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•     家庭的奶酪制作设备： 加热锅（50升以上） 钢丝网 纱布 酸度计 温度计 搅动棒 橡胶手套（中长袖） 重物（压榨凝乳用） 食盐 保险盒 发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌） 凝乳酶（后文详解） 注意事项： 加热锅要用两层式隔水加热 制作空间卫生状况严格消毒 以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以一定要认真检查各个环节。
       第一步——收集奶源，奶酪顾名思义，你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。 牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶 羊奶——山羊奶、绵羊奶 城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市边缘的地区， 会有少量奶源。
    如果无法弄到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统的奶酪。  那你还是另想他法吧！袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但质量相对差一些，另外含有稳定剂与防腐剂的成分，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）。
    除非你确定这种奶源成品没有这些成分，否则，还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧！ 关键环节介绍 制作奶源： 使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。  如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。
     消毒环节： 在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。
      由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。 温度控制： 不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富奶酪的品种。
      但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。 1、 不时用温度计测量温度。 2、 牛奶不要直接加热，要隔水加热。（大小套锅） 酸度计的应用： 测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。
     发酵剂和凝乳酶： 先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。  凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。 以上几点，是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心，并希望永远的爱这种完美食物。
    那就耐心的去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾经一位意大利厨师，学会三种奶酪的制作方法，用了整整九年的时间。 “豪达”奶酪的制作方法，这种奶酪的特点相信大家已经稍有了解。  它成熟的时间比较短、口味清淡，非常适合国人的口味。
     基本材料： 牛奶：20升 发酵剂：4克 凝乳酶：4克 温度进行第一阶段：32度期间 1、 温热牛奶 2、 加入发酵剂、 3、 切割凝乳 温度进行第二阶段：40度期间 4、 凝乳酶 5、 加压力 温度进行第三阶段：常温 6、 成型 7、 加压 8、 加盐 9、 成熟——5摄氏度 详细步骤解释： 一、 温热牛奶，将牛奶放入双层加热锅，并缓慢加热到32摄氏度，加入用牛奶融化后的发酵剂，并搅拌5分钟，充分均匀。
      然后静置一个半小时，再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度，再静置30分钟。本阶段有个中间加热的环节，希望大家不要忘记。 二、 切割凝乳，牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，这时候的牛奶已经成块了，就要准备切割凝乳，有一个把握切割时机的方法，那就是用手插入凝结的牛奶块中，缓缓向上捞起，牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状。
      这时候你就要抓紧时间了。 切割凝乳，并不是用菜刀来进行的，而是U型刀，工厂用切割栅。如果你实在找不到，你可以想任何办法，把凝乳切割成2厘米见方的凝块，在这种状态下置放10分钟。
    至于用什么方法，开动脑筋去吧！古代的奶酪制造者，可没有什么现代工具。记住，是2厘米见方的凝乳块。  三、凝乳搅拌加温 静置10分钟后，你需要轻轻搅拌，是搅拌而不是搅碎！用勺子背，朝一个方向慢慢搅拌10分钟，半透明的乳清，就会迅速排出。
    放入一个金属网篮（目的是隔开凝乳，方便舀乳清）把锅内乳清舀出1/3。拿出金属篮，慢慢添加热水，一边添加一边搅拌。用5分钟左右时间，将温度上升到40摄氏度，然后置放20分钟，再次搅拌，直到粉碎，就像渣状。
       四、加压 把这些凝乳碎块，放到纱布中过滤，并且轻轻挤压，排除乳清。凝乳连带纱布，放入盆中，上面压一块干净的重物，可以是加工后的石块。静置30分钟，等待乳块进一步发酵。
     五、成型 取出变硬的凝乳块，切割成3-4厘米的长方形，一起放入带孔的模具，带孔是为了方便继续排出乳清。  上方套入一个小的同形模具，放上石块继续加压。因为这次石块不能直接压到凝乳块上了。
    这次的加压，需要1小时。 六、加盐 取出凝乳块，正反倒置后重新包裹加压6-8小时。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒，然后在乳块表面洒上食盐，这样可以防止杂菌。  但食盐一定要卫生新鲜的。
     七、成熟干燥 这时候，你要把奶酪常温下（25摄氏度）干燥3天，再用酒精喷洒一便消毒。继续存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5摄氏度冰箱内2-3周，等待最后成熟。 一 1。
    鲜奶加热，放入细砂?y，拌均匀后加入吉力丁片，待凉到入容器中，放入冰箱即可? 　　2。  自制草莓酱:把草莓打成泥，放入锅子中加热，倒入细砂糖，等?y溶解，呈浓稠状，放凉后冰起来，就完成啦~ 　　3。
    香浓的奶酪，淋上草莓酱，很好吃 　　4。动手做看看吧!材料请斟酌唷~吉力丁片很难买，通常一大盒，食品原料行才有卖唷~!!!吉力丁粉的话，做起来有怪味，不太建议唷!! 　　 二 北京奶酪的做法: 500毫升奶加热，放二小勺糖（可多，可少，也可不放！），放温！ 酒酿（醪糟又叫酒酿更通俗的说法是江米酒或糯米酒)8大勺, 准备4个瓷碗 将酒酿倒入瓷碗，每个碗里倒2勺，再把放温的奶加入，用勺混合一下！放入烤箱，120-150度，30分，覆膜，放入冰箱！2-4个小时后取出即可。
       没有烤箱，微波炉成不成没试过。记得好像蒸30分钟也可以。 酒酿我是自己酿的，味儿很浓。超市有卖的，但不要买加水的那种，要原汁的。 三 梅园奶酪的做法 1）先把牛奶煮开，晾凉，适量放入白糖。
       2） 加入醪糟汁，醪糟和牛奶的比例大约是1：4，搅拌均匀。 3）上锅大火蒸15－20分钟后出锅，晾凉，大功告成！ 就这么简单！ 几点注意事项： 1。
    牛奶一定要煮开以后再蒸！ 2。  醪糟不要太多，否则味道不正！ 3。一定要晾凉再吃，否则会感觉很水！最好冷藏一会再吃！ 奶酪 　　奶酪，俗称酪蛋子”，是蒙古族居民十分喜爱的一种奶食品。
     　　奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。 　　生奶酪的做法是，把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。  当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。
    然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤，大多都在行囊中放几块奶酪，以防不测，备以充饥解渴。 　　压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。 　　熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。  制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。
    当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酷做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。
       　　食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干粮一亲细嚼慢咽，越嚼越能品尝出其中的滋味 一 草莓奶酪的做法： 1。鲜奶加热，放入细砂?y，拌均匀后加入吉力丁片，待凉到入容器中，放入冰箱即可。
     　　2。自制草莓酱:把草莓打成泥，放入锅子中加热，倒入细砂糖，等?y溶解，呈浓稠状，放凉后冰起来，就完成啦。   　　3。香浓的奶酪，淋上草莓酱，很好吃 　　4。动手做看看吧!材料请斟酌唷，吉力丁片很难买，通常一大盒，食品原料行才有卖唷! 吉力丁粉的话，做起来有怪味，不太建议唷!! 　　 二 北京奶酪的做法: 1。
    500毫升奶加热，放二小勺糖（可多，可少，也可不放！），放温！ 2。  酒酿（醪糟又叫酒酿更通俗的说法是江米酒或糯米酒)8大勺, 准备4个瓷碗 3。将酒酿倒入瓷碗，每个碗里倒2勺，再把放温的奶加入，用勺混合一下！放入烤箱，120-150度，30分，覆膜，放入冰箱！2-4个小时后取出即可。
     4。没有烤箱，微波炉成不成没试过。  记得好像蒸30分钟也可以。 5。酒酿我是自己酿的，味儿很浓。超市有卖的，但不要买加水的那种，要原汁的。 三 梅园奶酪的做法 1。
    先把牛奶煮开，晾凉，适量放入白糖。 2。加入醪糟汁，醪糟和牛奶的比例大约是1：4，搅拌均匀。   3。上锅大火蒸15－20分钟后出锅，晾凉，大功告成！ 就这么简单！ 几点注意事项： 1。
    牛奶一定要煮开以后再蒸！ 2。醪糟不要太多，否则味道不正！ 3。一定要晾凉再吃，否则会感觉很水！最好冷藏一会再吃！ -- 牛奶+棉花糖+水果=冰淇淋奶酪★ 原料 牛奶…………………………………２５０ｍｌ 棉花糖……………………………… 一包 水果 …………………………………随意 做法 １．将牛奶倒入锅内加热。
       ２．再将棉花糖倒入锅内搅拌融化。 ３．棉花糖完全融化后关火倒入容器备用。
       ４．将水果切成丁状后，适量加入盛有牛奶棉花糖的容器中，再放入冰箱内冷冻３个小时（最好放在冷藏室内冷冻而不要放在冷冻室内冷冻） ５．３个小时后，从冰箱取出后冰淇淋奶酪就做好啦！ 特点：制作好的冰淇淋奶酪像果冻一样，晶莹剔透，吃到嘴里的感觉也很像果冻， 略微带点甜味，滑溜溜的，非常可口 。 [展开]

  1*** 2007-01-24 10:13:30 0 评论