什么是低温火腿
1．配方 猪瘦肉：60㎏ 牛肉：10㎏ 新鲜猪背膘：30㎏ 玉米淀粉：10㎏ 变性淀粉：10㎏ 滚揉卡拉胶：0。5㎏ 大豆分离蛋白：2㎏ 鲜蛋液：5㎏ 冰水：55㎏ 盐：3。 3㎏ 白砂糖：3。3㎏ 味精：0。3㎏ 亚硝酸钠：12g 白胡椒粉：0。2㎏ 五香粉：0。3㎏ 山梨酸钾：0。32㎏ 鲜洋葱：2㎏ 特醇乙基麦芽酚：12g 胭脂虫红HSC-Y 6g 异抗坏血酸钠：50g 三聚磷酸钠：0。 15㎏ 焦磷酸钠：0。2㎏ 原辅料合计质量为193㎏ ...全部
1．配方 猪瘦肉：60㎏ 牛肉：10㎏ 新鲜猪背膘：30㎏ 玉米淀粉：10㎏ 变性淀粉：10㎏ 滚揉卡拉胶：0。5㎏ 大豆分离蛋白：2㎏ 鲜蛋液：5㎏ 冰水：55㎏ 盐：3。
3㎏ 白砂糖：3。3㎏ 味精：0。3㎏ 亚硝酸钠：12g 白胡椒粉：0。2㎏ 五香粉：0。3㎏ 山梨酸钾：0。32㎏ 鲜洋葱：2㎏ 特醇乙基麦芽酚：12g 胭脂虫红HSC-Y 6g 异抗坏血酸钠：50g 三聚磷酸钠：0。
15㎏ 焦磷酸钠：0。2㎏ 原辅料合计质量为193㎏ 2． 原料肉 猪肉将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质。 3． 绞肉 将瘦肉与猪背膘用12㎜孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状，否则成品口感发黏、脂肪出油。
4． 腌制 经绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等。搅拌完毕，放入腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，变得富有弹性和粘性。
5． 斩拌 要求斩拌机刀刃锋利，用3000r/min斩拌，刀与锅的间隙3㎜。 第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝酸钠、磷酸盐及1/3冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2～3min。
第二步,加入肥膘，1/3冰水、卡拉胶、蛋白等，将肥膘斩至细颗粒状，时间2～3min。 第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度10℃，时间2～3min。
第四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于12℃，时间30s。 6． 充填 将天然猪、羊肠衣用温水清洗干净后自来水中浸泡2h后再用，充填时注意肠体松紧适度，充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净。
7． 干燥 干燥温度55～60℃，时间30min以上，要求肠体表面手感爽滑、不粘手。 8． 蒸煮 82～83℃蒸煮30min以上 9． 糖熏 木渣：红糖=2：1，炉温75～80℃，时间20min，用15kW电阻丝。
电阻丝上面置小铁盒，加热后上糖及木渣，密封糖熏，最终形成红棕色。 10． 冷却 糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体10～20s，产品在冷却过程中要求室内相对湿度75%～80%，太干、太湿容易使肠衣不脆，难剥皮。
11．定量包装 用真空袋定量包装，抽真空，时间30s，热合时间2～3s。 12． 二次杀菌 为了延长产品保质期，包装后的产品要进行二次杀菌，工艺是85～90℃，10min以上，如果为了使产品的表面更加饱满，可采用95～100℃，10min的杀菌工艺。
13．感官指标 色泽红棕色，肠衣饱满有光泽，结构紧密有弹性，香气浓郁，口味纯正，口感脆嫩。收起
