不加高筋面粉的纯荞麦面包怎么做？

不加高筋面粉的纯荞麦面包怎么做？

不加高筋面粉不没法做荞麦面包的，因为荞麦筋度低发不起来。不加只能做成荞麦馒头。 -酵头 荞麦粉，125克 水，45克 天然酵头（100%水粉比例），65克 1。 混合所有原料，揉成面团，加盖室温发酵8到12小时左右至膨胀到2倍大 做了那款梨味榛子荞麦包后，很喜欢荞麦面粉独特的香味，所以最近一直在用它做面包点心。 荞麦和我们熟悉的小麦，黑麦等粮食不同，它根本就不是一种谷物，反而是一种水果的籽，一点筋度都没有；但是荞麦粉香味浓郁，营养丰富，对降低胆固醇和心血管疾病都有食疗效果，而且种植方便，所以世界各地的人把它广泛用在美食中：法国人的荞麦面包和荞麦松饼，日本人的荞麦面，朝鲜人的凉糕，欧洲和美...全部

  不加高筋面粉不没法做荞麦面包的，因为荞麦筋度低发不起来。不加只能做成荞麦馒头。 -酵头 荞麦粉，125克 水，45克 天然酵头（100%水粉比例），65克 1。 混合所有原料，揉成面团，加盖室温发酵8到12小时左右至膨胀到2倍大 做了那款梨味榛子荞麦包后，很喜欢荞麦面粉独特的香味，所以最近一直在用它做面包点心。
  荞麦和我们熟悉的小麦，黑麦等粮食不同，它根本就不是一种谷物，反而是一种水果的籽，一点筋度都没有；但是荞麦粉香味浓郁，营养丰富，对降低胆固醇和心血管疾病都有食疗效果，而且种植方便，所以世界各地的人把它广泛用在美食中：法国人的荞麦面包和荞麦松饼，日本人的荞麦面，朝鲜人的凉糕，欧洲和美洲人的荞麦粥或浓汤都很有名。
  这款荞麦天然酵种面包源自巴黎烘焙名家Eric Kayser，他在巴黎的名店不但有传统经典的法棍，欧包，和西点，也有很多用到特殊粗粮原料的创新品种，很受顾客的欢迎。用没有筋度的荞麦粉做面包，比例不能太高，而且要用高筋度的面粉来搭配，同时也要注意不可揉面发酵过度。
   在这里要提到引用这款配方的烘焙书《Local Breads》，作者本身是个很杰出的烘焙师，为了这本书遍访欧洲名店采风，收集整理出很多好配方。可惜的是好作者，好配方，却没有遇到一个好编辑，这书那个错误百出，而且到现在也没有完整的勘误表！有的错误实在太明显（500克面粉用50杯水？！），有的研究一下也可以猜出作者的原意，但是大多数让人无从下手。
  例如这款配方的酵头部分100多克的粉，居然用300克酵种，明显太多，下面的操作部分写的量不是300克，但是也不对，我们论坛上有好多人试验这个配方而不成功，一时间成为一大谜团。最后一个焙友联系到这本书的作者，才明白，那300克应该是75克，而作者也不明白怎么会有如此离谱的错误。
  由于这书如此不靠谱，我在做其中配方时，都会事先在网上查前人的经验，否则真有点不敢下手。这本书和BBA是同一年出版，BBA得了当年的大奖，而这本原来呼声很高的书根本没有被提名，也和这么多错误有关。
  虽然冒险，但是一旦纠正配方中的错误，成品还是很出色的，这款荞麦面包就是如此，香气四溢，充分体现荞麦的特色。书中的天然酵种水份含量比我的高，所以以下是我在改正配方错误后，再根据自己的100%天然酵种做了调整之后整理的。
  除了面包之外，我还用荞麦粉做了面条，后面一起贴出来显摆一下。 Buckwheat Batard（改自《Local Bread） 注：以下配方做4个230克的面包。 注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文 注：天然酵种培养方法见此 -酵头 荞麦粉，125克 水，45克 天然酵头（100%水粉比例），65克 1。
   混合所有原料，揉成面团，加盖室温发酵8到12小时左右至膨胀到2倍大 -主面团 高粉，450克 荞麦粉，50克 水，300克（我用了315克） 盐，10克 酵头，125克（比做的酵头少） 2。
   混合粉，水，酵头揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟。加入盐，揉至扩展阶段，我的KA勾型头第4档8分钟。因为荞麦多的面团本来不会很多洞，让它出筋长高比较重要，所以揉得比较多。 3。
   放入容器，室温（23C左右）发3到4小时左右。按需要折叠（像这样，但是上下左 右都要折叠）。我在第1小时折叠了一次。 4。 倒出面团，分割成4份，每份230克，滚圆，放松15分钟。 5。 整形成椭圆，放在铺烘焙纸的烤盘上，盖保鲜膜，室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，1到1。
  5小时。 6。 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。 8。 往烤盘里浇一点沸水，关门。
  取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到425F（218C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。 希望对你有帮助~如果满意请给好评~多谢。
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