低温火腿的操作要点是什么？
操作要点(1)原料处理:新鲜猪肉（瘦:肥=8:2):牛肉=7:3,用清水 洗净,挤出组织中残留血液，修尽筋腱、碎骨、油膜。(1)腌制:将食盐配成饱和溶液，亚硝酸盐和磷酸盐分别配成适当浓度。用盐水注射器将上述溶液注人猪牛肉内，加 入量（以肉的重量计）为:食盐2。 0% ,亚硝酸盐0。 015%，磷酸 盐0。5%,再用按摩滚揉机滚揉，使腌制液在肌肉内能迅速扩 散，均匀渗透，促使肌肉自溶早熟，然后放置在0摄氏度 冷库中静置36 ~ 48小时。(2)分割、斩拌:将腌制好的肉分割成3~4厘米x4~5厘 米的块状，移人斩拌机内，并加以下辅料：味精0。 4%,肉蔻 0。1% ,胡椒0。 3%，淀粉...全部
操作要点(1)原料处理:新鲜猪肉（瘦:肥=8:2):牛肉=7:3,用清水 洗净,挤出组织中残留血液，修尽筋腱、碎骨、油膜。(1)腌制:将食盐配成饱和溶液，亚硝酸盐和磷酸盐分别配成适当浓度。用盐水注射器将上述溶液注人猪牛肉内，加 入量（以肉的重量计）为:食盐2。
0% ,亚硝酸盐0。 015%，磷酸 盐0。5%,再用按摩滚揉机滚揉，使腌制液在肌肉内能迅速扩 散，均匀渗透，促使肌肉自溶早熟，然后放置在0摄氏度 冷库中静置36 ~ 48小时。(2)分割、斩拌:将腌制好的肉分割成3~4厘米x4~5厘 米的块状，移人斩拌机内，并加以下辅料：味精0。
4%,肉蔻 0。1% ,胡椒0。 3%，淀粉4% ,大蒜0。 5% ,芫荽籽粉0。 2%，冰 块状20%。以上配料均以原料肉的重量计。斩拌速度由慢到 快，斩拌温度控制在20摄氏度以下。(3)灌肠:用塑料肠衣真空灌肠。
尽量缩短停留时间，及 时煮制。(4)煮制：直径4 ~5厘米、重250克的火腿肠杀菌公式： 30摄氏度-25摄氏度(5)低温贮藏:0摄氏度~4摄氏度低温保藏。收起
