我想问你一下泡菜的做法?

    我自制的四川泡菜（适合2——3人的小家庭） 玻璃泡菜坛一个（可装5、6公斤水即可，大小随你自己喜欢或现成的来定），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用 1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的泡菜味香且不易生花） 2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入100克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀 3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的） 4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1。
    5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的） 盖好坛盖，在坛沿内注满清水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用 现在，你的泡菜盐水就制好了。
  玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇冽，你可以根据你的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感添加食盐（每次新放入蔬菜时放到上面就行了，不用再搅拌）。  一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋葱很好吃需泡3-4天，仔姜和鱼海椒4、5天以后更入味，泡菜要经常泡取新鲜的才好吃，如萝卜泡久了，你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了 取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急，放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香（中途加白酒进去泡菜易变软，会影响香脆的口感），冬天出甘蔗，若再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，还会有意外的惊喜 另外，坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子（易坏盐水），不要让坛沿里的水干涸，保证坛沿水的清洁（时常放到水龙头去冲洗一下就行了，洗的时候不要打开坛盖，连坛带盖一起，又方便又省事） 就这些了，有这么个泡菜坛放在厨房里，即赏心悦目又食欲大增，坛内的泡姜和红辣椒用来做炒菜的味色点缀也正好，不过因此饭量增加减肥无功就概不负责了。
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    一：普通泡菜制作方法： 很多人都喜欢吃泡菜，但是不知道泡菜的制作方法，其实制作泡菜的方法非常简单：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。
  待卤水完全冷却后，再放入菜块。配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。   泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块）。
  放入坛中腌制时菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处，7-10天后即可食用。 泡菜是以各种蔬菜为原料,利用低浓度 食盐水或少量食盐腌渍并乳酸发酵制成的腌 制食品。
    通常制作泡菜的食盐浓度为$%& '%。泡菜利用乳酸菌在低浓度的食盐水中 进行乳酸发酸,通过发酵产生的乳酸使泡菜 带有酸味。乳酸的含量达到一定浓度后在产 品与空气隔绝的条件下可以长时期保存。
   "原料和辅助原料 凡是组织较致密而不易软化的蔬菜都可 作为泡菜的原料,例如白菜,胡萝卜,萝卜,卷 心菜,黄瓜,芹菜,四季豆,莴苣等。  菠菜,油 菜,苋菜,小白菜等蔬菜因为质薄而柔软,食 盐水浸透后会软化,因此不宜作为泡菜原料。
   同时,葱,玉葱等使用于泡菜中时会影响其他 蔬菜的风味,也应该避免使用。 作为辅助原料,可使用食盐,黄酒(或白 酒),花椒,红辣椒等。生姜可以切成厚度约 为!&())的薄片后少量使用。   一般情况下,在"##公斤鲜蔬菜中,以食 盐*公斤,花椒#+"公斤,红辣椒!公斤,生 姜!公斤,黄酒!公斤(或白酒)的配合比例 制造。
   $制造工艺 原料处理!装入泡菜坛中!发酵!成品 !制造方法 泡菜的制造方法,简单说就是在蔬菜中 拌入!%&'%食盐后装入泡菜坛中,或者用 浓度为(%&*%的食盐水与等量的鲜蔬菜 一起装入泡菜坛中;在泡菜坛特有的碗形覆 盖周围注满水,使之密封后,开始乳酸发酵, 最终制成具有咸味,酸味和发酵特有风味的 泡菜。
     !+"泡菜坛的准备 制造泡菜所使用的容器称作泡菜坛。泡 菜坛是经过漫长历史不断创造和改进而成的 非常合理的制作工具。泡菜坛用对酸,碱,食 盐都有良好耐性的原料制成。它的设计特点 是要使坛内产生的气体可以向外排出,而外 面的气体却不能进入坛内,使泡菜坛内部可 以保持嫌氧状态。
    这样就可以使在嫌氧状态 下也能繁殖的乳酸菌活动毫无影响,而需要 好氧状态的霉菌和有害细菌的生存受到抑 制,同时由于没有外界空气的入侵,可以防止 微生物的趁虚而入。 适用于制作泡菜坛的原料是陶土,坛的 内部和外部都涂上釉。
  陶土制成的泡菜坛适 应性良好,能使泡菜不变味。  泡菜坛口小,中 间部位大,坛口周围有(&"#,)宽的帽边形 水沟,水沟的边稍低于坛口,坛口上覆盖碗形 深皿。这样,水沟中注满水后,就可隔绝空气 流通。
  泡菜坛的大小各不相同。有只能装"公 斤蔬菜家庭用泡菜坛,也有一次能容纳数百 公斤的大泡菜坛。 !+$原料处理 将新鲜的原料蔬菜充分洗干净后,整形。   第-期 $###年-月 中国调味品 !"#$%&%!'$(#)%$*。
  /0- 1230$### 细心地除去菜皮,粗叶脉,须根,腐败部份,变 色部份等。如果用萝卜,胡萝卜,生姜,莴苣, 黄瓜等作原料时应切成厚度约!"#$%,长约 &$%的丝。如果用白菜,卷心菜,四季豆,圆 辣椒等作原料时应切成方块形。
    白菜,卷心 菜也可切成宽'$%,长&$%的小片。青辣椒 等也可以按原样使用。整形,洗净后的原料 蔬菜放在竹笊篱中,在通风良好的地方稍稍 阴干,通常阴干()*小时左右即可。
  蔬菜中 带着水容易使泡菜坛中的食盐水产生霉菌, 引起蔬菜变质。 *"*食盐水的配制 制造泡菜时,必须先配制好食盐水。  水 最好使用多含矿物质的井水或矿泉水,可使 泡菜脆嫩。
  如果使用软水,为了改善产品的 脆嫩度,可在食盐水中添加!"!#+氯化钙或 碳酸钙,磷酸钙等。 用以配制食盐水的食盐必须品制优良, 苦味物质,-。/ & 或01 ( 。/ &,,-23 ( 含量较少, 而0123含量在45+以上。
    用于制作泡菜的 食盐水浓度一般为6+)5+。配制好的食 盐水一次加热至沸腾,经加热杀菌后的食盐 水需冷却后方可使用。如在高温热时放入蔬 菜,常会导致蔬菜变败。食盐水的浓度也很 重要,过高或过低都不好,食盐水浓度过高会 抑制乳酸菌的活动,以致不能很好地产酸;相 反地,浓度过低时会促进乳酸发酵而使酸味 过度,杂菌繁殖后常会腐败。
     为了提高泡菜的品质,也可在食盐水中 添加黄酒和红辣椒,以及香辛料。通常在每 '!!公斤食盐水中添加!"!#公斤草果,!"' 公斤八角茴香,!"!#公斤花椒,!"!5公斤胡 椒和少量陈皮。
  上述香辛料应分别制成粉, 用纱布包裹起来放入泡菜坛中。 在新配制的食盐中可补充乳酸菌,以促 进乳酸发酵。   *"&蔬菜浸泡 泡菜坛使用前应充分洗净,沥干水份。 将洗净,整形后的原料蔬菜放入泡菜坛中,放 到一半左右时再放入用纱布包着的香辛料, 然后再放入剩余的蔬菜。
  装到离坛口约6$% 处,往下压紧,注入食盐水使没过蔬菜,为防 止蔬菜浮起,在蔬菜上覆一小盆。然后将泡 菜坛的碗形盖覆在泡菜坛上,在坛口水沟中 注入冷却的水或者盐水。  将泡菜坛在阴凉的 地方放置')(天后,由于食盐的渗透压作 用,坛中的蔬菜体积变小,食盐水的高度也同 时降低,此时可以再加入适量的蔬菜和与之 相适应的食盐水,装到离坛口*$%以下处。
   *"#发酵 装在泡菜坛中的蔬菜经过复杂的发酵过 程成为泡菜。按照泡菜发酵过程中微生物动 态和生存的乳酸量大致可分成*个阶段。   *"#"'发酵初期 新鲜的原料蔬菜装入泡菜坛中后,由于 食盐的渗透压而使蔬菜中的水分和可溶性成 分,例如糖分等渗出于食盐水中,相反地食盐 渗透入蔬菜内部。
  最终泡菜坛中食盐水的食 盐含量降低到(+)&+。在此过程中,乳酸 菌,酵母,大肠菌群等对食盐有强耐性的微生 物和耐性较弱的微生物同时繁殖和活动。  因 此在发酵初期大肠菌群往往占有优势。
  由于 属于大肠菌群的细菌将糖分变换成乳酸,醋 酸,琥珀酸,乙醇,二氧化碳和氢等,发酵初期 的泡菜坛中生成大量气体,逐渐从坛中通过 坛口水沟向外排出,发酵初期产生的乳酸量 减少,一般为!"*+)!"&+。
   *"#"(发酵中期 发酵初期的乳酸生成量约为!"*+左 右,缓缓增加后坛内部的78渐渐降低,大肠 6(总第(##期中国调味品 菌群不能繁殖,乃至死亡。  取代大肠菌群而 获得优势的是乳酸菌,乳酸菌将糖分完全变 换成乳酸,不产生气体。
  发酵中期坛中的气 体生成量减少,而乳酸生成量迅速增大,达到 !"#$%!"&$。到达此水平后,对酸性较弱 的微生物全都不能繁殖,乃至死亡。因此发 酵中期的最终状态是大肠菌群和腐败细菌等 死灭,而乳酸菌和酵母兴盛繁殖的状态。
     '"("'发酵后期 虽然发酵仍在继续,但在此阶段中只有 乳酸菌能够繁殖。乳酸菌是在此阶段中可达 到)$以上。再进一步进行乳酸发酵后,乳 酸含量可达到)"*$以上,但达到此状态后 整个乳酸菌的活动受到抑制。
   以上为各发酵阶段的主要特征。其中发 酵中期的泡菜品质最为优良,乳酸量约为 !"+$,这是泡菜最美味的时期。  乳酸量超过 )$后泡菜的风味就会降低。 '"("#泡菜的最适发酵时期 泡菜的最适发酵时期因使用的蔬菜品 种,食盐水浓度和气温而异。
  在夏季,(%, 天可结束发酵,但在冬季则必须)*%)+天。 原料如为叶菜类,发酵时期可比较短些,而根 茎蔬菜则一般需要长期。 取出制成泡菜后剩下的发酵汁中含有丰 富的乳酸和乳酸菌,可以用来腌制新的泡菜。
     在浸入新的蔬菜时,要适当补充食盐和香辛 料等辅助原料,保持各自浓度稳定。由于这 种继续使用的发酵汁含有乳酸菌,乳酸,酯, 食盐,香辛料,在其中浸入新的蔬菜时只要很 短时间就可完成发酵,通常*%'天即可美味 食用。
  发酵汁可多次使用不会变味,甚至有 连续使用数十年的泡菜汁。   #品质标准 #")功能指标 保持新鲜蔬菜的色泽,有香气,甜味,酸 味和咸味平衡。 #"*理化指标 食盐浓度*$%#$,总酸!"#$% !"&$。
   (注意事项 (")泡菜坛水沟的管理 泡菜在发酵初期产生大量气体,通过水 沟向外部排出,泡菜坛内部逐渐形成嫌气状 态,有利于乳酸菌的繁殖。  因此,防止氧从外 部侵入是非常重要的。
  当发酵结束取出坛中 泡菜时应注意不要让水沟中的水进入坛中, 以防止微生物混入。从安全着眼,也可以在 水沟中加入)($%*!$的食盐水。水沟中 的水应及时补充,不因干燥而减少。 ("*注意保存期 泡菜以适时取食为佳,过期后风味变劣。
     泡菜量大,短时期吃不了时,可以添加食盐, 密封坛口后延长保存期。但保存太久酸度提 高,泡菜品质会降低。 ("'微生物管理 将泡菜从坛中取出时,应注意卫生管理, 特别要防止油脂进入泡菜中,否则会引起泡 菜变臭。
  泡菜与空气接触时,表面上会繁殖 白膜状产膜酵母。产膜酵母会分解乳酸,使 -。  上升,也会使蔬菜软化,同时还会促使有 害微生物繁殖。防止这种状况的出现,最可 靠的方法是新鲜蔬菜加满后,在水沟中加满 足够的水,使坛内处于嫌气状态。
  同时,也可 以在装入蔬菜的同时加入适量白酒和切碎的 生姜。 二：朝鲜泡菜的制作方法 百灵 发表于搜房社区-我i厨房 一、 所需原料：大白菜或圆白菜、辣椒粉、大蒜、姜、味精、盐、韭菜（两三根就成）、糖和带盖的盆或罐坛 二、 制作步骤： 1、 将菜洗净，选用大白菜则将各邦劈开码放在盆里，将盐均匀抹在各邦之间杀一下，盐的多少决定泡菜的咸淡，根据自已口味来抹盐，我觉得要比平时作菜放得多很多；选用圆白菜则将圆白菜切成方块放盆里用盐杀一下，盐量同大白菜，放在一边待用。
     2、 将大蒜用臼捣烂，或其它途径捣烂，越烂越好，蒜的多少根据口味不同量不一，越多泡菜味越浓，一般大头的蒜两头蒜即可，根据菜量自己掌握就行。 3、 将的姜切成片待用，韭菜切成段待用。
   4、 将辣椒粉放入捣好的蒜泥中搅拌均匀，辣椒粉的多少根据口味不同量不一，泡菜的色彩主要取决于辣椒粉的质量和数量，所以还是多放点儿，保证涂抹在菜上后，看上去菜的红色比较适当，量的多少最终取决于自己的感觉，试过就知道了。
     5、 上面准备完成后就可进入淹制程序了： a、 先将辣椒蒜泥混合物均匀涂抹在码放的用盐杀好的每片大白菜叶间隙里，还程码放状态，若是圆白菜方块则直接搅拌均匀就可 b、 然后均匀撒入一点味精，加入糖，糖量不要太多，不要让它吃出甜味来，此过程可以配合抹辣椒泥同时进行 c、 将切好的姜片和韭菜段均匀分布在菜叶中，姜片有十片左右就行，根据自己口味调整，韭菜主要作用是防腐的，所以也不用多， d、 此时就可以将上好调料的菜码放在准备好的容器中，一定要压实防止空气进入间隙，且要装满容器，也是为了防止空气进入，并将菜叶中杀出来的汁一并倒入容器里，盖好盖子，这样就做好了。
     6、 将做好的泡菜放在避光处，在天热的时候有一在就能吃了，天冷时候可能要泡两天时间，其实随时都可以吃，只要品偿觉得味道合适了就能吃了。淹好的泡菜应当是味道浓，色泽红润，清脆爽口。
  淹好的泡菜要放在冰箱中冷藏，否则不能长时间保存。泡菜放时间越长越酸，但不影响口感，爱吃酸泡菜就多放点时间。   7、 在泡菜制作过程中可以放些其它原料，如白萝卜、胡萝卜或其它自己喜欢吃的菜。
   8、 现在就等着吃吧，吃的时候将泡菜挟出部分放在小盘中来吃，不要来回搬容器。 三：韩国的泡菜世界知名，基本上成了韩国的招牌。韩国泡菜的韩国语读音：“听其” 配料：大白菜蒜盐鱼露辣椒粉糖 注意：鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。
     步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。
    把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。 第三步：发酵发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
     韩国人喜欢吃冷食，桌上放很多小蝶，有各种不同的泡菜，还有海鲜做的泡菜，不过那种我还不会做。 。

    四川泡菜 做法： 选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。
  将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。  但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。
  有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀： 1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。
    如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。
  一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。  还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。
  好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。    也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
  
   6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。　 7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。