒入器皿中放入盐、鸡精、水淀粉调成牛奶糊；
3、坐锅点火放入油，油热将牛奶糊倒入油中搅匀，用勺慢慢推动成雪白块状浮在油上面捞出控干油；
4、将浆好的虾仁、青豆过油滑熟捞出；
5、锅内留余油，油热加入清汤、盐、料酒、鸡精烧开后用水淀粉调成稀芡，倒入奶块、虾仁、青豆装入盘中 撒入火腿末即可。
特点：色艳、软滑细嫩、爽脆、鲜咸、醇香。
(八),马奶滋虾仁
主料：虾仁
辅料：马奶滋酱、黄瓜、胡萝卜
调料：白兰地酒、白糖、面粉、淀粉、胡椒粉、鸡精
烹制方法：
1、虾仁洗净，加盐、胡椒粉、鸡精入味；
2、将水、面粉、淀粉、食用油调成糊；
3、将虾仁倒入调好的糊中搅匀，放入油锅炸熟捞出；
4、再将调好的马奶滋酱、黄瓜、胡萝卜、炸好的虾仁，放在一起搅匀即可。
特点：香甜适口，口感新奇，老少皆宜。
(九),蚕茧葡萄虾
主料：鲜虾仁
辅料：鲜葡萄、威化纸10张
调料：盐、绍酒、胡椒粉、葱米、姜末、鸡蛋、淀粉、食用油
烹制方法：
1、先将鲜虾肉洗净放入搅拌机加入盐、半个鸡蛋、料酒、胡椒粉、葱花、姜丝、淀粉适量打成虾泥；威化纸用刀或者剪子切剪细丝状，葡萄洗净去皮去籽；
2、将打好的虾泥中包一粒葡萄珠然后沾威化纸丝（葡萄上沾少许干淀粉）；
3、坐锅点火放入油，油温三成热时逐个放入葡萄虾珠，炸熟即可。
特点：色泽洁白，咸甜适中。
提示：1、虾泥不要打的太软 2、油温一定要掌握好火候
主料：鲜虾仁
辅料：菠萝、青豆
调料：沙拉酱、炼乳、白糖
烹制方法：
1、将菠萝切成丁，用盐水泡20分钟备用，坐锅点火，将虾仁和青豆分别焯水备用；
2、坐锅点火，放入沙拉酱、炼乳、白糖炒匀，然后放入鲜虾、菠萝、青豆翻炒片刻出锅即可。
(十),松子河虾仁
主料：河虾仁
辅料：松子仁、豌豆、枸杞、鸡蛋
调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、葱、姜、淀粉
烹制方法：
1、将虾仁放入器皿中，用毛巾吸干水分，放入鸡蛋，料酒、盐、鸡精、淀粉搅拌均匀，给虾仁上浆；
2、坐锅点火倒入油，小火放入虾仁滑熟后改大火，放入豌豆稍滑一下倒出控干油，锅中留底油，放入葱姜末煸香，倒入少许水，加盐、鸡精、胡椒粉调味，水淀粉勾芡，放入虾仁、豌豆、枸杞、松子大火翻炒出锅即可。
特点：虾仁晶白，松子喷香。
(十一),虾仁烘韭菜鸡蛋
主料：虾仁
辅料：鸡蛋、韭菜、葱、姜、蒜
调料：盐、白糖、酱油、醋、香油、生粉
烹制方法：
1、将虾仁洗净后沾少许面粉，再用水冲洗干净，韭菜切段，鸡蛋打碎加盐、醋调匀，放入韭菜拌匀，入锅中烘熟取出；
2、坐锅点火倒入油，放入虾仁、葱、姜、蒜煸炒，加入盐、白糖、酱油、醋、香油调味制成汁浇在烘蛋上即可。
特点：嫩滑香软，酸甜适口。
。收起
