春卷 的由来

春卷的馅我以前在家吃过妈妈做的韭黄和白

春卷的各类做法 春卷已有一千三百多年的历史，古人称为春盘、春饼。中国唐代有一个习俗，每到立春这天，家家热热闹闹，赶紧和面擀饼，把薄饼摆放在瓷盘里，在饼上铺一层精美可口的菜蔬，这就叫做春盘。 由于“春盘”很便于制作，吃起来又合口味，人们在春游时也带上“春盘”，在郊外野餐更有乐趣。大诗人杜甫在春天野游写有“春日春盘细生菜”的诗句，宋代陆游也有“春日春盘节物新”的反映生活习俗的诗句。“春盘”经改制后变得薄而小，且卷心又有新的食料，到了清代被列为清宫名菜。 近、现代，春卷在北京是民间的名食。如老舍在《二马》中这样描写女子：“她用叉子把春卷断成两段，非常小心地咬了一口。”当今的春卷花样多，品种齐...全部

  春卷的各类做法 春卷已有一千三百多年的历史，古人称为春盘、春饼。中国唐代有一个习俗，每到立春这天，家家热热闹闹，赶紧和面擀饼，把薄饼摆放在瓷盘里，在饼上铺一层精美可口的菜蔬，这就叫做春盘。
  由于“春盘”很便于制作，吃起来又合口味，人们在春游时也带上“春盘”，在郊外野餐更有乐趣。大诗人杜甫在春天野游写有“春日春盘细生菜”的诗句，宋代陆游也有“春日春盘节物新”的反映生活习俗的诗句。“春盘”经改制后变得薄而小，且卷心又有新的食料，到了清代被列为清宫名菜。
  近、现代，春卷在北京是民间的名食。如老舍在《二马》中这样描写女子：“她用叉子把春卷断成两段，非常小心地咬了一口。”当今的春卷花样多，品种齐全，向点心的方向发展。 炸春卷 材料： 春卷皮，鲜猪瘦肉，韭黄、豆腐干、绿豆芽、花生油。
   制作方法： 1、将鲜猪瘦肉切成火柴棒细丝，韭黄切成小段，豆腐干切丝，绿豆浸软去脚。 2、猪肉用川盐、料酒、水豆粉码味，入油锅炒熟，加韭黄、豆腐干、绿豆芽拌成馅待用。 3、取春卷皮，放入适量的馅心，将两头抄拢裹成圆筒，接头处用粉糊封好。
   4、锅放旺火上，添入油，烧至六成热，将包好的春卷入油锅内炸至金黄色后捞起。注意炸时要翻动，使颜色均匀。 特点： 色泽金黄，皮酥脆，馅鲜嫩。 -- 芥菜春卷 成都的春卷历来很有特色。
  它是用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春卷皮，卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。各种春日的新鲜蔬菜，被细嫩而绵韧的春卷皮包裹，吃起来已十分别致了，再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。
  特别是茶末用于冷菜调味，构成了别具风格的末味型，那种强烈的辛椒辣味，可使人精神为之一振。芥末还有健胃、利气、祛痰、发汗散寒、消肿、止痛的作用，食后让人感到浑身通泰。蜀人在饮食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特点。
  而“茶末春卷”恰好充分体现了这一特点。所以芥末春卷自然为成都人所喜爱，成为一方名食。 芥末春卷的制作方法 配料： 特级面粉 400克 鸡蛋清 300克 精盐 25克 明矾 1克 红白萝卜 250克 莴笋 250克 绿豆芽 500克 银丝粉条 500克 味精 2克 酱油 25克 醋 50克 花椒粉 20克 辣椒粉 50克 芥茉粉 10克 鸡丝 300克 花生仁 50克 熟芝麻 50克 绍酒 25克 胡椒粉 1克 化猪油 50克 制作程序： 1、制春卷皮。
  面粉、鸡蛋清、精盐、明矾加水调匀成稀浆面团，以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮（做时加少许化猪油炙锅）。 2、调夹馅。生红白萝卜，莴笋切成细丝，加用沸水焯熟的绿豆芽，再加入煮熟的银丝粉条。
  码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。 3、卷裹装盘。
  面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盘，摆成图案，撒上熟芝麻，浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。 容易出现的问题及解决方法： 成品稀茸缺乏绵韧感。这主要有两点原因使然。
  其一，夹馅里的水太多，将饼皮泡巴了。要解决这一问题，就要注意把水挤干。生菜遇盐会出水，应挤干再卷裹入春卷内；其二春卷裹好装盘后，不要急着放佐料，吃时再放。不然也会将春卷泡巴。 芥末辛香味不够浓烈。
  干燥的芥末无味，只有经研碎、润湿后才有辛辣刺激味，主要是白芥子苷水解生成的异硫氰酯和芥子碱的作用。但这种水解要加热和酸性条件下，才能水解充分。所以发芥子糊时，还需加热、和加入少许醋。又由于异硫氰酯是酯类化合物，所以发芥末时还应加入适量油脂，使酯更易于溶入油中，使其辛香味更加浓厚。
  另外异硫氰酯和芥子碱不够稳定，很容易挥发。因此，则失去风味了。 -- 豆腐皮春卷 　　原 料 　　豆腐皮（豆油皮）五张，净冬笋100克、鲜虾仁100克、荠菜750克、猪瘦肉150克、芝麻油1000克（约耗200克）、味精、面粉、精盐、姜未各适量。
   制 作 　　1．豆腐皮每张切成六小块共切成30块。冬笋、猪肉都切成细丝。荠菜洗净，放入沸水锅中略烫后，捞出沥干切碎。面粉放入碗内，加水调成湿浆； 　　2．炒锅置旺火上，下芝麻油100克烧热，放入冬笋丝、肉丝、莽菜、虾仁、味精、精盐、姜未一起烹炒3分钟，起锅成馅； 　　3．豆腐皮置案板上铺开，一一包馅成卷，在合口处涂上面浆（共包成30个春卷）。
  4．原炒锅置旺火上，下芝麻油（耗100克），烧至五成热，将春卷逐个下锅炸至金黄色时，捞出盛盘即成。 -- 厦门春卷 春卷，又名春饼，厦门人叫薄饼。是用面皮包着各种菜肴食用，作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。
  其中豆干切丝，越细越好，用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类的津液，使薄饼皮不致被馅的汤弄湿搞破，吃起来脆嫩甘美，醇甜可口，营养丰富。 -- 炸春卷 二 特点： 　　外酥脆，内鲜香 材料： 　　韭菜60克，肉丝160克，鸡蛋75克，面粉70克，酱油10克，精盐3克，水淀粉15克，植物油250克（实 耗50克）。
   作法: 　　1、将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉上浆，用温油划散，捞出控净油，再放入锅 内，加酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅 　　2、将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水，搅成稀糊，用炒勺摊成四张皮子等用。
   　　3、将皮子放大菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，按此方法制成四个春卷生坯。 　　4、将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸至外皮栈脆，呈金黄色时即成。吃时将 春卷剁成段，码入盘内即可。
   -- 蟹肉鸡丝春卷 　 用料： 春卷皮8张，螃蟹罐头1/4小罐，鸡肉150克，生粉1/2小匙，熟笋小的1个，香菇2朵，葱3公分，姜1摄，水1/4杯，炸油、炒油、盐、酱油、酒各1小匙。
   做法： ①螃蟹去软骨，蟹肉弄散。 ②鸡肉切丝，洒酒，抹生粉。 ③熟笋，香菇（泡软）均切成丝。 ④葱切小段、姜切丝。 ⑤将2大匙油加热，依序炒葱、姜及②的鸡肉，香菇及竹笋，放入水、酱油、酒各1小匙调味，以水溶生粉勾芡，放着，使之冷却。
   ⑥把⑤的材料等分后，用春卷皮包起来，涂上较浓的水溶生粉，放着。 ⑦炸油加热将⑥炸至着色。 -- -- 越南春卷 材料 1。
   括薯1/2粒 2。 红萝卜少许2两 3。 白萝卜 4。 洋葱2。5两 5。 韭菜黄1两半 6。 芋头4。5两 7。 绞肉4两 8。 虾4两 9。 春卷皮 10。 柠檬半颗 调味料 1。
   鱼露 2。 白醋 3。 糖 4。 温开水 烹调方法 1。 括薯、红萝卜、洋葱、韭菜黄削成丝，剁碎加少许盐，再将水沥干 2。 芋头事先蒸好压成泥备用 3。 将所有的材料拌匀后，将材料包入春卷后入油锅中炸至金黄色即可 佐料： 4。
   白萝卜、红萝卜削成丝及蒜头、红辣椒泥匀加入少许的盐，撮一撮沥干 5。 小黄瓜削丝，加入柠檬汁半颗、鱼露2汤匙半、白醋1汤匙、糖2。5汤匙及温开水一碗 将炸好的春卷沾酱吃即可 。
  收起