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蟹黄鱼翅 【原料】水发鱼翅100克 精盐4克 活螃蟹2只 味精1克 白菜心3棵 酱油5克 葱白段5克 鸡清汤200克 姜片3克 湿淀粉25克 葱花3克 熟咸鸭蛋黄2个 胡椒粉1克 熟猪油50克 【制作过程】 1。
青鱼中段剁成长方形鱼方，洗净沥干水分，在鱼皮一面剂上斜十字花刀，置小盆内，加入黄酒2。 &nbs...全部
蟹黄鱼翅 【原料】水发鱼翅100克 精盐4克 活螃蟹2只 味精1克 白菜心3棵 酱油5克 葱白段5克 鸡清汤200克 姜片3克 湿淀粉25克 葱花3克 熟咸鸭蛋黄2个 胡椒粉1克 熟猪油50克 【制作过程】 1。
青鱼中段剁成长方形鱼方，洗净沥干水分，在鱼皮一面剂上斜十字花刀，置小盆内，加入黄酒2。 5克、精盐1。5克、酱油10克、葱结、姜片拌匀，腌制15分钟。猪肥瘦肉、冬笋切成方筷尖大小的丁，于椒切成小方丁。
2。炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至八成热时，将鱼方投入锅内煎炸2分钟捞出沥油。原炒锅留油（25克）放入腌鱼方用的葱结、姜片、猪瘦肉丁、冬笋、海米、干辣椒，稍煸，再将炸好的鱼方投入锅内，放入鸡汤、酱油、精盐、糖、黄酒、蒜粒，置旺火上烧3分钟，移小火上烧6分钟，待鱼肉松软再移至旺火上加入味精、醋略烧，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油50克，撒上葱花和胡椒粉装盘即成。
【工艺关键】 1。翅沙要去净，翅身保持完整。 2。鱼翅须放在旺火沸水中焯水。 3。蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。 【特点】 1。清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。
2。用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠连壁合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。 鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。
滑蛋鱼翅 主料：鱼翅750克,鸡蛋4只 调料：精盐10克，味精2克，绍兴洒3克。 泡发方法： 1。鱼翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡发的时间，一般小的鱼翅，泡到第二天一早就可以取出，大的鱼翅时间稍长一点。
手捏鱼翅，觉得有点软时，就可以取出。 2。用小刀刮去表面发白的一层，实为去沙。用剪刀剪去鳍与鱼身体相连部位残余的肉。 3。用电饭煲将水烧开，先放入大的较难烧软的鱼翅，稍后，再放入小一些的鱼翅，加盖，煮2个半小时左右。
待到鱼翅分开，取出，用手将鱼翅中的软骨去掉。至此，鱼翅就算发好了。 制做方法： 1。鸡蛋打成蛋液，放入绍兴酒，精盐，味精，调匀。 2。发好的鱼翅撕碎，加入到蛋液中，打匀。
3。热锅加入精制油，烧至八成热时，加入以上蛋液，开中、小火，滑熟蛋液，待蛋液凝固，呈浅黄色时,即可关火，切记不可炒得太老，嫩一些才好吃。收起
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