鲜活或刚死的鱼,用手握头时,鱼体不下弯,口紧闭,鱼体具有鲜鱼固有的鲜明的本色和光泽,体表粘液清洁、透明;鱼鳞发光,紧贴鱼体,轮层明显、完整而无脱落;眼睛澄清、明亮、饱满,眼球黑白界限分明;鳃盖紧闭,鱼鳃清洁,鳃丝鲜红清晰,无粘液和污垢臭味,肌肉坚实而有弹性,用手指压凹陷处能立即复原。
鲜鱼还有一种特有的鲜腥味。陈腐的鱼,体色暗淡无光,粘液,鳞片松,易脱落,不完整,轮层不明显;鳃盖松弛,鱼鳃粘液增多,颜色呈现灰色或灰紫色,有显著腥臭味;眼球凹陷,上面覆有一层灰色物质,甚至瞎眼;肌肉松软,无弹性,肚腹膨胀,骨肉分离,并有明显的腐臭味。
。
一,怎样识别冻鱼的质量
鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。对化冻的鱼,可先按识别鲜鱼的方法挑选,但应低于鲜鱼挑选标准。
(1)看鱼眼。眼球凸起,黑白分明,洁净无污物者为优;如果眼球下陷,眼球上有一怪白蒙者为次。
(2)看体表和肛门。鱼体冰冻结实,色泽发亮,洁白无污物,肛门紧缩的冻鱼为优;如果鱼体发胀,颜色灰暗或泛黄,无光泽,有污物,肛门突起,则为次。
(3)解剖观察。
用刀切开鱼体,肉刺完好,脊骨处无红线,胆囊完整无破裂者为优,反之则为次。
二, 怎样鉴别污染鱼
含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海,使生活在这些水域里的鱼类发生中毒,多种化学毒物长期蓄积在鱼腮、肌肉和脂肪里,致使鱼体带毒,甚至致畸、致癌。
购时要特别注意鉴别。
方法有:
(1)看形体。污染严重的鱼,形态不整齐,头大尾小,椎弯曲甚至畸形,皮部发黄,尾部发青。带毒的鱼眼睛浑浊,无光泽,有的甚至向外鼓出。
(2)看鱼腮。腮是鱼的呼吸器官,相当于人的肺。大量的毒物就可能蓄积在这里。有毒的鱼腮不光滑,较粗糙,呈暗红色。
(3)闻气味。正常的鱼有明显的腥味,污染了的鱼则气味异常。
根据各种毒物的不同,分别呈大蒜气味、氨味、煤油味、火药味等不正常的气味,含酚量高的鱼腮还可能被点燃
三,鲜鱼的质量鉴别
在进行鱼的感官鉴定时,首先观察其眼睛和鳃,然后检查其全身和鳞片,同时用一块清洁的吸水纸浸吸鳞片上的粘液观察,鉴别粘液的质量。
必要时用竹签刺入鱼肉内,拔出后立即嗅其气味,或切成小块,煮沸后鉴定鱼汤的气味和味道。
。