请介绍几个上海家常菜找了个上海的
一：上海蒸鱼
主料： 鲜鱼1条
辅料：姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许；
制作：
1)将鱼刮鳞去腮，内服洗净；
2)将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。
二：茄汁牛肉
主料： 嫩牛肉300克
辅料：番茄酱50克、绍酒、水淀粉、酱油、葱姜片各20克、白糖、10克、小苏打5克、胡椒粉1克、姜末2克、花生油500克黄酒、味精少许；
制作：
1)将牛肉横切成薄片，放入小苏打、酱油、胡椒粉、水...全部
一：上海蒸鱼
主料： 鲜鱼1条
辅料：姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许；
制作：
1)将鱼刮鳞去腮，内服洗净；
2)将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。
二：茄汁牛肉
主料： 嫩牛肉300克
辅料：番茄酱50克、绍酒、水淀粉、酱油、葱姜片各20克、白糖、10克、小苏打5克、胡椒粉1克、姜末2克、花生油500克黄酒、味精少许；
制作：
1)将牛肉横切成薄片，放入小苏打、酱油、胡椒粉、水淀粉、绍酒、花生油、姜末和清水100克，腌1小时；
2)炒锅上火，油烧至六成热，放入牛肉片，待牛肉炒自倒入漏勺沥油；
3)炒锅内放少许油将番茄酱、精盐、黄酒、白糖、味精、少许汤，用水淀粉勾芡加麻油淋上即可。
三：上海锅贴
主料： 面粉500克、猪肉末300克
辅料：精盐10克、白糖10克、味精、黄酒、葱姜汁各适量、生油75克
制作：
1)面粉加开水和成面团，揉匀揉透后搓条摘成40只坯子，擀成圆形皮子待用；
2)肉末放盘内，加盐、糖、味精、黄酒、葱姜汁和少许清水搅匀即成馅心；
3)将馅心包入皮子内捏拢成月牙形生坯；
4)平锅上旺火，加油，将锅贴下锅煎5分钟，加适量清水盖上锅盖，续煎10分钟左右，再将锅转动续煎数分钟即可。
四：粉蒸肉
主料： 牛肉
辅料：豆瓣酱、酒酿汁、酱油、酒、姜末、香油、五香炒米粉、葱花、香菜、蒜泥、辣椒粉、花椒面、荷叶
制作：
1)以豆瓣酱，酒酿汁，酱油，酒，姜末，香油等将牛肉片腌渍，再拌上五香炒米粉；
2)在蒸笼底不铺上荷叶，摆上肉片蒸熟；
3)另将香菜、蒜泥煸出香味，淋于肉上即可。
五：红烧滑水
主料： 新鲜河鱼尾4条
辅料：熟猪油50克、酱油25克、绍酒15克白糖5克、味精35克、鸡汤200克、胡椒粉15克、芝麻油15克、葱姜、花椒、八角、湿淀粉各适量
制作：
1)将鱼尾去鳞洗净，加鸡汤、绍酒、葱姜、花椒、八角淹1小时，取下油锅，以焖火炸至金黄，待用；
2)锅内放猪油烧热下花椒、八角、葱姜，煸出香味后捞出，倒入酱油鸡汤、鱼尾、绍酒、白糖、胡椒粉调好味，中火烧开撇去浮沫，再小火烩煮入味，放味精，汤汁收紧时用湿淀粉勾芡，加熟猪油，淋上麻油出锅装盘即成。
六：青鱼下巴甩水
主料： 青鱼下巴、青鱼甩水
辅料：青蒜丝、葱段、姜末、绍酒、酱油、白糖、味精、水淀粉、芝麻油、熟猪油
制作：
1)将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴；
2)将炒锅置旺火上烧热用油滑锅后倒出，再下熟猪油放入葱段爆出香味，随将青鱼甩水，下巴按原样推入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，瞬即烹入绍酒，加盖稍焖一下再放入姜末，酱油，白糖和开水；
3)烧开后，加盖改用小火烧六分钟左右，待鱼下巴呈青灰色，鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火上，加入味精稠浓汤汁，淋入水淀粉勾芡，边淋边晃动炒锅，趁势颠个大翻身，然后再从锅的四边淋入熟猪油，再晃动炒锅，颠翻一下，接羊淋入芝麻油出锅，按原样装在盘中，撒让青蒜丝即成。
七：核桃肉卷
主料： 猪里脊肉、核桃肉
辅料：鸡蛋、面粉、绍酒、精盐、花椒、盐、花生油
制作：
1)将核桃肉放入碗，加入精盐，用开水淹没浸泡 5分钟，取出，用小竹签挑去外皮，沥干后放入四成热的花生，油锅里氽熟；
2)鸡蛋磕入碗内，加入面粉，精盐，绍酒和清水25克，调成蛋粉糊；
3)猪肉切成约5厘米长，3厘米宽的片，摊在砧板上，涂一层蛋粉糊，将炸过的核桃肉放在每片的一端，卷成蚕茧形；
4)花椒盐装入碟中，待用；
5)将炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧到三成热时，将肉卷拖上蛋粉糊，逐只放入油锅里，炸到蛋粉糊成熟时捞出；
6)待油温回升至七成热时，全部一起复炸一次，炸至呈金黄色时，捞出装盘，配花椒盐碟一同上桌。
八：苋菜黄鱼羹
主料： 黄鱼肉(净，250克)、苋菜(75克)
辅料：熟笋丁(45克)、熟火腿丁(20克)、葱末、姜米、胡椒粉、黄酒、白糖、盐、菱粉、清汤(400克)
制作：
1)将黄鱼的刺与骨拆净，肉切成小丁，放入温猪油锅内煸一下；
2)将苋菜洗清，剔除老根败叶，也下油锅煸一下，随即将煸过的黄鱼丁放下去，加清汤、盐、酒、葱末、姜米、糖和笋丁、火腿丁，烧滚后，加湿菱粉勾芡，浇上少许猪油，撒些胡椒粉即好。
九：糟钵头
原料： 猪沛(半只)、猪肝(75克)、猪大肠(125克)、猪肚、猪心、猪脚、火腿、冬菇、冬笋、油豆腐、香糟、葱结、姜片、黄酒、盐、清汤(1400克)
制作：
1)将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净，分别切成厚小块，火腿切成厚片，猪脚斩成小块；
2)将以上用料(除猪肝外)放入砂锅，加葱、姜、酒(20克)和清汤(1250克)、用温火烧至七成熟(约三小时)后，即加油豆腐，继续烧至全熟，放入猪肝，并将香糟加酒和清汤淘和过滤后倒入一滚,取去葱,姜即好 。
十：枫泾丁蹄
主料： 猪后蹄
辅料：优质酱油、绍酒、冰糖、桂皮、丁香、味精、葱、姜
制作：
1)猪蹄用温开水刮干净，抽掉管骨，放入开水锅中略焯去除污血，修削外形然后放入汤锅，加清水，放丁香，桂皮，绍酒，葱，姜，焖烧至半熟；
2)汤紧时，加优质酱油，冰糖；旺火烧开后，文火焖煮(俗称“三文三旺”，“以文为主”)，使猪蹄外酥内熟，卤汁渗入猪蹄内层，如加隔年老卤汁应滤去油膜和肉屑以保持汤味醇厚；
3)出锅前用旺火烧煮，并放味精使卤汁稠浓，紧包猪蹄而入味，食用时，切片上桌。
十一：松江鲈鱼
主料： 鲈鱼肉
辅料：冬笋薄丁、熟鸡脯肉末、熟火腿末、麻油、绍酒、葱、姜、熟猪油、湿淀粉、精盐、鸡汤
制作：
1)将鲈鱼肉去骨切成丁；
2)笋丁用开水氽熟；
3)炒锅上火，放熟猪油烧至五成热下葱，姜煸香捞出，倒入鱼丁稍炒，烹绍酒，加鸡汤，笋丁和盐，汤滚后用湿淀粉着芡，淋麻油少许出锅倒入汤盘，撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。
十二：糖醋排骨
主料： 猪排骨25O克
辅料：番茄酱少许、白糖25克、醋2O克、料酒1O克、盐3克、油1OOO克
制作：
1)将排骨洗净，用料酒、盐腌一下；
2)锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出；
3)另坐锅底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁,再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。
十三：蜜汁火腿
主料：火腿、清水、白糖
制作：
1)将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片；
2)砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨 1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。
十四：干煎大虾
主料：大对虾450克
辅料：精盐7克，料酒20克，酱油8克，糖10克 油200克
制作：
1)将大虾去须去足，将虾身切为两段，用盐腌制10分钟；
2)煎锅内加油烧热，放入虾段，反复煎炸至熟，放入料酒、糖、酱油拌匀移出即可。
十五：雪菜炒冬笋
主料： 净冬笋肉(325克)、雪菜(75克)
辅料：白糖(20克)、 盐(45克)、菱粉(8。5克)、麻油(少许)、清汤(175克)
制作：
1)将冬笋切成小旋刀块；雪菜去掉败叶和老梗，切成末子；
2)开温猪油(325克)锅(太热了，不能使笋里熟外白)，将笋入下去拉约两分钟，倒出，滤去油；
3)再将雪菜放入锅内略炒，然后把笋放下去，加清汤、糖、盐、烧约一分钟，加湿菱粉勾芡，浇上少许麻油起锅。
十六：干煸四季豆
主料： 四季豆(一斤)
辅料：枚头猪肉(三两)、炸菜粒、暇米、葱粒(各一汤匙)、姜茸(一茶匙)、酒(一汤匙)、盐(1／4茶匙)、糖(一茶匙)、生抽(半汤匙)、麻油(半茶匙)、清水(半杯)
制作：
1)猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎；
2)四季豆撕去筋，洗净滴干水分；放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份；
3)烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。
十七：虎皮虾球
材 料：
*虾仁12两 *肥肉1两
*荸荠数粒 *蛋白1/4个
*面包粉1杯 调味料：
*盐、味精、胡椒粉、太白粉各适量
作 法 ：
1。
虾仁抽去肠泥、用盐抓洗，拭干水分、剁成泥状 。
2。 荸荠拍碎、挤干水分，肥肉剁成泥状 。
3。 虾泥、肥肉泥加入荸荠末和调味料、蛋白拌匀，即为馅 。
4。
将馅挤成圆球状，沾上面包粉，入油锅中炸至金黄色 。
5。 烹调指南 ：
6。 可沾椒盐食用。
十八：扣三丝
【原料】
蛋皮100克、冬笋100克、金针菇100克
【制作过程】
1、金针菇洗净，用高汤入味，蛋皮、冬笋切肉丝。
2、冬笋丝加盐、料酒、味精、白糖入味，各丝分置碗底，余料填入碗中，然后扣入盘中，淋上味汁即成。
十九：干贝莴笋
【原料】
干贝50克，莴笋尾支，葱15克，湿淀粉5克，高汤100克，精盐10克。
【制作过程】
1、干贝先用热水泡软，再连水入锅蒸1小时后取出撕成丝状待用；
2、莴笋尾削去杂叶洗净后，用半锅水煮开加入精盐，烫软取出冲凉待用；
3、旺火炒香葱段，倒入高汤、精盐3克及烫软的莴笋和干贝丝，煮开后用湿淀粉勾芡即可。
二十：红烧丸子
主料： 猪肥瘦肉300克
辅料：青椒50克、盐4克、酱油、10克、料酒5克、味精3克、白糖5克醋2克、葱5克姜5克、油250、克淀粉5克、鸡蛋1个
制作：
1)将柿子椒洗净去蒂，切成边长为1厘米的菱形块，葱、姜切成末；
2)将肥三瘦七的猪肉剁成肉馅，加入鸡蛋、盐，1克，酱油2克、料酒，1克、淀粉3克，顺时针方向不停搅动，均匀后各用；
3)将油放入锅中烧至五六成热，用手将肉馅挤成核桃大小的九子，放入油锅中，炸至定型即可取出；
4)炒锅内放底油20克，加入葱、姜末略煸炒，放入料酒、酱油、油、汤或水300克，再加入白糖、开锅后把九子放入，用小火烧约10分钟，放入柿子椒块，并把剩余的淀粉溶于水中，然后再倒入锅中，把汁收浓，即可装盘。
。收起
