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内酯豆腐加工过程中加葡萄糖内酯时的浆温是多?

内酯豆腐加工过程中加葡萄糖内酯时的浆温是多少

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2014-01-27

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    二、 制作方法 用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同,现以十斤大豆为例介绍如下: (一) 选豆 以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆。 (二) 泡豆 泡豆时间要适宜,以豆泡成"平板"状即豆辨泡到水平为宜,或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。
    浸泡时间长,豆易发酵,蛋白质损失大;浸泡时间短,出浆少,都会严重影响豆腐的质量和产量。室温15度时泡6-7小时,20度时泡5小时,冬天为10小时以上。用水以软水为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料,水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打,以调节水的PH值,利于蛋白质的浸出。
    一般十斤大豆用水25斤。 (三) 磨浆 用石磨或打浆机均可,要求磨细磨匀,以磨两遍为好。磨时应边磨边加水,加水要匀,首次磨浆加水30斤,第二次磨浆加水15斤左右。 (四) 刹沫 刹沫主要是排出豆浆中的空气,降低豆浆粘度,使浆滤得净。
  一般用食油渣子,或食油放入锅中加热放烟,然后加少量50度左右的温水,倒入豆渣中搅匀,5分钟后即可刹沫。  一般用量为4至6钱。另外,可用沸水倒入豆浆中刹沫(夏天不能用),也可用甘油脂肪酸酯,硅酮树脂等刹沫。
   (五) 滤浆 要滤细滤净即充分利用蛋白质,才能提高豆腐的产量。滤浆时用过布包或过箩的办法均可,主要是分离豆渣和豆浆。滤浆时采用多次加60度左右的热水,分次加水搅匀滤渣。  一般滤浆共加水35斤,最后得所需的纯浆。
  如做原汁豆腐,控制得浆60斤;压包豆腐控制得浆80斤;豆腐丝(千张),控制得浆100至120斤,豆腐脑,控制得浆160至180斤。最后滤出2斤稀浆作为溶化凝固剂用水(但须降至室温后方可溶解内酯)。
   (六) 煮浆 将浆汁放入锅中锰火加热,切忌时长慢火,以防止时间豆浆变质,並防止糊锅,溢锅和假开锅现象,可用勺扬防止溢锅。  如结锅巴,切忌动它。烧开后煮2至3分钟即可停火。
  严重中途停火后再加冷水。 (七) 冷却。

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