糖醋鲤鱼怎么做
27》江苏菜糖醋活鲤鱼
【特点】
此菜上桌仍见鲤鱼嘴张鳃动，目光焖焖，食之鱼肉鲜嫩，酸甜适口，食者无不称奇。
【原料】
活鲤鱼一尾（重约1000克）、大虾仁、15克、青豆15克、梨片35克。 精盐7。5克、蒜25克、番茄酱30克、白醋15克、淀粉25克、白糖50克、绍酒25克、花生油750克（实耗油100克）。
【制作过程】
1、将虾仁放碗内加调料上浆。
2、锅置旺火烧热，舀入花生油烧至四成热（约100℃）时，放入虾仁划油，捞出沥油。
3、原锅留底油，仍置火上。
4、放蒜泥煸一下，加入青豆、番茄酱、白醋、精盐、白糖、绍酒，烧沸后勾芡，再倒入梨片。
5、将活鲤鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，用...全部
27》江苏菜糖醋活鲤鱼
【特点】
此菜上桌仍见鲤鱼嘴张鳃动，目光焖焖，食之鱼肉鲜嫩，酸甜适口，食者无不称奇。
【原料】
活鲤鱼一尾（重约1000克）、大虾仁、15克、青豆15克、梨片35克。
精盐7。5克、蒜25克、番茄酱30克、白醋15克、淀粉25克、白糖50克、绍酒25克、花生油750克（实耗油100克）。
【制作过程】
1、将虾仁放碗内加调料上浆。
2、锅置旺火烧热，舀入花生油烧至四成热（约100℃）时，放入虾仁划油，捞出沥油。
3、原锅留底油，仍置火上。
4、放蒜泥煸一下，加入青豆、番茄酱、白醋、精盐、白糖、绍酒，烧沸后勾芡，再倒入梨片。
5、将活鲤鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，用毛巾抹试干净，用刀在鱼两面剞牡丹花刀，拍上干淀粉，再用湿毛巾将鱼头扎紧，然后手持鱼头，将鱼身放入七成热（约175℃）的油锅中炸1分钟，取出放入盘中。
6、除去毛巾，烧上糖醋汁，撒上熟虾仁，上桌即成。
28》转大肠
【特点】色泽红润，质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，鲜香味美，异常适口。
【关键】
①大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味；
②油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。
如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。
【原料】
猪大肠3条（重约75O克），绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，香菜未1．5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱未、蒜未各5克，姜未2．5克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量。
【制法】
1、将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。
2、炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。
锅内留油25克，放人葱、姜、蒜未炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧对，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜未即成。
【传说】
“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。
后来在制作方法上又有所改进，即将治净大肠入开水锅中煮熟后，先人油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红饶大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九练金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。
18》糖醋鲤鱼(图)
用料：
鲤鱼一尾（600G）、葱末5G、姜末5G、白糖200G、醋125G、黄酒25G、盐5G、酱油5G、面粉50G、香油15G、油2000G、水淀粉200G、汤适量
制作方法：
1、将鲤鱼从头开始打大反刀，一侧6---8刀。
水淀粉加面粉和成糊。
2、兑碗汁：白糖、酱油、醋、黄酒、盐、淀粉、葱、姜，加汤少许。
3、锅坐油，等油六成热，将鱼挂匀糊，下油炸，先有文火炸透，再上大火炸焦脆取出盛入盘中。
4、原锅放香油，倒入碗汁，炒熟，加热油，浇在鱼上即成。
操作关键：糊要挂匀，文火炸透后，再上大火炸焦脆出锅，避免外熟里生。
Sweet and Sour Carp
Ingredients:
1carp (600g), cooking oil for frying, 3g green onion (chopped), 3g ginger (chopped), 1cup sugar,1/2 cup vinegar, 1tbsp cooking wine, 1/2tsp salt, 1cup cornstarch blended with water, 2tbsp flour, 1/2tbsp sesame oil, 1/2cup stock。
Method:
1。 Cut the fish from head to tail, don’t cut through。 Mix flour with cornstarch-water mixture to make a batter。
2。 Mix sugar, vinegar, cooking wine, salt, cornstarch, green onion, ginger and stock in a bowl together to make sauce。
3。 Heat the wok, add oil, fry the fish well coated with the batter over medium heat for a minute, and then over high heat to fly until golden and crispy。
4。 Heat the wok, add sesame oil, stir-fry the sauce until cooked, sprinkle 1tbsp hot oil, pour over the fish and dish up。
19》糖 醋 鲤 鱼
用料：
黄河鲤鱼1条（约755克），葱姜蒜米共5克，白糖200克，醋80克，酱油20克，精盐3克，水淀粉200 克，花生油1500克（约耗5克）。
烹饪工艺：
1。
将鱼去鳞、去腮，开膛取出五脏，用水冲洗干净。每隔 2厘米宽划一刀（大翻刀），提起鱼尾，刀口张开，撒上精盐稍腌。然后将鱼身全部均匀地挂上一层水淀粉糊。
2。炒勺内放人花生油，用旺火烧至七成热时，用手捉起鱼尾脊背朝下放入油内，使鱼在勺内成弓形，炸至鱼挺身，将鱼翻过来腹部朝下继续再炸，待鱼炸至呈金黄色时（已炸透），捞出摆人盘内。
3。在炸鱼的同时另取一把勺，坐在偏火眼上，放入油50 克，烧至六成热时，放人葱姜蒜米，炸出香味时烹人酯，加入 热水（汤），放入自糖、酱油，烧开后用水淀粉勾芡，淋上少 许热油搅匀，迅速浇在炸好的鱼上即成。
风味特点：色泽金黄，巧头扬尾，外焦里嫩，甜酸适口。
20》糖醋鲤鱼九转大肠
配料：
熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。
制作方法：
1、将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。
2、勺内加入清水，开后放人大肠余透，捞出沥净水份。
3、炒勺上火加熟猪油，白糖，将糖炒至发红时，放大肠们上色，下人惹姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、昧糟、三种药材的一半。
4、然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入药材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。
风味特点：色泽红亮，五味俱全。
6》糖醋鱼
原料：
鱼一条，生抽，老抽，醋，糖，葱，姜，花椒，八角，料酒
做法：
1、将鱼洗净，沥干水份，切成鱼段，放如盆中，洒盐，生抽，打一个蛋，并抓一把面粉，用手拌匀，味十五分钟。
2、火上放平底锅，锅中放油，油多些（用来炸鱼段的），油七成热时，放入味好的鱼段，炸至金黄捞出（炸鱼剩的油，倒入其它容器，用于以后炸东西用）。
3、锅中放新油，等油热后，放入花椒，八角和葱，姜炒香。
4、放入炸好的鱼段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一点水，将火拧小，盖锅盖炖，中间翻面，可以尝尝口味，加糖，醋调整味道。
5、等鱼段熟，汤收后盛盘。
味道浓郁，咸甜酸皆有，十分开胃。
7》糖醋鱼
【原料】
活鲤鱼1条（约500-750克），料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。
【制作过程】
1、 将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1。
65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；
2、另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1。65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。
葱一半切成长3。3厘米的细丝，一半切成末。
3、 将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。
待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。
8》炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
9》鲁菜--糖醋鱼条
原料：
净鱼肉450克、鸡蛋黄25克、淀粉30克、花生油200克、葱10克、姜10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、醋40克。
制作过程
1、将鱼肉洗净，切成长4厘米、宽厚均匀1厘米的长条。用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊，待用。
2、炒锅内放入花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟，至呈金黄色捞出，沥油。
3、炒锅内留少量油，烧热后用葱、姜末煸炒几下，加入酱油、清汤、白糖烧沸，用湿淀粉勾成浓芡，烹入醋，将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即成。
特点：色泽金黄，香味四溢，外酥内嫩，甜醇适口。
1。收起
