面馆中加到碗中的高汤的做法
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三类
1、毛汤:毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等,无特别要求。
火候:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3-5倍。
2、奶汤:
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火候:原料用滚水烫过,放入冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:原料的1-2倍。
3、清汤:分为普通清汤和精制清汤
(a)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火候:原料用滚水烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小...全部
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三类
1、毛汤:毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等,无特别要求。
火候:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3-5倍。
2、奶汤:
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火候:原料用滚水烫过,放入冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:原料的1-2倍。
3、清汤:分为普通清汤和精制清汤
(a)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火候:原料用滚水烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2 倍。
(b)精制清汤(上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌,待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫做吊汤,精制过两次的清汤叫双吊汤。
(五)素高汤
1、原料:黄豆芽3斤、胡萝卜1。5个、甘蔗头6节、水18斤
做法:胡萝卜洗净去皮后切块,甘蔗头剖开切块;油锅烧热,黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开,锅盖(略留缝)改小火焖煮约3小时,即成汤汁清鲜之素高汤;放冷后以纱布过滤,即可放入冰箱冷藏,随时备用。
2、原料:黄豆芽1。5斤、胡萝不1。5个、冬笋3个、香菇蒂2。5两、玉米3支、水20斤
做法:胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块,香菇蒂洗净泡软,玉米洗净切段;黄豆芽加水及全部原料一起煮开,盖锅(略留缝)改小火焖煮约4-5小时,即成汤汁清鲜的素高汤;放冷后以纱布过滤,即可放入冰箱后冷藏,随时备用。
3、红烧用素高汤:原料:冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克
做法:全部材料一同以小火熬3小时。
4、清汤素高汤 原料:大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克
做法:全部材料一同以小火熬1小时。
又:原料:黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克
做法:全部材料一同以小火熬1小时。
(六)高汤的做法 精华
1。)牛肉高汤:熬煮高汤要保持清爽,必须注意水是要烧开再加糖料,煮的过程温度不需要过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料:
A。材料1。花椒粒 20克2。三奈 5克3。甘草 5克4。小茴香 5克5。陈皮 10克6。桂皮 15克7。草果 5克8。丁香 5克
B。材料1。牛油 1000克2。八角 20克3。
生香葱 500克4。黑豆豉 100克5。黄豆豉 100克
C。材料1。牛肉 25000克2。牛后腿骨 10000克3。胡萝卜 2000克4。白萝卜 2000克5。洋葱 1500克6。西红柿 500克7。
水 100公斤
D。 调味料1。白酒 1200克2。酱油 半瓶3。鳮精粉 100克4。糖 200克5。塩 100克
牛肉高汤制作过程:
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100 公斤,不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
2。)大骨汤
大骨高汤材料(100公斤):
A。材料
1。猪大骨 8000克2。
鳮骨 2000克3。生香葱 500克4。生姜片 100克5。大蒜头 100克6。胡萝卜 2000克7。白萝卜 2000克8。洋葱 1500克9。胡椒粒 50克
10。水 100公斤
B。 调味料1。
白酒 1200克2。鳮精粉 100克3。糖 200克4。塩 100克
大骨高汤制作过程:
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A。B。调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
3。)海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤):
A。材料1。海带泡好 1000克2。
柴鱼片 250克3。生香葱 500克4。生姜片 100克5。大蒜头 100克6。胡萝卜 1500克7。白萝卜 1500克8。洋葱 1000克9。胡椒粒 50克10。干虾仁 50克11。水 100公斤
B。
调味料白酒 1000克、海鲜粉 100克、糖 200克、塩 100克
海鲜高汤制作过程:
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A。B。调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
4。)鸡骨高汤
鳮骨高汤材料(100公斤):
A。材料
1。
鳮骨 8000克2。生香葱 500克3。生姜片 100克4。大蒜头 50克5。胡萝卜 500克7。白萝卜 500克8。洋葱 200克9。胡椒粒 50克10。水 100公斤
B。 调味料白酒 1000克\鳮粉 100克\糖 200克\塩 100克
鳮骨鲜高汤制作过程:
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水,烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A。B。调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤
5。
)终极高汤
终极高汤材料(100公斤):
A。材料1。老母鳮 8000克2。金华火腿 150克3。干贝 80克2。生香葱 500克3。生姜片 100克4。大蒜头 50克5。胡萝卜 500克7。
白萝卜 500克8。洋葱 200克9。胡椒粒 50克10。水 100公斤
B。 调味料白酒 1000克、糖 100克、塩 100克
终极鲜高汤制作过程:
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A。B。调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤
6。
)白色高汤
原料/调料]牛骨 600公克 牛杂 600公克 鸡骨 600公克 洋葱 300公克 红萝卜 150公克 西洋芹 150公克 蕃茄 1颗 巴西里茎 2根 月桂叶 2片 水 5000㏄ 胡椒粒 1小匙 制作流程]
(1)牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过,再与所有材料及水一起用大火煮开,煮开后转小火,再熬煮4小时,煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最后再用细网及纱布过滤,即可得到白色高汤成品
7。
)褐色高汤
材料:牛骨1500 克,牛腱肉3000 克,沙拉油1 杯,洋葱1000 克,西芹300 克,红萝卜300 克,番茄糊300克,月桂叶2片,面粉2大匙,红葡萄酒300毫升,水8000毫升
做法:
1、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃焙烤至微焦状。
2、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状,与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上,再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
3、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦。取出后,将所有材料及水一起用大火煮开后转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即成为褐色高汤。
8。)白色高汤
材料:牛骨600 克,牛杂600 克,鸡骨600 克,洋葱300 克,红萝卜150 克,西芹150 克,番茄1颗,巴西里茎2根,月桂叶2片,水5000毫升,胡椒粒1小匙
做法:牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过,再与所有材料及水一起用大火煮开,煮开后转小火,再熬煮4 小时。
煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最后再用细网及纱布过滤,即可得到白色高汤成品。
9。)鸡高汤
材料:全鸡1只,水3500毫升,香料束1束,胡椒粒1小匙
做法:
1、将鸡洗净,剁成大块,将鸡头与鸡脚去掉不用。
2、将鸡块先用滚水氽烫过,再与水、香料束、胡椒粒一起煮开,煮开后转小火,继续熬煮约3~4 小时。在煮的过程中,要随时将浮在汤上的浮沫(油质及杂质)捞除。熄火后,再用细网及布过滤,即可得到鸡高汤成品。
10。)日式柴鱼高汤
材料:海带10厘米,柴鱼片30克,水1200毫升
做法:
1、海带以湿布略为擦拭干净,泡在1200毫升的冷水中,放入冷藏室冷藏6~8小时。
2、将做法(1)的海带汤加热,用小火煮到90℃左右,大约是汤锅边缘有热气泡产生时,就可以将海带取出。
3、高汤持续加热到沸腾,再将柴鱼片放入,约煮30秒即熄火。
4、等柴鱼片沉淀后,再用细纱布过滤,取其汤汁,即完成。
11。)牛高汤
材料:牛骨2000克,牛杂1000克,香料束1束,番茄2个,水8000毫升,胡椒粉1大匙
做法:
1、先用滚水氽烫牛杂及牛骨,再用冷水冲洗干净。
2、将所有材料一起用大火煮开,再用小火煮约12 小时,并在煮汤的过程中,捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后,再用细网或纱布过滤,便可得到牛高汤成品
12。)鱼高汤
材料:白肉鱼头1000克,鱼骨1000克,蒜头1颗,红萝卜1根,巴西里茎2根,月桂叶2片,胡椒粒1大匙,水20杯
做法:
1、将材料洗净、红萝卜去皮后,全部放进深锅中,先用大火煮开,等到煮沸后转小火,再煮15分钟。
2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除,最后再用细网或纱布过滤,即可得到鱼高汤成品
(七)熬制高汤的要点
熬制高汤注意的七细节:想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能 传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜 醇,原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当
熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍,而且要使食品与冷水共同受热。
熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能 充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
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