我知道内脂豆腐用水和黄豆还有葡萄糖内脂,可我将豆浆煮开后,放入内脂,变成豆腐花,但要做豆腐的过程我就不会了,怎样挤水,放在怎样的容器等我不明白,请哪位朋友知道详细告知。谢谢!
内脂豆腐制作方法
内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。现介绍制作方法如下:
1.泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。
将大豆洗净,在春秋季水温10ºC—20ºC时,浸泡12小时—...全部
内脂豆腐制作方法
内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。现介绍制作方法如下:
1.泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。
将大豆洗净,在春秋季水温10ºC—20ºC时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30ºC左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5ºC,浸泡约24小时。
水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。
2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。
由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10:1。
第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。 磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC时放人约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。
然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4.冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 35ºC以下。
5.点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。
用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6.成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。
在 80ºC—85ºC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机。
。收起
我做过豆腐,按下边的步骤做: 1:你先把黄豆泡开了(大约...
不知你在那里,我在天津火车站的后广场东边的一家专卖酒店用...
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