哪位师傅在做啤酒烤鸭
啤酒烤鸭的配料及制作方法(一) 工艺流程。选择----清洗-----填充浸泡-----整形----上色-----风皮----烤制----出品!(二) 配料标准及制作:配料(1)干料。盐3斤。白糖2。 5斤。味精1。2斤。五香粉0。3斤。沙姜粉0。3斤。胡椒粉0。2斤。甘草粉0。2斤。花生酱1斤。(可加香料A)干料的制作方法:把上述的调味料搅拌均匀即可。配料(2)浸泡料:以30斤计算(10只鸡鸭放啤酒2瓶)。 生姜400克。陈皮20克。八角10克。小回香25克。丁香10克。三?10克。白芷15克。草果10克。良姜20克。香叶5克。桂皮20克。花椒10克。甘草20克。沙红25克。豆蔻5克。...全部
啤酒烤鸭的配料及制作方法(一) 工艺流程。选择----清洗-----填充浸泡-----整形----上色-----风皮----烤制----出品!(二) 配料标准及制作:配料(1)干料。盐3斤。白糖2。
5斤。味精1。2斤。五香粉0。3斤。沙姜粉0。3斤。胡椒粉0。2斤。甘草粉0。2斤。花生酱1斤。(可加香料A)干料的制作方法:把上述的调味料搅拌均匀即可。配料(2)浸泡料:以30斤计算(10只鸡鸭放啤酒2瓶)。
生姜400克。陈皮20克。八角10克。小回香25克。丁香10克。三?10克。白芷15克。草果10克。良姜20克。香叶5克。桂皮20克。花椒10克。甘草20克。沙红25克。豆蔻5克。香葱100克。
配料(3)调味料:浸泡料用:盐1。5斤。味精2斤。鸡精1斤。冰糖2斤。白糖4斤。绍兴花雕4瓶。白酒0。2斤。可根据地方的口味加糖加辣。浸泡料制作方法:取水30斤烧开,把浸料用纱布包好放入烧开的水中,用慢火煮至出味,然后加入调味料烧开即可,都冷后备用。
注:浸泡料必须完全冷却后才可浸泡填鸭。配料(4)上色料又称上皮水:以清水6斤计算,麦芽糖2。4斤。浙醋1。8斤。绍酒0。6斤。制作方法:清水烧开,注入麦芽糖坐溶,加浙醋绍酒可多次使用。配料(5)烤鸭酱料又称蕉料:以3斤白开水计算。
盐0。3斤。白糖2。5斤 。味精1。2斤。蚝油0。3斤。生抽1。4斤。老抽0。4斤。五香粉0。3斤。鲜辣粉0。5斤。麻辣酱1瓶。麻油0。3斤。制作方法:取烧好白开水3斤,先加盐,白糖,味精搅至完全溶化后加入其它配料,搅匀后备用。
(三) 生鸭制作流程:(1) 选料:取 的当天鲜鸭,(以上3~3。5斤为最佳)。(2)清洗:剪去翅尖和中翅,鸭脖,取出鸭肺,用清水洗净鸭腔内部,挂钩沥水备用。(3) 填料:取适料干料用中指和食指在生鸭内腔抹匀即可。
注:要根据当地口味咸淡可适料加减。(4) 浸泡:把清洗干净的生鸭,放入浸泡水内,浸泡水要淹过整只鸭身,以至烤鸭完全入味。注:填料和浸泡只能取其一,不能同时使用,可根据当地的口味,在鸭腰腔内填入香菇葱等。
(5) 缝口整形:把浸泡和填充好的生鸭,取钢针或竹签把腹腔缝好,目的是在烤制过程中以免香气和水份的流失。(6) 上色或上皮色:取调好的上皮水烧开,把挂好钉生鸭放入上皮水内上色。注:要使整只生鸭均匀一致,入水时间不能过长,以5秒左右为宜。
(7) 风皮:把上好皮色的生鸭用铁钩钩上,挂在风干架上风干,风干的温度要控制在18度以上,变天要放在空调室内用电扇收干,风干时间以生鸭表皮干燥为宜。(四) 烤制:先把烤炉加热,由低到高,温度要加到150度后再把生鸭挂进去,打开旋转开 进行烘烤,烤制时要先用低温200度烤20分钟左右,再打高温230~250度到烤熟,烤制时间要以鸭大小而定,烤制过程中操作人员不能离开烤炉,要随时注意皮色的变化掌握好时间和温度,如发现鸭皮起泡要用钢针或竹签刺破放气,以 焦皮。
(五) 出品:把烤制好的鸭子出炉上架最好是挂架出售,没份出售的烤鸭都要配送一份蕉料,在食用时蕉料起到至 重要的作用。产品特色:用此配方和方法烤制的烤鸭具有鸭体完整,色泽均匀,皮脆肉嫩,多吃不腻,回味尤佳。
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