请问各位鱼翅如何烹饪?多谢.如题
菜谱名称 雪花鱼翅
所属菜系 粤菜
所属类型 特色粤菜
基本特点 此菜红白相间,鱼翅滑嫩可口,营养丰富。
基本材料 水发鱼翅,蛋清,鸡胸肉,火腿肉
特点:此菜红白相间,鱼翅滑嫩可口,营养丰富。
原料:(1)水发鱼翅200克(2)蛋清8个(3)鸡胸肉120克
(4)火腿末20克
调味料:(1)盐l匙(2)味精4匙(3)牛奶2匙(4)料酒1匙
(5)水淀粉2匙
做法:1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开,捞出用冷水漂去腥味,
扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢,上笼用
旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸,取只麻碗盛装,加入调味料(1)-(5)拌匀。
3、...全部
菜谱名称 雪花鱼翅
所属菜系 粤菜
所属类型 特色粤菜
基本特点 此菜红白相间,鱼翅滑嫩可口,营养丰富。
基本材料 水发鱼翅,蛋清,鸡胸肉,火腿肉
特点:此菜红白相间,鱼翅滑嫩可口,营养丰富。
原料:(1)水发鱼翅200克(2)蛋清8个(3)鸡胸肉120克
(4)火腿末20克
调味料:(1)盐l匙(2)味精4匙(3)牛奶2匙(4)料酒1匙
(5)水淀粉2匙
做法:1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开,捞出用冷水漂去腥味,
扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢,上笼用
旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸,取只麻碗盛装,加入调味料(1)-(5)拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为
准),再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热,先用清油刷滑过,锅底留两大匙油,再倒入蛋糊及鱼
翅,以中火颠翻炒,淋一点鸡油,轻轻拖入盘,把火腿末撤在
上面即成。
鱼翅做法-红炖鱼翅制作方法
主料辅料〕
洗净翅针……1000克生姜……………50克
光老母鸡……1250克香菜……………50克
花肉…………750克银针…………100克
排骨…………500克火腿丝…………25克
猪手…………750克火腿脚…………50克
猪皮………250克麻油……………10克
绍酒…………100克胡椒粉…………1克
糖色……………15克浙醋…………2小碟
精盐…………20克上汤…………1000克
酱油……………5克二汤…………3000克
生葱……………50克味精……………10克
〔烹制方法〕
1。
用炖钵(瓦?)先落竹筷,加竹箅垫底使用。
2。用锅下沸水2500克,加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克,投入翅针一起滚5分钟,捡去姜、葱不用,把翅捞起装入炖钵内。
3。
猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香,溅绍酒50克,加人二汤、精盐10克、糖色,然后倒人鱼翅钵内,加姜25克、葱25克、香菜头、火腿脚。加盖,用木炭炉以武火炖3个钟头,捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头,然后将光老母鸡开两边盖在翅面,转为文火炖1个半钟头,最后转为慢火炖1个半钟头,然后捡去老母鸡,鱼翅连汤倒入锅里,加入味精7。
5克、麻油、胡椒粉,落窝,用筷子夹起粗条翅针铺着窝面,撒上火腿丝15克,另用汤碗把银针拖过沸水落碗,加入酱油、味精2。5克、火腿丝10克、上汤1000克,做为翅配,跟香菜2碟,浙醋2小碟同上。
〔工艺关键〕
1。潮州红炖鱼翅,净炖时间要6个小时,6个小时分为三个阶段:前3个小时武火,是因鱼翅胶质不浓,中1个半小时文火,是因鱼翅开始有胶质,后1个半小时火力更弱,是因鱼翅胶质大,将近收汁,保持火路似滚似不滚的状态,这样才能保证既够火,又不烧焦。
2。泡发鱼翅过程是,先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米,然后再用清水浸6个小时,后用沸水慢火堡,到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸,候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再堡,至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之。
然后拆去鱼翅的硬软骨,和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂、再浸,在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。
3。在最后鱼翅要炖时,还必须经过一次捞、肃,即用沸水把翅再滚过(即为捞),然后用少量沸水,加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下(即为肃)。
〔风味特点〕
翅针软滑,香味浓郁。
雪花鱼翅的做法
特点:此菜红白相间,鱼翅滑嫩可口,营养丰富。
原料:(1)水发鱼翅200克(2)蛋清8个(3)鸡胸肉120克
(4)火腿末20克
调味料:(1)盐l匙(2)味精4匙(3)牛奶2匙(4)料酒1匙
(5)水淀粉2匙
做法:1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开,捞出用冷水漂去腥味,
扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢,上笼用
旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸,取只麻碗盛装,加入调味料(1)-(5)拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为
准),再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热,先用清油刷滑过,锅底留两大匙油,再倒入蛋糊及鱼
翅,以中火颠翻炒,淋一点鸡油,轻轻拖入盘,把火腿末撤在
上面即成。
红扒鱼翅
〔主料辅料〕
水发鱼翅 1000克 葱段 100克
酱油 。
20克 花椒油 3克
净母鸡肉 1000克 姜片 l00克
精盐 。5克 鸡油 。
2克
猪肘肉 1000克 清汤 750克
绍酒 。4克 花生油 50克
火腿 250克 湿淀粉 50克
味精 。
4克
【菜系:山东菜,鲁菜】
〔烹制方法〕
1。将鱼翅用开水氽二遍,捞出用清水漂洗净,整齐地码在竹算上呈扇面状,再盖上一个算子,放人炒锅内,将母鸡肉、猪肘肉剁成大块,下锅用开水氽过,捞出用清水洗净。
火腿用热碱水涮洗干净,片去表面部位,与母鸡肉、猪肘肉同放锅内,加入清水,以没过料为度,加姜片(50克)、葱段(50克),用中火烧开撇去浮沫,移至微火上焖2~3小时,将鱼翅取出。 2。炒锅内放花生油,中火烧至七成热加姜片(50克)、葱段(50克)炸至金黄色捞出不用,烹入绍酒,加酱油、清汤、精盐、鱼翅烧开,撇净浮沫,慢火煨10分钟,用湿淀粉勾成浓熘芡,加花椒油、味精、鸡油翻锅,盛入盘中即可。
〔工艺关键〕
1。鱼翅,由于取自鲨鱼不同部位的鳍,它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅,叫背翅或劈刀,肉少翅多,质量最佳,是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅,也叫荷包翅,或翼翅,肉多翅少,质量较差。
用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅,其名称与用胸鳍制成的相同,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾,也叫叉鱼翅,肉多翅最少,是鱼翅中最差的一种。
2。鱼翅开水下锅,煮到能煺沙时,将锅离火放一宿,第二天进行煺沙刮黑膜。
煺刮后用凉水泡一宿,第三天上火煮后拆骨,拆骨后开水下锅煮一下,再用凉水冲泡。
3。清汤原料,开膛老母鸡1500克,猪肘1000克 。猪瘦肉250克 。葱l00克,姜50克,料酒50克 。
制法:母鸡清洗干净,剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥,肉泥用250克 凉水?噬⑴萆希姓钠啤S寐凉?000克 凉水,下入鸡(脯肉不下)、肘子烧开,撇去泡沫,煮到鸡、肘已熟时捞出,放入凉水内冲洗干净。
把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内,随即用手勺推转,这时不要动它,等肉泥浮起汤快开时,减小火力使汤微开(切忌大开,若大开冲散肉泥,汤发浑),待肉泥凝结时,用小眼漏勺捞出肉泥(行话称肉沼)捏成团放置一边,再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开,移小火微开,直到鸡、肘已极烂时,捞出鸡和肘(另作它用)、葱、姜,撇净浮油,加入料酒。
鸡泥用250克 凉水?式馀萆希迦爰δ嗨婕从檬稚淄谱杖饽嗨谎偾逡淮危兰辞宄喝缢兜老拭馈T侔讶饽唷⒓δ嗲崆岬叵氯胩滥冢ㄐ谢俺谱梗眯』鸨3治⒖檬痹偌友巍⒑访妗⑽毒纯伞?
1。
“红扒鱼翅”是烟台地区传统风味菜。
2。在烟台菜中对鱼翅的制作极为精细,尤以红扒著称。此菜汤汁浅红发亮,鱼翅糯滑,味道鲜美,营养丰富。据传,甲午战争爆发前,李鸿章曾到威海视察,为他治撰的威海名厨吕其文曾制作此肴,李食后极为称道,赞不绝口。
其后红扒鱼翅的名声越来越大。
菜名】 干烧鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜脆,颇名贵,一向列为珍馐之一。(川菜) 【原料】 干鱼翅(500克)、鸡汤(适量)、猪油(125克)、湿菱粉(32。
5克)、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉 【制作过程】 一、将干鱼翅加清水,放在小火上焖四小时捞起,擦去翅面上的沙,再浸入开水,用文火焖四小时,翅可发透,捞出拆去骨,放入旺火锅内,再加清水(没过鱼翅)、葱姜、酒、用文火焖透,将原汤倒掉,这样连换连焖四五次,鱼翅腥臭味可以去净。
然后用纱布将鱼翅包起,放在鸡汁汤内炖烂(鸡汤要没过鱼翅)。二、取去包,仍将鱼翅放在原鸡汁中,加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味,最后下菱粉,烧到汁干时,再滴少许鸡油即好。
清炖鱼翅
用料:水发鱼翅500克,光老母鸡1只,火腿300克,料酒300克,葱姜少许。
做法:
1、将鱼翅放入肉汤内略煮,除去海咸味。把鸡去头去脚,洗净,一开两片。火腿洗净沥干。
2、用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用1/2只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在鸡面,加葱、姜、酒、盐和适当的水,隔水蒸约5、6小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡,只留鱼翅和汤汁。
3、将剩下的老母鸡放入砂锅,用小火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清,倒入装鱼翅的一品锅内。
4、另外炒一小碟绿豆牙菜,与鱼翅同时食用即可
雪花鱼翅
特点:此菜红白相间,鱼翅滑嫩可口,营养丰富。
原料:(1)水发鱼翅200克(2)蛋清8个(3)鸡胸肉120克 (4)火腿末20克
调味料:(1)盐l匙(2)味精4匙(3)牛奶2匙(4)料酒1匙 (5)水淀粉2匙
做法:
1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开,捞出用冷水漂去腥味,扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢,上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸,取只麻碗盛装,加入调味料(1)-(5)拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准),再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热,先用清油刷滑过,锅底留两大匙油,再倒入蛋糊及鱼翅,以中火颠翻炒,淋一点鸡油,轻轻拖入盘,把火腿末撤在上面即成。
组庵鱼翅的做法
step:
1、将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。
2.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。
然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。
3.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。
注意:
1、鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。
水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹箅上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候,长时间煨制4小时左右,使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可
清炖鱼翅
配 料: 水发鱼翅500克,光老母鸡1只,火腿300克,料酒300克,葱姜少许
操 作: ①将鱼翅放入肉汤内略煮,除去海咸味。
把鸡去头去脚,洗净,一开两片。火腿洗净滤干。
②用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用1/2只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在鸡面,加葱、姜、酒、盐和适当的水,隔水蒸约5、6小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡,只留鱼翅和汤汁。
③将剩下的老母鸡放入砂锅,用小火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清,倒入装鱼翅的一品锅内。
④另外炒一小碟绿豆牙莱,与鱼翅同时食用即可
蟹粉鱼翅
配 料: 蟹粉150克,水发鱼翅500克。
生猪肥膘100克。绍酒50克,姜末5克,姜片15克,葱末5克,葱段5克,葱结2个,精盐5克,味精3克,清汤400克,高级清汤300克,熟鸡油10克,熟猪油75克,湿淀粉20克
操 作: 1。
将鱼翅放入沸水锅,加入1个葱结、姜片,再用旺火烧开。随后,将鱼翅捞入大碗中,再加1个葱结和绍酒20克、清汤、盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸至绵软,取出,拣去葱结和猪肥膘,滗去汤汁,码入盘中。
2.将炒锅置中火上,下熟猪油25克,烧至五成热,投入葱、姜末和蟹粉煸炒,稍后,烹入绍酒15克加进高级清汤和精盐少许,稍烧盛起。
3.把炒锅置旺火上,下熟猪油25克、烧至七成热,投入葱段煽出香味,加绍酒、高级清汤烧沸,拣去葱段,推入鱼翅加精盐,改用小火烧透,再用旺火煮。随后加入味精,撒上蟹粉,淋入湿淀粉,当场汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油,淋上熟鸡油,盛盘即成
黄焖鱼翅
配 料: 水发黄鱼翅……1750克鸭子…………750克老母鸡…………3000克白糖…………15克干贝…………245克绍酒…………25克熟火腿…………250克葱段……250克精盐……………15克姜块…………50克
操 作: 1。
将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2。将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。
3。将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。
4。将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。
5。将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。
6。注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。
7。将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。
这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成
蟹肉扒翅
配 料: 水发鱼翅300克,葱4条,姜4片,新鲜蟹肉100克,酒2汤匙,鸡汤9杯,酱油(淡色)1汤匙,糖l/4茶匙,胡椒粉l/4茶匙,生粉4汤匙,鸡油、猪油各适量。
操 作: ①水发之鱼翅盛在小锅内,加入葱2条、姜2片及鸡汤3杯,用小火煮30分钟,至鱼翅够软为止,捞出留用。
②烧热锅,下猪油煎黄葱条与姜片,倒下蟹肉略炒,再淋入酒爆炒后加入鸡汤和酱油、盐、糖、胡椒粉,待煮滚后捞出葱姜,放下鱼翅,改用小火烧煮5分钟左右。
③将生粉用水调溶,慢慢淋入锅内勾芡,熄火后盛入大碟内,滴下鸡油即可。
发透鱼翅的做法
料:
发透鱼翅、鲜蟹肉、水发冬菇各50克。
调料:
香菜一根,色拉油、精盐、淀粉、水各少许,上汤适量。
做法:
1、水发冬菇去蒂,和色拉油、精盐捞匀,高火5分钟。
2、鱼翅用上汤高火20分钟。
3、器皿中加色拉油少许,放入鱼翅、冬菇,加上汤、蟹肉,高火15分钟,调适味,用淀粉和水勾芡,香菜点缀,即可食用。
沙锅鱼翅的做法
砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 , 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 , 再 放 鸡 汤 及 调 料 , 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 , 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 , 烧 开 后 倒 入 砂 锅 , 移 微 火 炖 20 分 钟 , 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个,发好的鱼翅100克,玫瑰花5朵,黄瓜2根,西红柿3个,盐8克,大油20克,白胡椒粉5克,葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜,西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方:红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作:1.把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50毫升,上笼蒸1小时,取出,去渣,留药液待用。
2.鱼翅发透,撕成丝状。火腿切片,菜胆洗净,切4厘米长的段,姜拍松,葱切段。
3.把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100毫升。
4.把蒸杯置蒸笼内,用武火大气蒸30分钟即成。
食法:每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或单服
红烧鱼翅
主料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克,水粉芡15克
调料:盐10克,料酒10克,酱油5克,味精1。5克,大油125克,白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。
2、锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。
3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。
鱼刺羹做法
材料
鱼翅(干)4两
葱(切碎)2支。生姜4片。瘦肉4两、螃蟹(罐头)
冬菇4
笋1支
鸡汤6杯
调味份量
米酒3汤匙、食油2汤匙、粟粉11/2汤匙、水3汤匙、盐、酱油适量
香菜少许
做法
将鱼翅和酒、葱、姜加上放入劲速煲中用中火煮至唧唧声时改小火计时10分钟,熄火放气后取出鱼翅洗净将水倒掉备用。
香菇泡软跟笋、肉一同切丝,用粟粉拌匀。
将劲速煲用中火烧热加入食油,葱、姜爆香加入香菇丝炒匀,再加上笋丝、蟹肉、鱼翅、瘦肉炒一炒,放入鸡汤与酒调味料等,盖好煲盖,煮至唧唧声时改小火计时5分钟即可熄火,放气后,取出葱、姜片。
将粟粉汁加入鱼翅汤中,中火再一滚,即可,食用时可撤上一些香菜。
浓汤鸡煲翅”,做法是先将鱼翅用凉水泡3天,需半天一换水,再用清水煲2至3小时,用姜、葱 煨上,然后用火腿、老鸡等熬7个小时 。
1、鱼翅是什么?鱼翅就是鲨鱼的鳍,一条鲨鱼也就背部一块、划水2块,尾部1块。因为比较难得,所以珍贵。有人说,世界海里也没多少鲨鱼,我们这么做好不好?好!当然好!!!世界禁止捕鲸,可小日本竟然公开捕捞,说是科学研究。
而大家也没禁止捕捞鲨鱼啊,况且我们也是搞科学研究嘛!
言规正传,首先要挑选上等干鱼翅。注意,要白翅,不要黑翅。就是鱼翅要调白色的。至于原因,你自己做了就知道了。
2、将鱼翅放入锅中,用水煮泡,水温不要太高,80度左右,约30分钟。
目的是为了好去鱼翅上的鲨皮。
3、准备好一只珍珠鸡,去皮,然后熬汤
4、将煮好后的鱼翅捞出,此时鱼翅已经软了,去皮后放入蒸锅中蒸
5、蒸2个小时后,取出,剔除鲨鱼骨。
蒸鱼翅是为了将其中的翅(软骨)发开。
6、煮一锅姜汤,并下些葱酸之类的提味。
7、将去骨之后的鱼翅泡入姜汤中,加入一些小苏打。该步骤不仅是为了去除鱼翅的腥骚味,而且也让鱼翅发起来,变成一根一根的。
8、泡过7、8个小时候,鱼翅已经发好。发好的鱼翅晶莹透亮,就想粉条。。。。。。。。。。。。
9、此时鸡汤也已熬好。
10、将鸡肉撕成鸡丝,并加入发好的鱼翅,可以再增加一些党参、鸡精等调味
11、加入鸡汤后放入蒸锅中炖4、5个小时
12、鱼翅吸收的鸡汤的美味,越发有味。
鸡汤融入了鱼翅的鲜美,更是回味无穷
三丝鱼翅的
【原料】
水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0。
5克。
【制法】
水发鱼翅用水来两次,然后用凉水稍泡,捞起沥干,用纱布包好。鸡骨架出水,去净血泡,放于锅中垫底,再放上鱼翅包,加葱、姜、料酒、鸡汤,上火烧开出浮沫,转小火煨至鱼翅软烂。
鸡脯肉去油筋,切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝,冬菇、冬笋汆过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀,用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热,下鸡丝滑熟,下冬菇、冬笋、熟火腿,稍炒,加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味,捞起沥去汤汁,盛入盘中作底。
捞出己煨、软烂的鱼翅包,解开纱布,炒锅烧热下油,放葱,姜炒出香味后,将煨鱼翅原汁沥入锅内,去掉葱姜,放鱼翅入锅调味,待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁,加少许鸡油、味精,起锅浇于鱼翅上即成。
白烧鱼翅
【菜名】 白烧鱼翅
【所属菜系】 闽菜
【特点】
【原料】
水发整鱼翅(最好用吕宋黄翅)(500克)、光母鸡(1只)、鸡油9少许)、猪蹄膀(1只)、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤(1200克)
【制作过程】
一、将鱼翅整只放入清汤锅里,加葱、姜、酒煮三次,取出鱼翅,挤干水分,以拔除海腥味。
二、将母鸡剖开,去内脏,洗净;将蹄膀也洗净理清,一起放入 开水锅内川一下,以拔除血水。三、用砂锅,锅底放竹垫,竹垫上放鱼翅,鱼翅上覆鸡和蹄膀,再加清汤, 然后用温火焖酥
鱼翅的涨发方法为水发:
1、 剪边,将鱼翅的薄边剪去。
2、 浸泡,冷水中浸泡10—20小时,至鱼翅回软。
3、 焖煮,鱼翅放入沸水中煮1小时,再焖4---5小时,至砂粒大部份鼓起后,用刀边刮边洗,除净砂粒。
4、 出骨踢腐。
5、 漂洗,鱼翅用清水漂浸24小时,中途换水2次,以促进泡发和去腥味。
然后在放入锅内焖煮1—2小时,至完全发透后取出,用清水漂洗干净,去除异味后即成半成品。
菜肴:
1、 红烧中鲍翅
材料:水发鱼翅150克,熟火腿10克,味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀。
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