泡菜如何做?朝鲜冷面中的哪一种!
泡菜代表着韩国烹调文化，是韩国餐桌上从古到今一日三餐不可缺少的食品。中国也有泡菜，古代叫做“菹”。日本也有泡菜，叫做“新香”。中国和日本的泡菜是以大白菜和萝卜腌渍而成的。韩国泡菜的基本材料是一样，但更有特色，加上辣椒后口味发生变化。 辣椒有变味作用，所以纵使日本“新香”里加上辣椒也不会变成韩国泡菜，甚至韩国泡菜里的辣椒的味道除掉也不会变成中国的“菹”。韩国人任辰倭乱后引进了辣椒，韩国先祖利用它创造了世界食品上伟大而重大的韩国泡菜。 为什么叫伟大而重大的发明呢？因为发酵出来的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方没有的。在西洋只有酸、甜、苦、辣、咸五味，第六味发酵的味道大部分的西洋人体会不到...全部
泡菜代表着韩国烹调文化，是韩国餐桌上从古到今一日三餐不可缺少的食品。中国也有泡菜，古代叫做“菹”。日本也有泡菜，叫做“新香”。中国和日本的泡菜是以大白菜和萝卜腌渍而成的。韩国泡菜的基本材料是一样，但更有特色，加上辣椒后口味发生变化。
辣椒有变味作用，所以纵使日本“新香”里加上辣椒也不会变成韩国泡菜，甚至韩国泡菜里的辣椒的味道除掉也不会变成中国的“菹”。韩国人任辰倭乱后引进了辣椒，韩国先祖利用它创造了世界食品上伟大而重大的韩国泡菜。
为什么叫伟大而重大的发明呢？因为发酵出来的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方没有的。在西洋只有酸、甜、苦、辣、咸五味，第六味发酵的味道大部分的西洋人体会不到。只有在舌头上有感知功能的“味域”，才能有这种感受，西洋人没有发达的第六味的感知功能。
“菹”、“新香”、“Pickle（西洋泡菜）”也缺乏这种味道。这要归功于辣椒的主成分“Capsaisin”，它能预防泡菜的酸败，起保持美味的作用。韩国过冬的泡菜像新鲜的蔬菜一样又脆又爽口，咬的时候甚至有清脆的声音。
韩国泡菜的做法是，先将洗理好的蔬菜置于盐水中腌渍，使蔬菜中的水分渗出，使盐分渗入获得咸味，这也是为了利用盐的防腐作用，抑制有害细菌繁殖，保持蔬菜的品质。待其松软后捞出，再清水洗净，控干水。
然后，把干辣椒粉、鱼类、大蒜、生姜、葱等剁碎作为调料，均匀地抹在白菜叶子上。白菜平放，放一层加一层调料，然后装在坛子里。过几天后即可取出食用。在盐水中腌渍的时间和调料放多少并没有规定和比例，全凭自己的口味来掌握。
韩国老妇女几乎都有一手做泡菜的绝活，经济好的家庭不仅用蔬菜加工泡菜，还添加枣子、梨子、鱿鱼、章鱼、虾、松仁和各种鱼类，品种多达100多种。
值得注意的是上世纪80年代日本京都大学研究所发现韩国泡菜有促进分解脂肪的作用。
这是Capsaisin的效力，但光吃辣椒时并没有促进分解脂肪的作用，只有经过发酵过的泡菜里才有分解脂肪的成分。韩国人有吃猪肉时必须吃泡菜的习惯，这是很科学的，也是一种生活的智慧。
具体做法：
一、材料：
大白菜1顆
白蘿蔔絲1把(比紅蘿蔔好吃)
韭菜段 1把
蔥段 1把
蒜泥2大匙
洋蔥泥2大匙
韓式碎辣椒粉4大匙 -> 韓?睦苯贩郾冉虾贸?
蚝油2大匙
糖1小匙
鹽適量
高鮮味晶/柴魚粉或雞粉適量
有蓋可密封保鮮盒(2公升至3公升)1??
二、作法：
1。
蒜頭??皮洗?Q後用研磨器具以?圈的方式磨成蒜泥；洋蔥(約拳頭的2/3大小)??皮洗?Q之後磨成泥，白蘿蔔削皮洗?Q後切成?絲，大白菜剖成四半後洗?Q，?r去水份。
2。 ?⒋蟀撞朔湃氡ｕr盒中，上面?⑸线m量的鹽(2-3大匙)，蓋上保鮮盒蓋均??u拌約半分?，或每ㄧ片都抹鹽，接著放置一旁?大白菜出水??。
大約放置二??小?r之後?⒑?鹊柠}水倒掉。(出水後葉片???的, 這?诱{味料才能透進去)
3。 ?⑺饽唷⒀笫[泥、白蘿蔔絲、韭菜、蔥段、蚝油、高鮮味晶、糖與碎辣椒粉等放入保鮮盒?中，??拌均?蜥幔?⒚卡缙撞巳~都抹上這調味料，之後靜置等它出水，便可以送入冰箱冷藏，建議醃上至少7日就超?好吃。
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