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虽然是扬州人，但没有吃过正宗的扬州炒饭，真的觉得挺丢脸的。正宗的扬州炒饭里面有哪些料？在哪可以吃到正宗的呢？不知道那条路上（不好意思，我是路盲）开的那家扬州炒饭馆里的正宗不正宗呢？顺便问一下谁能说出扬州所有的特色菜。谢谢
传说典故：饭菜合一，点菜合一是扬州烹饪中别具情趣的一个类别，它继承 了周代“八珍”中“浮熬”、“浮母”的优良传统。在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，即是扬州蛋炒饭的前身。
相传隋帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。后经历代厨师不断改进，其配料日益丰富多采，发展为深受中外人士欢迎的席上佳看。 此...全部
传说典故：饭菜合一，点菜合一是扬州烹饪中别具情趣的一个类别，它继承 了周代“八珍”中“浮熬”、“浮母”的优良传统。在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，即是扬州蛋炒饭的前身。
相传隋帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。后经历代厨师不断改进，其配料日益丰富多采，发展为深受中外人士欢迎的席上佳看。 此菜制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，需使粒粒米饭皆裹上蛋液，俗称“金裹银”。
炒好后如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口。
主料：上白米饭1000克，鸡蛋10个。
配料：水发海参50克，熟鸡脯肉50克，熟火腿肉50克，猪肉40克，水发干贝25克，上浆虾仁5克，熟鸭肫1个，水发冬菇25克，熟笋25克，青豆25克。
葱末15克，绍酒15克，精盐30克，鸡清汤25克，熟猪油225克。
制法： (1)将海参、鸡肉、火腿、鸭腕、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁(比青豆略小);鸡蛋磕人碗内，加精盐 (20克)、葱末 (5克)，搅打均匀。
(2)将锅置火上，舀人熟猪油 (75克)烧热，放人虾仁滑熟，捞出，放人海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入绍酒、精盐(10克)、鸡清汤，烧沸，盛人碗中作什锦浇头。
(3)将锅置火上，舀人熟猪油 (150克)，烧至五成热时，倒人鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛人小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末(10克)倒人锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
炒饭的四种配方
来源：星辰在线 时间： 2005-03-11
速冻扬州炒饭，其实只是扬州炒饭中的一种，即什锦炒饭。 扬州炒饭大家庭里成员很多，据其配料的不同，有了水果炒饭、什锦炒饭等之分。
其中，什锦炒饭因其配方独特，成了扬州炒饭的代名词。
直到现在，提到扬州炒饭仍有人会认为就是蛋炒饭。事实上，如今种类众多的扬州炒饭的确是从蛋炒饭发展而来。直到现在，蛋炒饭在某种程度上仍是扬州炒饭的代名词，尤其在国外。
【速冻扬州炒饭配方：水发干贝、水发海参、上浆湖虾仁、熟精火腿、熟草鸡腿肉、熟净鲜笋、水发花菇、青豆。】
配方一：鸡蛋+米饭
有关蛋炒饭最早的历史记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关“卵?馈钡淖柿稀＞铱贾ぃ奥?馈笔且恢钟谜趁追辜蛹Φ爸瞥傻氖称贰Ｓ腥送扑悖饪赡芫褪堑俺捶沟氖甲妗?
扬州炒饭发端于市区国庆路上的菜根香饭店，距今已有100多年的历史，李魁年与李少卿是“菜根香”的创始人。
从其后人李秀林的描述中，我们了解到蛋炒饭其实是劳动大众的美食。以前农村穷，平时三顿都只能喝粥，到农忙时才能吃上干饭。那时做干饭和现在可不一样：在烧开了的粥里捞几勺“江头米”放在砂锅里，然后在锅膛的余火里焐成饭，用这种方式做成的饭叫“舀饭”。
家里来客人时，因经济条件限制，精打细算又不想失礼数的主人便瞄上了鸡蛋。 把“舀饭”打出来，吹干水汽，顺手拿几个鸡蛋和饭一炒，再冲个神仙汤，配上自家的萝卜干和咸菜做的小菜，算是很好的招待了。
“菜根香”开办之初的顾客是人力车夫和运河船工等劳动大众，饭店定位是便民快餐店，微利经营，以方便低层居民的用餐需求。据李秀林回忆，困难时该店往往是早上到菜店、肉店借来菜、肉，卖掉后再把钱还回去。
因为信誉好，赢得菜、肉店老板的支持，才使菜根香一步步支撑、发展起来。
蛋炒饭不仅为寻常百姓所喜爱，与皇族“结亲”的历史记载与传说，更为其增添了几分传奇色彩。
隋代谢讽所著的《食经》记载，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，即鸡蛋炒米饭。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，俗称“金裹银”。
隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。
有关扬州炒饭还有这样一个故事。当时乾隆南巡，微服私访行至扬州近郊，饥不择食。因午时已过，随从好不容易才找到一户清贫农家，却只剩了一些前天的米饭。
于是，农户从鸡窝里取出两只刚下的鸡蛋，草草地做了一碗蛋炒饭。 也不知是乾隆爷平时山珍海味吃多了，还是由于饥渴难耐，这碗饭吃得有滋有味、称心如意，便问侍从：这等人间美食叫什么？随从随口应道，这是“扬州炒饭”，并把饭的来龙去脉一五一十地告诉了乾隆。
乾隆赞美扬州百姓厨艺的同时，也深深地感叹扬州人生活的节俭。从此，“扬州炒饭”名声大振，一直延袭至今。
配方二：鸡蛋+米饭+虾仁、肉丝、叉烧
扬州炒饭是如何从扬州向外传播，不得不提起一个人，他就是扬州知府伊秉绶。
伊秉绶，福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。此人政声很好，不仅精通诗赋书法，还是美食家。盛传如今流传于粤港一带的“伊府面”及“扬州炒饭”，便是由他发明的；如今我们吃的方便面，便是在伊府面的基础上发展起来的。
伊秉绶亦被人称为方便食品的开创者之一。
香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说：“江苏式的炒饭及葱油炒饭是也，所不同的伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为‘扬州炒饭’。
”伊秉绶罢官回原籍后，也将此法带回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。 这时的“扬州炒饭”已不仅仅是扬式了，还是粤式菜谱中的一道美食。正是伊秉绶的创新与传播，才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。
菜根香饭店的厨师们借鉴民间蛋炒饭的炒法，往饭里加上各种各样的配料，并冠以不同的名字，渐渐地有了单炒的“水晶炒饭”、加虾仁的“虾仁炒饭”、加肉丝的叫“肉丝炒饭”等等。 但此时，炒饭配料往往只有一种。
配方三：鸡蛋+米饭+8种配料
在扬州炒饭配方形成的过程中，我们不能忘掉这些名字：戴立芝、王立喜、谢兰福、丁万国等。他们都是从菜根香走出的淮扬菜名厨，扬州炒饭配方的形成和他们有着直接的关系。
在国庆路旁小巷内的九如分座，该店负责人王立喜告诉了记者这样一段历史。
1947年左右，菜根香到了生意最为红火的时期，蛋炒饭的品种也多了起来。不但因先倒饭还是先倒蛋的讲究，而有了金裹银、银裹金之分；并出现了什锦炒饭。
中等碗分量的米饭，放上两三个鸡蛋，配上鸡汤，价格较适中，属于当时的经济盒饭。蛋炒饭就3毛钱，肉丝炒饭5毛钱，什锦炒饭七八毛钱。 此时的什锦炒饭配方与今天已基本类似。
据王立喜介绍，扬州炒饭配方在解放前就基本形成了。
厨师从案板上随手拿来加入饭中同炒，不经意间成就了扬州炒饭这道美食。当年的菜根香什锦炒饭配料却还有它讲究之处——其中一味青豆用的曾是上海梅林青豆。
配方四：什锦炒饭配方+琼花
此次速冻扬州炒饭在沪下线，令众多扬州人眼前一亮的是，加了一味“琼花瓣”。
琼花是扬州的市花，加入“琼花瓣”不仅起到调味的作用，也为扬州炒饭凭添了几分韵味。
后记
扬州美食素以精巧取胜，扬州炒饭却是真正属于大众的。扬州炒饭属于民间，来自扬州普通老百姓的餐桌，来自扬州市民对美食的考究和意识。
它的考究，是大众所能做到的精致，也就必然成为一种能长久流传的东西。
MM：看见了吧！到百度去粘贴复制就是一下这么多！这样的蛋炒饭真的是太奢侈了就象粘贴复制的答案一样，是多但是没有什么味道。
搞出来要累死了，我认为两个新鲜的鸡蛋，一碗隔夜的硬米饭，一根双汇王中王切的丁，几颗葱花就足够了。一大早一边吃一边看欧阳夏丹的‘第一时间’和‘马斌读报’，吃完喝两口昨剩的可乐，
一切OK！上学或上班或上街了哎！
还有你问所有的特色菜吗？不可能吧CC-TV“火爆中国”的菜都是新的创意，淮扬菜也要发展的哎！“三头宴”“红楼宴”吧比较老的。
新的真是太多了别说了我的哈啦子要流出来了！。收起
全是瞎说-----扬州炒饭是特殊的扬州历史的产物，扬州的大厨只知其然不知其所以然，其实，老扬州炒饭是从老扬州人家的剩饭演变出来的，大约分三大类： 第一...全部
全是瞎说-----扬州炒饭是特殊的扬州历史的产物，扬州的大厨只知其然不知其所以然，其实，老扬州炒饭是从老扬州人家的剩饭演变出来的，大约分三大类：
第一类为小户人家的炒饭，每当过了饭时来客人或当家的 [ 在外苦生计的丈夫或儿子 ] 回家了，如果他们还没有吃过当顿攴饭，当家奶奶会炒上一三横碗饭，此饭一股只放一种配料：春、秋一般 是小 葱，夏天多是韭菜，冬天则用水 蒜，白米饭中点点绿，再用酱油冲一三横碗汤，老扬州人叫神仙汤。
第二类为小家人家的炒饭，这些人家一般都是开店的，家境略为好些，炒饭时会放个鸡蛋，即为蛋炒饭，后来蛋炒饭又分划为金、银炒法，汤就进了一步，将当顿剩下的炒采菜冲上开水，有的还会放点胡椒粉，老扬州人叫什绵汤。
第三类为大家人家的炒饭，这类人家的炒饭是吃下午、吃晚茶，吃夜顿子的，这种炒饭就复杂了，先将剩饭上笼蒸得又松又软，炒时放入火腿丁、咸肉丁、 [也按季节]、咸蛋丁、小安豆、金针、木耳、么菇等，最少三四种配料，考究的人家十多种配料，一律切丁。
再配上一碗用金针、木耳等山货做成的 ( 素 )汤或用鱼元、火腿等做成的荤汤，这才是真正的老扬州炒饭。收起
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，即是扬州蛋炒饭的前身。相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭...全部
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，即是扬州蛋炒饭的前身。相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。
香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说：“江苏式的炒饭即葱油炒饭是也，所不同的伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为“扬州炒饭”。
扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替。煮之前需要用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊，需使粒粒米饭皆裹上蛋液，俗称“金裹银”。
炒好后如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口。
菜根香饭店，是一座已有80余年历史的“老字号”饭店。 最初坐落在扬州新胜街20号，1958年，从新胜街迁至国庆路中段。
菜根香饭店的蛋炒饭堪称扬州炒饭中的正宗风味，品种有清炒蛋炒饭，桂花蛋炒饭、月牙蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭、虾仁蛋炒饭等。品种繁多，风格各异。
淮海路上那家扬州炒饭专门店（好象是叫“三香碎金”）刚开业时我去吃过一回，感觉价格高、味道一般，不知道现在改进了没有。
淮扬菜的特色菜很多，很难说全哦。我知道的有“开国第一宴”、“红楼宴”、“三头宴”等等。我比较喜欢扬州的小吃，比如三丁包子、千层油糕、蟹黄包子，特别是烫干丝，是我的最爱:)
附扬州炒饭的做法：
主料：上等白籼米或新的白粳米100克；草鸡蛋1个；
配料：水发海参5克切丁、熟草鸡腿肉6克切丁、熟精火腿2克切丁、水发干贝2克斩细、上浆湖虾仁10克、水发花菇4克切丁、熟净鲜笋6克切丁、青豆2克；
调料：香葱末2克、湖虾籽0。
5克、精盐2克、绍酒2克、鸡清汤20克、色拉油20克。
煮米饭：煮之前将米用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜，捞出控干水分。
鸡蛋磕入碗中，打成蛋糊，锅中加入色拉油15g，油热后倒入蛋糊，用筷子不停搅拌至蛋花成金黄色取出备用；
锅中加入色拉油5g，将备好的香葱末下锅炒香，加入海参、鸡腿肉、火腿、干贝、虾仁、花菇、鲜笋、青豆爆炒，放入精盐、湖虾籽、绍酒煸炒，放入米饭翻炒，淋入鸡汤，略焖，翻炒均匀即可装盘。
炒配料时可略加些酱油称之为即牙色炒，不加酱油称之为白炒，一定要用漂亮的瓷盘来盛哦。
注意：煮米饭水一定要控干，否则会炒成饭团；炒饭时油不能多，不然会没有食欲的。
以上为一人份的做法，多人享用按比例增加用料即可。
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