什么是老面馒头？怎么做？我会用泡打粉或
老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。 老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
步骤如下：
1。和面：适量面粉，撒上一点酵母粉（与面粉的比例大约为100：1），用水把面和均匀，注意不要太硬也不要太软。
用水是有讲究的：夏天用凉水或温水（手感觉着有那么点热乎就可以了）；冬天要用比较热的水，千万不要烫水，否则会...全部
老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。
老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
步骤如下：
1。和面：适量面粉，撒上一点酵母粉（与面粉的比例大约为100：1），用水把面和均匀，注意不要太硬也不要太软。
用水是有讲究的：夏天用凉水或温水（手感觉着有那么点热乎就可以了）；冬天要用比较热的水，千万不要烫水，否则会出现面被烫死的现象。并且和好以后放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。
2。检查受否发好：过一段时间后，用手指头扒开面团，就会发现有均匀的蜂窝状小孔，并且没有酸味是最佳状态。
若不小心开过，有了酸味，可以在步骤3揉面的过程中用少量的碱面处理一下，能大大减少这种酸味，效果还比较好。
3。揉面：用力揉，直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止，随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头。
4。蒸：这一步比较关键，跟季节性有关。冬天时候，需要预热水，待水将要开的时候，把成形的馒头放入铺好屉布的蒸锅里，千万不要立即开大火烧，一定要停火，靠热水的蒸汽把馒头也预热一次，最后可以发现每个馒头的表面都有水汽（妈妈称之为“出汗”了，呵呵。
。。）这时候一鼓作气，开大火把馒头蒸熟为止。大开过几分再停火。
5。出锅：这是最后一步了，俗话说“心急吃不了热豆腐”，这时候千万要耐住最后一点性子，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖，呵呵。
。。相信这时候你看到的是一锅白白胖胖、热气腾腾的甜丝丝的馒头。但也不要待的时间过长再揭开锅盖，那样馒头会变得黑一点咯。
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其实这些在河北一带的农村里最普通不过了，差不多天天都要蒸馒头吃，这样可以天天吃新的。
过年之前就会蒸很多馒头来留着过年的时候吃，多到要用水缸储存，至少农历正月十五之前不用再蒸馒头的。想想也挺有意思的，尤其对于吃大米饭的南方人来说简直不可思议。自从上了大学以后很少帮妈妈做馒头了，尤其现在上班了一年就回去那么几天，即使有机会做妈妈也不会让我动手了，因为在她的印象中我根本就不知道怎么做这些，呵呵。
。。所以，还是很感谢你让我回味了一遍蒸馒头的历程。 。收起
